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Letra M

Macabeo

Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. También se le denomina Viura.

Maceración

Contacto del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos.

Maceración carbónica

Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. Es la fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa.

Maceración en frío

Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

Maceración pelicular

Fase previa a la fermentación de los vinos blancos que consiste en hacer reposar las bayas de uva blanca al abrigo del aire y a baja temperatura, antes de iniciar la fermentación, con el fin de liberar los precursores de aromas. A continuación se inicia una fermentación normal.

Machorra (viña)

Cepa con gran vigor y mucho "verde" pero que no produce uvas o son de mala calidad.

Madera

Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino.

Madera a

Aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

Madera húmeda, a

Olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

Madera nueva, a

Intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

Madera, exceso de

expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.

Maderas de los recipientes

Las piezas de madera deben proceder exclusivamente de las especies reconocidas como aptas para conservar el vino (castaño, roble). Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de una manera calificada como ligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida la superficie, y no deben ser carbonosas ni friables al tacto.No se les debe añadir ningún producto para aumentar su poder aromático natural ni sus compuestos fenólicos extraíbles.No deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado si se trata de recipientes nuevos.Si han sido objeto de tratamientos químicos o físicos, en particular para la limpieza de los recipientes ya utilizados, debe comprobarse la absoluta inocuidad de dichos tratamientos para materiales en contacto con los alimentos y, en particular, que se ha realizado un lavado suficiente para eliminar cualquier resto de algunos productos no autorizados en el vino.Los recipientes de madera no deberán liberar substancias en concentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.

Maderización de vinos blancos

Se caracteriza por un matiz amarillento o marrón, más o menos acentuado. Este color es influencia del oxígeno y va aparejado con la aparición de elementos. Estos olores se vinculan a fenómenos de oxidación de los vinos.

Maderizado

Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada.

Madreo

Antigua técnica vinícola que consiste en ir agregando uvas y/o racimos enteros al vino durante su fermentación. Se utiliza en zonas, principalmente en León, para crear vinos rosados. Supuestamente, con esta técnica se añaden finas burbujas al vino y una mayor persistencia en la boca.

Madres

Orujos fermentados. También, lías.

Madreselva

Olor presente en algunos vinos (serie floral)

Madura

Uva que ha alcanzado la madurez.

Maduración

Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino, define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

Madurez

Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

Maestro bodeguero

Técnico que dirige los obreros. No debe confundirse con el enólogo.

Magnum

Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

Magro

Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo.

Májara

Hilera de parras en un viñedo. También denominado 'Marja'.

Majuelo

Parcela de terreno plantada de viña.

Málico

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Malvasía

Vino elaborado con uvas de esta variedad.

Mamón

Sarmiento improductivo que sale de la base de la cepa

Manchado

Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

Mantequilla

Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

Manzana

Aroma a esta fruta.

Manzanilla

Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15,5º y los 17º.

Marc

Pulpa de los hollejos y pepitas sobrantes después de que las uvas fermentadas hayan sido prensadas. También el nombre de un brandy de fuerte olor destilado de esa pulpa.

Marco real

Patrón para la plantación de un viñedo según el cual las cepas se distribuyen equidistantes, en cuadrados de unos 1,57 x 1,57 metros aproximadamente.

Mareado

Fatigado.

Margullar

Meter bajo la tierra un sarmiento de viña largo sin separarlo del tronco, dejando fuera el extremo, para que eche raíces la parte enterrada y forme una nueva planta.

Maridaje

Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. Por ejemplo, el vino blanco "va bien" con el pescado, podemos decir, por tanto que existe un buen maridaje entre los vinos blancos y el pescado. En general los vinos tintos van bien con las carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos curados. Los blancos con sopas, pescados, mariscos y aperitivos.Los rosados, también con pescados y comidas ligeras. Los vinos dulces para los postres.

Marie-Jeanne

Botella de 2,25 litros.

Masa foliar

Número de hojas en cada cepa. Al actuar cada hoja como una pantalla solar que capta energía que influirá en el crecimiento y maduración de los racimos de uvas, un determinado nivel de masa foliar supondrá un mejor proceso vegetativo de la vid.

Masculino

Vino agresivo, con cuerpo.

Másico

Vino famoso en la antigua Roma, procedente del monte del mismo nombre en la Campania.

Matusalén

Botella de 6,4 litros, equivalente a 8 botellas normales.

Mayeto

En Jerez, viticultor que es propietario de una viña pequeña.

Mazacote

Heces del vino solidificadas o amazacotadas, o ya secadas.

Mazuelo

Variedad tinta denominada también Cariñena.

Mecedor

Palo, generalmente de madera, utilizado para remover las lías cuando el vino está fermentando (bazuqueo). También bazuqueador.

Mecha

Aparato que contiene azufre y se utiliza para desinfectar las barricas.

Medicina

Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales.

Medio

En la zona de influencia de Montilla-Moriles, se le llama un medio a una copa o vaso de vino servida generalmente hasta la corona, siendo para los foráneos curioso que se llene más el vaso cuando se pide "un medio" que cuando pedimos una copa. Viene el nombre de cuando era servido en la bodega mediante la expresión "medio cuartillo", que derivó en medio y que representa 125 cc.

Medium

Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

Medium dry

Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez. Este vino tiene un rico sabor almendrado pero es más seco que un Cream. Servido a temperatura ambiente es un magnífico aperitivo. Su contenido alcohólico es alrededor de 16º.

Melocotón

Aroma y sabor a esta fruta que aparece en algunos vinos maduros y en algunos blancos de calidad.

Meloso

Vino suave y agradable.

Menta

Aroma que encontramos en algunos blancos (menta verde) o tintos (menta picante).

Mentol

Aroma agradable que nos ofrecen algunos tintos con crianza.

Mercaptano

Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable.

Merma

Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada.

Mesa de selección

Mesa situada a la entrada de la bodega en la que se depositan los racimos recién vendimiados para eliminar las uvas que no están en perfectas condiciones de sanidad o madurez.

Metálica

En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

Metatartárico (acido)

Llamamos comúnmente ácido metatartárico al producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.

Método Champenoise

Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos.

Método Charmat

Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Granvas, Cuve Close y Grandes Envases.

Método Rurale

Con probabilidad el método original de elaboración del vino espumoso, anterior al méthode champenoise. Todavía se emplea, con modificaciones, en el sudoeste de Francia.

Mezcla

En la elaboración de los vinos implica alguna mezcla, sea de uvas, de mosto o de vino de diferentes cubas.

Micelas

Partículas coloidales dispersas en una solución.

Micoderma

Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

Microclima

Condiciones climáticas en zonas reducidas, referidas a las capas atmosféricas inferiores, prácticamente a la altura de la planta.

Mildiu

Hongo que ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y manchas oleosas en hojas, flores y frutos. El hongo se conserva durante el invierno en las hojas muertas y en primavera, con ciertas condiciones de humedad y temperatura, se reproduce.

Millésime

Término francés para aludir a la añada o cosecha de un año, normalmente usada en Champagne.

Mise

Palabra francesa que significa “poner”, utilizada en relación con el embotellado. El participio de pasado de este verbo aparece en expresiones como mis en bouteille au château (embotellado en château). Aunque a veces aparece simplemente mise du château con el mismo significado.

Mistela

Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son consideradas como vinos de licor.

Moho

Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad.

Monopole

Vino cuya denominación es propiedad exclusiva de firma o cosechero determinado.

Monovarietal

Un vino monovarietal es aquel que se elabora con una sola variedad de uva.

Monte bajo

Vino con aroma que recuerda al romero, tomillo y otras hierbas del monte.

Morapio

Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

Mórbido

En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

Mordaz

Sabor ácido propio de vinos con garra que se irán suavizando con el paso del tiempo.

Mordiente

Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente

Morrión

Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

Moscatel

Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad.

Mostillo

Arrope con mosto cocido hasta cierto punto de solidificación, que algunas regiones suelen adornarlo con frutos secos o tostados.

Mosto

Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurrido o prensado.

Mosto de yema

Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También se le llama mosto flor o mosto de primera.

Mosto flor

Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva.

Mosto prensa

Mosto obtenido después de prensar las uvas.

Mosto vino

Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.

Mostocon las heces

El jugo de la uva antes de fermentar, o el preparado expresamente para ser consumido sin presencia de alcohol.

Moulleux

Término francés que equivale a sustancioso. Utilizado con un vino, significa suave y rico, en particular con los vinos del Loira, como el Vouvray, que de ser muy secos un año pasan a ser moulleux al siguiente.

Mousseux

Término francés que significa espumoso. No se aplica usualmente a los vinos de primera clase.