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Letra E

East India

Asi llamaban, en los tiempos de la navegación a vela, los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trópicos. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces.

Ebanistería

Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada.

Ebonita

Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico, tuberías de caucho).

Ecotubo

Tubo que se coloca en la base de las cepas para protegerla de ataques de animales.

Edafología

Ciencia que se dedica al estudio de los suelos.

Edafológicas

Relativas al suelo.

Edelfäule

En alemán "Podredumbre noble". Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.

Edulcorado

Vino al que se han añadido sustancias dulces.

Efervescente

Que desprende carbónico.

Einzellage

Término alemán que alude a un viñedo individual, en oposición a un Grosslage, conjunto de varias Einzellage.

Eiswein

Vino de helada, en Alemán. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre, en los países de clima frío. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Así las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara.

Elbling

Variedad blanca, cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio).

Elegante

Se dice de los vinos armoniosos y sutiles.

Eleveur

Se dice de alguien que adquiere vino nuevo del viticultor y lo prepara para su venta.

Embadujar

Llenar las barricas con uvas que no han sido seleccionadas.

Embocado

Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: Abocado.

Embotellado en Château

Embotellado en la finca en lugar de hacerlo el comerciante. Aunque en otros aspectos son iguales, los vinos embotellados en Château gozan de una más alta valoración, lo justifique o no su calidad.

Embriaguez

Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Una dosis de 60 g de alcohol, ingerida con el estómago vacío, provoca una concentración sanguínea de 1.500 mg/l. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el alcohol con la comida, se retrasa su absorción. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día, dosis prudente e inocua, que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados.

Emerald Riesling

Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California, donde da vinos aromáticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza.

Empalagoso

Vino dulce que no tiene respaldo de acidez.

Emparrado

Estructura fabricada para sostener una parra.

Empireumáticos

Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, caucho, etc…

Encabezado

Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o al vino.Vino que ha sido sometido a dicha práctica.

Encabillar

Unir todas las piezas del fondo del barril o bota, con puntillas sin cabeza.

Encaje

Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles.

Encanecido

Vino con restos de moho blanco.

Encantador

Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir.

Encanto

Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas.

Encebollado

Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre.

Encepe

Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino.Momento en que la planta de la vid arraiga.

Encolado

Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse, después de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino.

Encorchado

Dícese del vino bouchonné, afectado por un tapón de corcho en mal estado.

Encostado

Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Además del crusted port (oporto muy viejo), este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios, viejos málagas, moscateles). El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage), para preservar todos sus taninos.

Encubado

Tiempo en el que el vino esta en contacto con sus hollejos para extraer sabor y taninos. Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante.

Encubadora

Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.

Endeble

Vino delgado y frágil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino.

Endrina

Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. (Ver endrina)

Enebro

Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). (Ver enebro)

Eneldo

Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. (Ver eneldo)

Enérgico

Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez.

Enfermedad de la Flor

Enfermedad caracterizada por la formación de una película en la superficie del vino, debida a la acción de Micoderma vini.

Enflaquecido

Dícese del vino débil, descarnado, magro, reseco.

Enfondar

Colocar los fondos del barril o bota.

Enmascarado

Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento.

Enmohecido

Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

Enófilo

Amante o conocedor del vino.

Enografía

Descripción de los diferentes tipos de vinos.

Enología

Ciencia dedicada al estudio exclusivo del vino, sus procesos de elaboración y envejecimiento.

Enólogo

Estudioso y experto en enología.

Enriquecimiento

Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.

Ensamblaje

Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Según los casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En España suele emplearse mal este término, llamándolo coupage.

Entallar

Cortar las duelas a medida de la bota o barril, que se quiere fabricar.

Enturbiamiento

Alteración opalescente del aspecto del vino.

Envejecimiento

Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella.

Envejecimiento en botella

Tiempo que se deja el vino añejarse en la botella. Durante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos.

Envejecimiento oxidativo

Procesos de envejecimiento por oxidación como consecuencia del oxígeno que penetra en las barricas o simplemente durante la trasiega del vino de un depósito a otro.

Enverado

Vino elaborado con uvas que no han madurado de forma natural.

Enverado

El vino procedente de uvas que por las condiciones climáticas propias de la zona, no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º.

Enverar

Comenzar a madurar las uvas.

Envero

Es la época de la coloración de la uva.

Envinado

Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2º, o más años. Operaciones de preparación de las cubas para crianza de los vinos. El “mosteado” es la primera, haciendo fermentar mosto en ellas para que barra con su ebullición térmica las materias tánicas, resinosas y otras que no deben pasar al vino y deposita en el fondo con las heces. La segunda o envinado definitivo es su llenado de vino altamente alcohólico o de la naturaleza de aquellos que debe criar, para que sus paredes queden impregnadas.

Envinar

Llenar la vasija o barril de un líquido más adecuado para que deje de desprender las sustancias vegetales astringentes que producen amargor en el vino.

Enyesado

Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.

Enzima

Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación).

Equilibrado

Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás.

Equilibrio

La relación preponderante entre las diferentes características de un vino, como la dulzura, la acidez, el contenido tánico, la graduación alcohólica y lo afrutado del mismo. Estas deberían armonizar con los varios sonidos de una sinfonía.

Erzeugerabfüllung

Literalmente embotellado propio. El equivalente Alemán al embotellado en domaine francés.

Esbelto

Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea, ligera.

Escala de los Crus

En Champagne, calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas, distinguiendo a los mejores. Los pagos más preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) están calificados con un 100%. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus.

Escalas

Diferenciación entre los grupos de cubas de crianza de las respectivas edades o añadas de cada solera.

Escanciador

Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservación y servicio del vino en un restaurante. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán.

Escatol

Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor fétido de los excrementos animales, aportado por el metil-3 indol.

Escobajar

Eliminar la parte leñosa de los racimos de uvas.

Escobajo

Raspón. Estructura leñosa del racimo.

Escupidera

Recipiente utilizado por los catadores para escupir el vino después de la cata.

Escurrido

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.

Espaldera

Forma de conducción de la vid, mediante un armazón y unos alambres que sirven de soporte. Se utiliza en muchas nuevas plantaciones, pues facilita las labores del campo.

Especiado

Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

Espectrofotómetro

Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono.

Espeso

Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

Espichar

Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

Espiche

Estaquilla que sirve para cerrar un agujero a fin de que no se salga el líquido del barril o vasija.

Espino blanco

Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa. (Ver más)

Espirituoso

Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

Espuela

Llaman así al vaso o copa final del vino ingerido en las tabernas, por superstición, para no decir “que es el último”.

Espumoso

Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchada la botella y servido el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

Estabilización

Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

Estable

Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

Estaca

Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.

Estación Enológica

Son centros dedicados al estudio de la enología, con la finalidad de proporcionar un mejor conocimiento de todo lo referente al vino y sus procesos de elaboración.

Estatuto de la uva, del vino y de los alcoholes

Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, que desarrollaba la Ley 25/1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativa comunitaria.

Éster

Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres. Ver acetato de etilo.

Esterificación

Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por un ácido mineral.

Estimulación

Excitación sensorial, experimentada por un órgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas por un solo estímulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. El olor es un estímulo olfativo. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar.

Estímulo

Término utilizado en degustación para expresar cualquier cambio en el medio (físico, químico, táctil, etc.) que provoque la excitación de los receptores específicos de los sentidos.

Estireno

Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

Estireno, olor a

Olor a este componente de residuo de envases de poliester.

Estrecho

Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

Estructura

Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.

Estrujado

Procedimiento por el cual se extrae el líquido que contiene la uva, por aplastamiento.

Estrujadora

Máquina en cuya tolva se depositan los racimos de uva que son exprimidos por dos o cuatro cilindros combinados, de estrías diagonales. Existen otros sistemas de centrifugación compuesta por vástagos salomónicos dentro de cilindros coaxiales sobre cuyas paredes son impulsados los racimos en su rotación, eliminando el mosto por sus múltiples perforaciones y expulsando el escobajo por el túnel posterior, y el orujo, en distinta dirección.

Estufado

Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.

Etanol

Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.

Etéreo

Término que se utiliza para los vinos de aroma alcohólico que no han alcanzado aún su madurez y están todavía en proceso de oxidación.

Etiquetado

Colocación de las etiquetas en las botellas.

Evolucionado

Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

Examen organoléptico

Apreciación de la calidad de los vinos utilizando los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto).

Extracción de color

Paso de la materia colorante de los orujos al vino.

Extracto

Sólidos solubles de la uva que contribuyen al “peso” y densidad del vino.

Extracto seco

Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.

Extraño

Carácter negativo de difícil identificación en un vino.