Letra D
Damajuana
Un modelo de botella de grandes dimensiones, por lo usual enfundada en una cesta de mimbre, que contiene, al menos, 4,5 Litros. Probablemente el nombre deriva del francés Dame Jeanne.
Dátil
Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. (Ver dátil)
De garrafón
Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.
Débil
Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extracto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones, propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Vino sin caracteres bien definidos.
Debina
Variedad de uva blanca. Vigorosa y productiva. Sensible al mildiu y a la botrytis. Los racimos son grandes, densos y de forma cilindro-cónica. Las uvas son redondas, de tamaño medio-grande y de color verde-amarillo. Se utiliza para crear vinos blancos secos con sabor a frutas.
Deburbado estático
Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto.
Decantación
Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.
Decantador
Aparato que sirve para colocar el vino con el objeto de que se airee y que permitir a los sedimentos se vayan al fondo para no servirlos en las copas.
Decantar
Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas.Sedimentar las lias del vino.Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Decantar es siempre decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación, abriéndose al ser decantada.
Decanter
Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible.
Decepcionante
Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran añada o de su renombrada marca.
Decoloración
Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albúminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevándose también los taninos. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente.Desaparición del color de un vino.
Decolorado
Vino escaso de color.
Decrépito
Vino que ha perdido con el paso de los años todas las virtudes que alguna vez pudo tener.
Decuider
Galicismo, de la Champagne, que significa cosechar menos de lo previsto.
Defecación
Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino.
Defecto
Enfermedad, alteración y, más generalmente, falta de armonía que se detecta, con desagrado, en la cata.
Degüello o Degüelle
Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanés (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.
Degustación
Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial. (Ver cata).
Degustador
Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica, en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial.
Deje
Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto.
Dejo
El sabor que persiste una vez que se ha tragado el sorbo de vino.
Délestage
Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Consiste en extraer todo el vino que está fermentando del deposito dejando el sombrero en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido. De esta forma además, se oxigena el vino, aumentando las levaduras. Esta técnica procede de Francia, concretamente de Côte du Rhône aunque se utiliza en muchas bodegas de todo el mundo.
Delgado
Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez.
Delicado
Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable.
Delicuescente
Sustancia que "atrapa" la humedad y se disuelve lentamente
Demí
Semi
Demi sec
Término que hace referencia a espumantes con contenido medio de azúcar.Término francés que significa semi-seco. Es normal aplicarlo a los vinos espumosos y quiere decir que se ha añadido azúcar para producir un cierto grado de dulzura.
Demoiselle
Botella de 62 cl. usada en el Loira y la región de París
Denominación de Origen (DO)
Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad.
Denominación de Origen Calificada
Abreviada D.O.C. Se conocen así a aquellas Denominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas y requisitos que busca garantizar la máxima calidad del vino. De mejor calidad que una Denominación de Origen simple, D.O.
Densidad
Magnitud física que relaciona la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. Sinónimo: peso específico.
Densidad de plantación
Número de plantas sobre una superficie dada.
Densimetría
Rama de la Ciencia que estudia los cambios de densidad producidos durante la fermentación de los mostos.
Densímetro
Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología. Aerómetro: densímetro que mide directamente los grados Beaumé.
Denso
Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.
Dentera
Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.
Depósito
Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.
Depósitos auto vaciantes
Depósitos en los que el vino se extrae debido a la acción de la gravedad.
Desacidificación
Disminución natural o provocada de la acidez de un vino.Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos.El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio.El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos.El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).
Desacidificación
Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).
Desagradable
Sensación de los vinos defectuosos.
Desalcoholizar
Quitar el alcohol de alguna bebida.En el caso del vino se puede realizar mediante ósmosis inversa o utilizando el método "spinning cone column" (columna de conos rotantes), en el que los vinos se dividen en sus componentes y a continuación se vuelven a mezclar para crear vinos a medida.
Desarrollado
Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus características.
Desborre
Consiste en la clarificación del mosto por eliminación de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión.Primera manifestación del crecimiento de la yema; cuando en primavera las yemas comienzan a hincharse, las escamas protectoras que las recubren se abren y la borra aparece al exterior.
Descalificación
Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mención.
Descantonar
Desbastar las duelas.
Descapirotar
Igualar los extremos de las duelas.
Descapsulador
Instrumento que puede adoptar varias formas (pinza, navaja, etc.) y sirve para quitar las cápsulas de plomo de las botellas.
Descarnado
Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.
Descarnado
Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc.
Descobajado
Consiste en separar los raspones (escobajos, parte leñosa que sostiene las uvas en el racimo) de las bayas.
Descompuesto
Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación.
Descube
Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.
Descube
Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.
Descubierto
Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer.
Desecación
Deshidratación de las uvas, causada por la evaporación. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar, los mucílagos y otras materias pécticas.
Desequilibrado
Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes.
Desequilibrado
Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante.Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresión de dureza en la boca.
Desfangado
Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto. Sinónimo: deburbado estático.
Desfangado
Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación.
Desfraguado
Vino que detrás de una apariencia cromática agradable carece de aroma y muestra pobreza de paladar acusada.
Desgranado
Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.
Deshojado
Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.
Deslabazado
Vino con graves desequilibrios.
Desliado
Separar el mosto de las lías, generalmente para conseguir vinos blancos.
Despalillado
Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.
Despojado
Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado.
Desvaído
Vino corto en aromas y sabor.
Desván
Término que se utiliza para describir el vino. Olor a madera vieja y seca que se suele respirar en un desván. Es típico de vinos muy viejos que han madurado varios años en barricas de madera también muy viejas.
Diatomea
Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.
Diluido
Vino poco intenso, descarnado y sin extracto.
Dionisios
Dios griego de la viña, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. Para sustraerlo al oido de Hera -la mujer legítima de Zeus- su padre lo envía a Asia Menor, donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografía, aparece rodeado de panteras, animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Próximo Oriente. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas, y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte.
Disco
Se aplica a la superficie del vino en la copa.
Discreto
Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas.
Disolvente
Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).
Distinguido
Conjunto armónico agradable que destaca por su elegancia.
DO
En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, AOC.
Doble magnum
Modelo de botella con capacidad para cuatro botellas de vino ordinarias, es decir, tres litros.
Doble pasta
Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.
DOCA
Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja.
DOCG
En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en España corresponde a la DOCa. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia "classico" (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y "riserva" (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino).
Dolcetto
Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves, con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas.
Dom Pierre Pérignon (dom Perignon)
Monje benedictino en la la Abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, que estaba al cargo de la producción de vino de la abadía y al que se considera descubridor del método champenoise para la elaboración de vinos espumosos.
Domaine
En Francia, explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en "mise en bouteilles au domaine".Propiedad de un vitivinicultor. Es la palabra usual en Borgoña, mientras que en Burdeos se emplea el termino Château.
Dona Branca
Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca, moza fresca); produce vinos honestos, sin pretensiones. (Ver más)
Doncel
Vino suave y de color claro.
Donzelinho
Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro, donde se elaboran los oportos.
Dorado
Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro. Típico vino de crianza de la D.O. Rueda.
Dornfelder
Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza.
Dosage
Palabra de origen francés para referirse a la dulcificación adicional del vino espumoso, antes de su último encorchado.
Dospuños
Espacio que se deja vacío en las cubas que reciben el mosto para que éste no se derrame por la efervescencia de su fermentación.
Dry
En inglés, seco.
Dudoso
Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo.
Duela
Cada uno de los listones que forman un envase vinario de madera.
Dulce
Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 gr./l.
Dulcedumbre
Matiz dulce que se deja apreciar levemente en vino de sabor seco.
Dulcificado
Se refiere al gusto de los vinos que poseen ese sabor típico de dulcedumbre.Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido de azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.
Dulzón
De sabor azucarado.
Durif
Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, también conocida como petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó; no tiene nada que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares.
Duro
Ácido, astringente y sin finura.