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Letra A

AA

Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento, documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea.

Abafado

Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.

Abierto

Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca

Abocado

Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene ciertas sensaciones azucaradas. Sinónimo: embocado.

Abonado de cobertera/Abonado de cultivo

Acción de abonar los terrenos que van a ser cultivados con el objeto de favorecer el crecimiento de las plantas.

Abonado de fondo (enmienda)

Preparación de un terreno para transformarlo en fértil. Se consigue añadiendo diversos minerales o materia orgánica.

Abra

Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.

Abrastol

Nombre comercial de la sal de calcio del ester sulfúrico acido del béta-naphtol. Se utiliza como antiséptico en vinicultura.

Abrigar

Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un vino especial con alcohol, al que se llama “balsa”.

Aburrido

Vino "soso", sin cuerpo. Carente de aromas y sabores destacables.

Acabado

Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la clarificación.

Acacia, flor de

Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc.

Acanage

Término francés para referirse a la sujeción de la cepa a los alambres de la espaldera.

Acariciante

Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.

Acariosis

Enfermedad de las hojas de la vid causada por el ácaro Calepitrimerus vitis.

Acedescente

Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Acedo

Con tendencia a la acidez, avinagrado.

Aceite de granadilla

Aceite extraido de las pepitas de uva. También se llama "aceite de pepitas". Se utiliza en la cocina, para preparar vinagretas principalmente, y en cosmética por sus propiedades hidratantes y antioxidantes de la piel y su alto contenido de ácido linoléico.

Aceite esencial

Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.

Aceitoso

Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto

Acerado

Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.

Acerbo

Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre.

Acerbo genético

Conjunto de posible combinaciones de genes para una determinada especie o población. Un mayor acervo genético implica mejores posibilidades de la especie para subsistir y desarrollarse en distintos entornos.

Acero inoxidable

Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza modernamente para construir envases vinarios donde elaborar o conservar vinos de calidad.

Acescencia

Vino picado por oxidación del etílico por parte de bacterias acéticas.Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. Para prevenir esta desviación bacteriana, se aconseja el uso de SO2, o un estricto mantenimiento del vino al abrigo del aire y que es una de las funciones del relleno.

Acetaldehído

Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable. Sinónimo: aldehído acético.

Acetato de etilo

Éster del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.

Acético

Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.

Acetilfenona

Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.

Acetobacter

Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.

Acetona

Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.

Achampañado

Vino con características propias del champán.

Acidez

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.

Acidez fija

Suma de los ácidos fijos, orgánicos y minerales. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).

Acidez real

Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.

Acidez total

Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservación.

Acidez volátil

La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. Se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro, generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre.

Acidificación

Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.

Ácido

Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

Ácido abscisico

Hormona vegetal que actúa en los casos de estrés hídrico de la cepa provocando una disminución de la transpiración de la planta que conlleva una perdida de turgencia inhibiendo el crecimiento y el desarrollo normal de la misma.

Ácido acético

Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti.

Ácido aminado

Es el precursor de los aromas.

Ácido cítrico

Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentación maloláctica.

Ácido láctico

Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Aporta suavidad al vino.

Ácido málico

Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica.

Ácido metatartárico

Llamado comúnmente ácido metatartárico es el producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.

Ácido succínico

Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.

Ácido tartárico

Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-.

Ácidos grasos

Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico, que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras.

Acidulado

Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez fija.

Acídulo

En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable.

Aclareo

Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad. Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad. Debe realizarse antes de la maduración de la uva.

Acobijo

Montón de tierra que se apisona alrededor de las vides para dar abrigo a las raíces.

Acodo

Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Técnica que permite reemplazar cepas que faltan en las viñas plantadas. Consiste en enterrar a 25-30 cm. de profundidad, un sarmiento no separado de la planta madre del que se hace emerger al exterior el extremo que lleva dos yemas, en el emplazamiento de la planta a sustituir. Cuando las raíces están suficientemente desarrolladas se secciona el sarmiento que une el acodo al pie madre y se separan las dos plantas. Esta técnica está prohibida en algunas denominaciones.

Acogullar

Labor que consiste en mullir la tierra que se amontona alrededor de la cepa con el fin de proteger las vides nuevas.

Acorchado

Vino con olor y/o sabor a corcho.

Acre, Acritud

Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.Carácter ácido elevado, acompañado de un olor particular que recuerda al vinagre. Este olor de "picado" es un defecto grave del vino, que ha seguido una desviación bacteriana indeseable.

Acroleína

Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos.

Acrotonia

Tendencia de algunas plantas a brotar primero por las yemas terminales o apicales, (las más alejadas), aparentemente como mecanismo de supervivencia, con el fin de expandirse lo más posible. También se denomina "Dominancia apical". Esta palabra procede del griego "akros" que significa "extremo". La vid es una planta acrótona

Acuartelar

En Jerez, agrupar las botas para efectuar la corrida de escalas.

Acuoso

Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros.

Adulador

Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.

Adulterado

Vino con sustancias prohibidas.

Aerómetro

Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología. Aerómetro: densímetro que mide directamente los grados Beaumé.

Afinado

Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.

Afinar

Llevar a cabo los procesos necesarios para obtener un vino con las características organolépticas que se buscan.

Afrutado

Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino. Ver frutal.

Agárico

Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.

Agayar

Golpear los extremos de la duela de las botas o barriles, hasta que estén igualadas a nivel.

Ágil

Dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.

Agostado

En Jerez, arranque de las viñas agotadas (viejas). Se realiza con un arado largo con el fin de sacar las raíces profundas y voltear la tierra.

Agracejos

Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.

Agrafe

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón, la popular chapa, y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

Ágrafe

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa) y el ágrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

Agraz

Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.

Agresivo

Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata.

Agrete

Sensación de acidez y de sabor agrio.

Agriado

Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).

Agrillo

Vino verde con demasiada acidez.

Agrio

Vino enfermo dominado por la acidez acética o vinagre.

Aguachirle

Vino desustanciado o flojo y de mala calidad.

Aguado

Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo.

Aguapié

Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente

Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas, vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etc, o maceradas, cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc. El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy.

Agudo

Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante".

Aguindado

Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.

Aguja, de

Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable.

Agusia

Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.

Ahilado

Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye haciendo madeja como los aceites debido a su viscosidad.

Ahogado

Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. Vino tinto al que se le corta la fermentación con aguardiente y así queda dulce; para ello, emplean tres medidas de vino y una de aguardiente, y seguidamente lo tapan bien. Muchos de los licores que hoy se hacen en Galicia utilizan el aguardiente de orujo como base.

Ahumado

Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas.

Aire, dar

En Jerez, abrir las botas de mosto en fermentación para expulsar el anhídrido carbónico.

Aireación, del mosto

Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras.

Aireación, del vino

Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo.

Aireado

Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica. Por trasiego ha perdido aroma, se muestra pobre de sabor y predomina el etanol al olfato.

Airén

Variedad de uva blanca, más abundante en Valdepeñas, La Mancha. La uva blanca más abundante en España. Cultivada mayoritariamente en La Mancha, produce vinos pálidos, ligeros, frescos y fáciles de beber.

Ajerezado

Que recuerda a los vinos de Jerez.

Ajo

Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico.

Alambique

Instrumento utilizado para la destilación de líquidos mediante el proceso de calentamiento. Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentín en el que se enfrían y desde el que van cayendo a un depósito de recogida. En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor.

Albaricoque

Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).

Albariño

Se trata de un vino blanco seco, amplio y delicioso. Tiene un color amarillo pajizo-verdoso ligeramente burbujeante, de sabor afrutado y floral. Es una variedad de uva blanca de Galicia (España) y el norte de Portugal.Es un vino monovarietal elaborado con la uva albariña. La albariña es una uva pequeña que no da tanto caldo como otras. De grano pequeño, algo dulce y glicérica, produce vinos muy aromáticos y de gran calidad. Los mejores, en años excepcionales, van ganando complejidad en botella durante varios años. El albariño es ideal para acompañar mariscos, pescado y aves.

Albarizas

Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.

Albillo

Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc).

Alcachofa

Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa.

Alcalino

Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor.

Alcohol

Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.

Alcohol metílico

Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,5 gr/l está prohibida. Sinónimo: metanol.

Alcoholes superiores

Familia de alcoholes que existen en el vino en proporciones muy pequeñas y ejercen influencia en el aroma.

Alcoholes terpénicos

Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.

Alcohólico

Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar.

Aldehídos

Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Ver acetaldehído .

Aleatico

Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel.

Alegre

Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.

Alhelí

Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.

Aliáceo

Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.

Alicante bouschet

Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.

Aligoté

Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir.

Almendra

Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado "gusto de la luz" de los vinos espumosos, mal conservados). (Ver más de la almendra)

Almendrado

Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados. (Ver más de la almendra)

Almijar

Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.

Almizclado

Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etc).

Aloirado

Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, "tawny" (tostado).

Aloque

Vino rosado con reflejos violáceos.

Alterado

Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos. Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos. Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.

Alternaria

Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.

Altesse

Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.

Alumbrar

Acción de cavar la tierra alrededor de la cepa.

Alumbre

Ácido tartárico depositado en las paredes de las cubas.

Alvarelhao

Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal.

Alzado

Elevación de los sarmientos de una vid utilizando tutores de madera

Amable

Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata.

Amargo

Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos.

Amargor

Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del color.

Amargoso

Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

Ambar

Concepto que en vinos blancos indica un tono ligeramente dorado y en general un aroma y sabor muy agradable debido a su contenido en succínico. Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de Jerez o en los brandies.

Ambarino

Color de algunos vinos blancos que recuerda al del ámbar.

Amianto

Aroma alcalino de ciertos vinos originado por un defecto de los filtros.

Amigdalino

Aroma o sabor a almendras amargas originado por la ruptura de las pepitas en la estrujadora.

Amina

Función química orgánica. Olor desagradable que recuerda a los felinos. Procede de una mala elaboración y falta de limpieza en la bodega.

Aminado

Sabor y aroma a animal felino de los vinos envasados en recipientes sucios.

Aminoácidos

Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. (Ver más de los aminoácidos)

Amontillado

Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduación alcohólica aproximada de 18º.

Amoratado

Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.

Amortiguado

Condición de cata de un vino que no muestra características destacables aunque se intuye que pudo tenerlas.

Amoscatelado

Vino con perfume de Moscatel.

Ampelografía

Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.

Amplio

Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices.

Ampuloso

Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que llena la boca.

Añada

Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia.

Análisis organoléptico

Cata. Análisis sensorial.

Ananás

Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco.

Andana

Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras en las naves de crianza, en general hasta un máximo de cinco filas.

Añejo

Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.

Anémico

Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color. Vino sin cuerpo ni color.

Anguloso

Vino cuya aspereza domina sobre las demás.

Anhídrido carbónico

Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).

Anhídrido sulfuroso

Gas incoloro responsable de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación. Se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. Su empleo está estrictamente reglamentado.

Anieblao

Vino turbio

Anillo

Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla.

Animal (serie)

Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables.

Anís

Aroma a esta planta de algunos vinos blancos. (Ver más del Anís)

Anisado

Con sabor u olor que recuerda al anís.

Anisol

Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho.

Anosmia

Del griego anosmos, "inodoro". Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede hablarse también de agnosia olfativa.

Antocianos

Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

Antoxianinas(antoxantinas)

Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta.

Anubado

Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo.

AOC

En Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC). Es la máxima categoría en los vinos franceses. Todo el sistema de Denominaciones de Origen, en España, está basado en el ejemplo francés.

Apagado

Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. Vino falto de brío.

Apaleo

Operación que se ejecuta con la vara de apalear, para mezclar los caldos. Es una barra de hierro acerado inoxidable, con un extremo en forma de asa y el otro provisto de seis u ocho perforaciones que albergan escobillas de palma.

Aperitivo

Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo vermut.

Aplanado

Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.

Apretado

Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.

Arabinosa

Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.

Aramón

Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares.

Araña roja

Es un ácaro tetraníquido, cosmopolita y muy polífago, dado que afecta prácticamente a todos los cultivos protegidos, cultivos al aire libre, y gran número de especies espontáneas. (Ver araña roja)

Arándano

Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza.

Arbóreo

Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se detecta en ciertos vinos.

Arcilla

Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos La bentonita o arcilla clarificante.

Ardiente

Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico.

Ardor, que produce

Característica no inmediata, de condición gástrica, negativa de un vino, por pH muy bajo.

Arista

Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

Aristas

Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.

Aristocrático

Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.

Arlo

Racimos cortados de uva para mesa, que se conservan colgadas para ser consumidas en el invierno.

Armadura

Estructura de un vino sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.

Armagnac

Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.

Armazón

Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

Armónico

Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes.

Armonioso

Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc. Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.

Aroma

Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza).

Aroma de Roble

Se refiere a un vino que ha recogido parte del sabor y del olor de la barrica de roble en la que ha madurado.

Aromas

Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino.

Aromas primarios

Son los aromas provenientes de la uva, propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas. Puede tener carácter afrutado, vegetal, floral, mineral, etc.

Aromas secundarios

Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). Puede tener carácter etílico, etéreo, levadura, etc.

Aromas terciarios

Son los aromas que provienen del envejecimiento. Son mas notables cuando hay envejecimiento en barricas. Pueden ser de carácter empireumático (madera, humo, etc.), balsámico, especiado, etc.

Aromático

Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables.

Aromatizado

Vino al que se han adicionado aromas artificiales.

Aros

Abrazaderas que ejercen presión sobre las duelas de las botas o barriles. Antiguamente se hacían de ramas de madera flexible, actualmente de hierro.

Arrajar

Emparejar las duelas de las botas o barriles por dentro con el mazo.

Arroba

Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.

Arrope

Producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo. Sinónimo: mostillo.

Arrumbacion

Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos.

Arruñar

Hacer las diferentes operaciones necesarias para formar la tiesta o cabeza de la bota.

Ascendente

Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.

Ascomicetos

Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.

Asentado

Vino estabilizado y completamente acabado.

Asoleado

Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos.

Aspereza

Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo, se utiliza para designar la denominación portuguesa "vinhos verdes".

Áspero

Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y se agarra al paladar.

Aspillas

De aforo, es una vara de madera de caoba o haya para medir el líquido contenido en las vasijas; “de vacío” es la de medir el espacio no ocupado en ellas.

Assemblage

Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.

Astringencia

Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.

Astringente

Que da sensación de amargor y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninos.

Asurada

Uva quemada o alterada por exceso de calor.

Aszú

En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.

Atado

Sujeción de los sarmientos que no se han eliminado en la poda con el objeto de preparar la cepa para la siguiente temporada.

Ataque

Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

Atejado

Se dice del vino que presenta un color anaranjado rojizo, semejante al de las tejas. El color atejado o color ladrillo es característico de algunos vinos tintos muy viejos.

Atemperado

Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación.

Aterciopelado

A la vez suave y fino al paladar.

Atufado

Avinagrado.

Aubun

Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como counoise. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.

Áureo

Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo.

Auslese

En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin tener que recurrir a la chaptalización. Se refiere a la categoría QmP de los vinos blancos elaborados con uvas seleccionadas por su madurez con base a un nivel establecido legalmente según la región de origen. Un buen Auslese se beneficia con el envejecimiento en la botella durante varios años.

Austero

Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad.

Auténtico

Este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las costumbres locales, leales y constantes.

Autólisis

Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica "el vino se nutre de su madre". En contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.

Avellana

Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada.

Avinagrado

Atacado por la picadura acética. Vino con sabor y/o olor a vinagre.

Azúcar

Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.

Azúcar reductor residual

Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

Azucarado

Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación. Practica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria.

Azufrado

Desinfección de las cubas u otros envases, que se realiza quemando en su interior azufre en comprimidos o unas trencillas de algodón impregnadas en azufre, llamadas “pajuelas”. También vinos que presentan un exceso de anhídrido sulfuroso o SO2. Su olor recuerda al fósforo recién prendido o al carbón.

Azufre

Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. Ver sulfuroso. Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.

Azufre, olor

Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.

Azul

Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.

Azumbre

Medida de capacidad equivalente a dos litros.

Babeasca negra

Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. Produce vinos con cuerpo y personalidad, en la región de Odobesti.

Baco blanc o baco 22A

Cepa híbrida, creada en 1.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia.

Baco noir

Cepa híbrida creada en 1.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Se cultiva en Estados Unidos.

Bacterias

Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética.

Bacterias lácticas

Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética. Sin embargo, estos microorganismos también pueden producir aminas, compuestos orgánicos que, como en el caso de la histamina, pueden producir migrañas y vómitos. (Ver más de las bacterias lácticas)

Baga

Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal, sobre todo en Bairrada, Minho y Dao. Da un vino de buen color pero a veces es astringente.

Bagaceira

Aguardiente de orujos portugués.

Bagazo

Orujo de la uva, restos que quedan tras el prensado. En Galicia y algunas otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente de orujo.

Bago

Grano de uva.

Baja

Hoyo que se hace debajo de los racimos de la vid que están rozando el suelo, para evitar que se pudran.

Bajillo

En Aragón, tonel de unas características especiales que se utiliza para clarete y blanco.

Balling o brix

Medida para la madurez de las uvas.Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.

Balsámico

Serie aromática que se corresponde con recuerdos delicados de resina y otras sustancias aromáticas similares.

Baltasar

Botella de 12 litros, equivalente a 16 botellas normales.

Balumar

Botella gigante de vino espumoso que equivale a 16 botellas ordinarias de 0,75 litros.

Banal

Vino sin carácter, equilibrado en su pobreza. Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión honesto pero sin interés especial.

Banana

Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos, salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. Se denomina también olor amílico. (Ver más de la banana)

Bando de vendimias

En Francia, fecha oficial fijada por orden gubernativa que autoriza el inicio de las vendimias; a menudo es ocasión de celebración.

Baraja de botas

Conjunto de botas.

Barbados

Planta procedente de vivero con raíz con un año de vida aproximadamente

Barbarossa

Cepa tinta cultivada en Italia.

Barbera

Cepa tinta cultivada en Italia. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte.

Barniz

Olor que toma el vino viejo por el proceso de maduración en las barricas de madera.

Baroque

Cepa blanca de Béarn.

Barrica

Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.

Barrica bordelesa

Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Valdepeñas, etc.). Su capacidad es de 220 a 225 litros.

Bas Armagnac

Región donde se obtienen los vinos que, una vez destilados, darán origen al más fino y más apreciado Armagnac.

Bastardo

Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Aporta sobre todo azúcar. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao, Madeira) y en Australia.

Basto

Vino vulgar, sin finura.

Bastonear

Agitar el vino cuando ha formado hebra, para deshacer la coagulación.

Batiki

Variedad de uva blanca posiblemente originaria de Grecia.

Batir

Ajustar con la uña del martillo de tonelero los aros que conforman la bota.

Batonage

Técnica que consiste en remover las lías con el vino en el deposito de fermentación.

Baumé

Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro, 18 gr=1º B o 1º % Vol.).

Baya

Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia.

Bazo

Rama de la cepa de la cual salen los sarmientos.

Bazuqueo

Consiste en sumergir el sombrero durante el proceso de fermentación con el objetivo de optimizar el aroma y el color.

Beerenauslese

Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat), con gran riqueza de azúcares. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano, seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble.

Beeswing

Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto.

Belez

Tinaja para vino o aceite.

Bentonita

Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino, evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino.

Bereich

En Alemania, nombre que designa una comarca vitivinícola. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola.

Bergamota

Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. (ver más de la bergamota)

Berkachate

Variedad de uva.

Berrazas

En Aragón, orujo de las uvas

Berrojos

Zarcillos de la vid.

Bessemianny hybride V-6

Variedad de uva.

Betaglucanasa

Se utiliza para la degradación de los beta-glucanos presentes en los vinos, especialmente los procedentes de las uvas afectadas por la botritis o podredumbre gris. La dosis máxima autorizada es de 3 gramos del preparado enzimático con un 25 % de materia orgánica en suspensión (T.O.S.) por hectolitro

Betún

Sabor que recuerda el del alquitrán.

Beurot

En Borgoña, la Pinot gris.

Bezymianny

Variedad de uva.

Bical

Variedad de uva.

Bicarbonato de Potasio

Producto que, en forma de polvo blanco, se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frio y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo.

Bienteveo

En Jerez, choza construida en alto, sobre estacas, desde la que se vigila la viña. Si está sobre el suelo recibe el nombre de bohío.

Bífidos

Referido a los zarcillos, aquellos que terminan en una bifurcación.

Binar

Acción de remover el terreno para oxigenarlo. Estar labor puede ser realizada manualmente o con tractores u otros medios mecánicos. En el caso de la vid, la zona junto a las cepas se suele binar a mano para evitar dañar la planta (Aunque cada vez es más habitual, sobre todo en plantaciones modernas, utilizar un intercepas). El espacio entre surcos se bina con tractor, "pasando el binador"

Biomasa

En general, residuos orgánicos procedentes de las plantas, generalmente desechos (podas, paja, etc.), aunque en algunos caso se utiliza la propia planta entera (cardos, etc.) como biomasa. En el caso del vino podemos considerar biomasa tanto los restos de la poda (sarmientos) como los desechos de la producción del vino hollejos, lias, orujos, etc. La biomasa puede ser utilizada, por incineración o fermentación, para producir energía.

Biorremedación

Proceso por el cual se utilizan determinados organismos, muchas veces creados mediante ingeniería genética, para combatir problemas de contaminación por pesticidas, petróleo, etc.

Bitartrato potásico

Sal ácida presente en la uva y en el vino. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba, toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. También se llama tartrato básico o cremor tártaro. Cristales de bitartrato potásico presentes en las botellas de vino cuando éstas han sido sometidas a bajas temperaturas. El tratamiento de frío al que frecuentemente se someten los vinos blancos y rosados tiene como objetivo principal la precipitación de esta sal. Una decantación posterior evita que aparezcan estos cristales en la botella. La presencia de bitartratos en una botella no afecta en absoluto sus cualidades organolépticas pero muchos consumidores, sobre todo en España, rechazan botellas en las que se aprecian estos cristales.

Bitartratos

Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo.

Bivarietal

Vino producido con la mezcla de dos variedades de uva. Los vinos en los que interviene más de una variedad también se suelen llamar vinos de corte, assemblages, blends (del inglés mezcla), etc.

Bizca

Dícese de la bota ligeramente encornada.

Black rot

Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. También se llama podredumbre negra.

Black velvet

Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras.

Blanc de blancs

Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.

Blanc de noirs

Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.

Blanc fumé

Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé.

Blanco

Estilo básico de vino de color claro, con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes o dorados.

Blando

Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.

Bleichert

En Alemán, vino rosado.

Blending

En inglés, mezcla o coupage.

Blowsy

Término utilizado por los catadores angloparlantes que define un vino rico en nariz pero flojo en boca.

Boal

Tipo de madeira, intenso y dulce, muy aromático, elaborado principalmente con uva de la variedad bual.

Bobal

Variedad tinta, típica del levante español. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena.

Boca

Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Tener buena boca Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca.

Boca largo en

Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente, en el paladar y en vía retronasal, aún después de la deglución.

Bocal

Jarra de boca ancha usada para sacar el vino de las tinajas.

Bocoy

Tonel o barrica de capacidad entre 40-50 arrobas de 16 litros o más (640-800 litros) típica de la zona de Jerez.

Bodega, olor a

Se utiliza en sentido figurado el olor "a bodega" para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza.

Bojo

La parte más abultada del tonel o barrica. Barriga o combadura de la barrica. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas, ya que se calcula "a ojo de buen cubero".

Bombino

Variedad blanca de mediana calidad, cultivada en algunas regiones de Italia. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto.

Bonarda

Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados.

Bonbon anglais

Ver caramelo ácido.

Bordelesa

Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora.

Borgoñona

Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. (Ver botellas)

Borra

Parte orgánica del vino que se decanta por precipitación

Bota

Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.

Bota a la bretona

En Jerez, posición de la bota al ruedo con el eje mayor paralelo a la andana.

Bota bodeguera

En Jerez, bota gorda generalmente referido a las botas muy viejas que con el tiempo han perdido la forma y cuya capacidad exacta es incierta.

Bota de cañón

Posición de la bota al ruedo con el eje mayor perpendicular a la andana.

Bota de exportación

En Jerez, bota de 30 arrobas ó 500 litros.

Bota del gasto

En Jerez, vasija de vino cuyo contenido está a disposición de los arrumbadores de una bodega para su consumo en cualquier momento.

Bota gorda

En Jerez, la bota habitual en la bodega dedicada a la crianza del vino con una capacidad de 36 arrobas ó 600 litros.

Botavino

Recipiente de vidrio destinado a la maduración y comercialización de los vinos.

Botella

Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño (generalmente de 3/8 de litro a 2 litros). Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.

Botella Rhin

Botella esbelta, alta y alargada, se utiliza para la mayoría de los blancos y para algunos rosados. En realidad la rhin correspondería a la de vidrio de color caramelo siendo la de color verde la tipo Alsacia. Se embotellan en España con esta botella vinos como el Albariño, Ribeiro y los blancos y rosados del Penedés.

Botrytis cinerea

Hongo microscópico (su nombre científico completo es botrytis cinerea) responsable de la podredumbre blanca de la uva, que ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.

Bouchet

Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon.

Bouchoné

Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina “tapón”. (Ver más del tapón)

Bouquet

Conjunto de sensaciones aromáticas que transmiten a un vino elegante su crianza y guarda.

Bouquet

Aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella.

Bouquet oxidativo

Tipos de vinos envejecidos en presencia de oxígeno. Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera.

Bouquet reductivo

Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquet de envejecimiento de los vinos conservados en botella.

Bourboulene

Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano.

Bourru

En Francia, vino nuevo, que aún está turbio y denota el contacto con las borras.

Bozal

Utensilio formado por un alambre y una chapa destinado a soportar la presión que ejercen los vinos espumosos sobre el tapón.

Brachetto

Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti, Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet.

Brancellao

Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal, sobretodo para la elaboración de vinhos verdes.

Brandy

Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado, vino calentado). Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación, sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise).

Bravos

Ramas estériles que brotan de la cepa y que perjudican su crecimiento.

Breve

Con sensaciones de poca duración, sin persistencia.

Brillante

Vino perfectamente límpido y transparente.

Brix

Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.

Briza

Conjunto de hollejos, raspón y pepitas.

Bronceado

Color ámbar que adquieren los vinos añejos.

Brotación

Se produce normalmente en el mes de abril, cuando la temperatura supera los 10 grados, aunque según los años puede adelantarse o atrasarse. Se inicia con un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que antes las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales.

Brote

Está formado por las yemas o botones en crecimiento. Es una aglomeración de hojitas aún cerradas, que se concentran alrededor del futuro sarmiento.

Brouilli

Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies.

Brown sherry

Jerez oloroso, algo abocado, preparado para exportar al mercado británico.

Brunello

Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.

Brut

Vino espumoso natural con azúcares en cantidad inferior a 15 gr./ l.

Brut nature

En los cavas, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco.

Bual o boal

Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Es cepa de calidad.

Bujeos

Tierras oscuras, fuertes, algo humíferas, en las que se cultiva preferentemente la variedad Mantuo, cuyos frutos se utilizan para la elaboración del vino de Jerez. Sinónimo de Barros.

Bukettraube

Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado.

Burbuja

Bola de gas carbónico que se desprende en los cavas y los espumosos.

Burgunder

Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir.

Butírico

Olor rancio de un vino alterado. Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia.

C.M.

Cooperative de manipulation, se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas.

C.V.C

Siglas que significan Conjunto de Varias Cosechas y que definen un tipo de vino de coupage elaborado a partir de vinos de diferentes añadas, que pueden ser jóvenes o de crianza, reserva o gran reserva o mezclados entre sí. En estos casos, naturalmente, no se hace indicación de la añada en la etiqueta.

Cabecear

Añadir una pequeña cantidad de vino añejo al nuevo para reforzarlo.

Cabeceo

En los vinos generosos, añadir vino añejo en el nuevo.

Cabernet Franc

Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona vinos de buen tanino, aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretón. En la región de Anjou se vinifica como rosado. (Ver más)

Cabernet Sauvigon

Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran estructura y de extrema elegancia. Para acelerar su evolución se mezcla, a veces, con vinos de tanino menos intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo. (Ver más)

Cabeza de Moro

Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. (Ver más del alambique)

Cabezas

Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Esta porción del destilado está cargada de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad.

Cabezas o Tiestas

Extremos de las vasijas, botas o barriles.

Cabezón

Vino desequilibrado por un exceso de alcohol.

Cabezuelas

En Jerez, sedimentos de los mostos.

Cabra

Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz.

Cacahuete

Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. (Ver más del cacahuete)

Cacao

Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. (Ver más del cacao)

Cachón de Botas

Andana formada por reducido grupo de botas.

Café

El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. (Ver más del café)

Caída de la Flor

Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor "sube".

Caja de Puros

Sinónimo de madera de cedro.

Calabre

Arrope. Mosto concentrado o sometido a fuego directo en calderas, hasta caramelizar, quedando reducido a su quinta parte y con una densidad Baumé de 35 a 4011. Si se aparta cuando ha quedado en una tercera parte, con 30 a 320 Baumé, también recibe el nombre de sancocho.

Calabriada

Bebida compuesta de una mezcla de vinos, especialmente de blanco y tinto, típica de la zona de Calabria (Italia).

Calado

Cueva subterránea con mucha humedad ambiente y temperatura constante todo el año que se utiliza para criar y envejecer vinos.

Calcona

Compuesto amarillento presente en algunos vinos. La calcona deriva de la pseudobase carbinol al aumentar el pH y/o la temperatura del vino. La calcona puede oxidarse, dando lugar a ácidos fenólicos estropeando el color del vino.

Caldera

Parte del alambique de cobre "charentais", con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.

Caldo Bordelés

Fungicida tradicional contra una amplia gama de enfermedades fungosas y bacterianas en una gran variedad de cultivos. En el caso de la vid es utilizado para controlar el mildíu y la botritis entre otras enfermedades. Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.

Caldoso

Vino sin sabores característicos, bajo en acidez y mucho cuerpo.

Calduciar

Picar los racimos comiendo las mejores uvas.

Calicata

Zanjas en el terreno que permitan visualizar las rocas situadas justo debajo del suelo para determinar la existencia de minerales o la naturaleza del subsuelo.

Cálido

Se utiliza para denominar aquellos vinos que están servidos a una temperatura mayor de la adecuada (con sensaciones calientes) y asimismo, los que contienen alcohol destacado, es decir, no del todo integrado en su conjunto.

Calienta Vinos

Aparato, adosado a un alambique, empleado para calentar los vinos

Caliente

Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.

Calimocho

Mezcla de vino, normalmente peleón, con cola u otros refrescos.

Calle

Zona del viñedo entre dos líneas que permite acceso a las vides.En Jerez, espacio entre dos andanas de botas

Camarate

Variedad de uva.

Camisa

Especie de malla formada por tubos, por los que circula agua o algún otro fluido, que se coloca alrededor de los depósitos para mantener la temperatura adecuada.

Caña

En ciertas zonas se denomina así al aguardiente de orujo. Vaso para degustar algunos vinos generosos.

Canastilla

Artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal de modo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; es costumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. La cesta cumple una función similar.

Candiota

Cubeta o barril que sirve para llevar o tener vino u otro licor.

Canecido

Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.

Cañero

En Andalucía, utensilio en forma de doble bandeja, con agujeros en la parte superior para sujetar las cañas o vasos del vino de manzanilla al servirlos.

Canido

Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.

Canilla

Grifo de madera situado en la parte baja del fondo de cuba para dar salida al vino. “Canillero” es el orificio donde se ajusta la canilla.

Canoa

Embudo cobre de forma abarquillado, de cuya proa parte un tubo acodado que se introduce en la boca las vasijas que han de recibir los líquidos.

Canopia

Trabajos realizados sobre la "parte verde" de la planta: podas, aclareos, recortes, etc.

Cántara o Cántaro

Medida para vinos y otros líquidos, variable de unas zonas a otras. La medida más usada equivale a 16 litros.

Canuto

Espita o tubo ligeramente curvado de cobre, que se introduce en el “canillero” o “falsete”, para el deslíe de los vinos.Vaso para degustar algunos vinos generosos.

Caoba

Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.

Caolín

Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. El caolín es un silicato natural de aluminio hidratado y se utiliza como agente de clarificación de los vinos. Es un polvo fino, blanco o blanco-amarillento, graso al tacto; la suspensión en agua caliente libera un olor arcilloso; es insoluble en agua y en ácidos diluidos. El producto de la fusión alcalina del caolín redisuelto con agua da las reacciones propias de los aluminatos y silicatos alcalinos. (Ver caolín)

Capa

Medida de la cantidad de color en vinos tintos.Aunque cada vez más en desuso, se llama de "doble capa" a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color.

Capacete

Parte superior del alambique, desmontable, de donde sale el tubo que conduce el destilado hasta el recipiente de condensación. (Ver alambique)

Capacho(a)

Esfera de esparto donde se extiende el orujo para ser prensado.

Capataz de Corvillo

En Jerez, persona que controla y dirige una cuadrilla de vendimiadores.

Caprilato

Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados).

Cápsula

Cubretapón clásico de las botellas de vino. En los vinos de calidad se suele utilizar una cápsula de estaño puro. También son frecuentes las cápsulas de estaño-plomo (aunque tienden a desaparecer), retráctiles de material plástico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio o estaño y plástico.

Carácter

Vino que posee una cierta personalidad y calidad.

Carácter, con

se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupos de vino.

Caramelizado

Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.

Caramelo ácido

Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación.

Caramelo al sulfito de amonio (Clase IV) (E150d)

El caramelo al sulfito de amonio es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio).

Caramelo amoniacal (Clase III) (E150c)

Es el caramelo amoniacal es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningún compuesto sulfitado.

Caramelo de mosto

Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

Caramelo de sulfito cáustico (Clase II) (E150b)

El caramelo de sulfito cáustico es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrógenosulfito de sodio); no se utiliza ningún compuesto amoniacal.

Caramelo ordinario (Clase I) (E150a)

El caramelo (o caramelo ordinario) es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monómeros glucosa y fructosa y/o por sus polímeros (por ejemplo: almíbar de glucosa, sacarosa y/o almíbar de azúcares invertidos). Para favorecer la caramelización, se pueden utilizar ácidos, bases y sales, con la excepción de los compuestos amoniacales.Carbónico, gas o anhídrido: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado.

Carbón Enológico

Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.

Carbonato Cálcico

Producto utilizado para la desacidificación. El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio. Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto. El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.

Carbónico

Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. Sinónimos: gas carbónico, anhídrido carbónico.

Carga

Cantidad de yemas fértiles o francas dejadas en una cepa, de ello dependerá la futura producción de la misma.

Cargado

Dícese del vino denso, pesado y rico en alcohol. También se dice, peyorativamente, de los vinos chaptalizados en exceso.

Cargo

Cantidad de uva ya pisada que se pone de una vez debajo de la viga en los lagares, para exprimirla.

Cariñena

Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromáticos y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo. (Ver más)

Carló

Vino tinto de Sanlúcar de Barrameda.

Carmín

Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.

Carne

Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.

Carnoso

Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca.

Carral

Tonel para acarrear vino

Casca

Hollejos, orujos.

Casco

Tonel, pipa o botella que sirve para contener líquidos.

Caseína

Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados. La caseína se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacción alcalina, se hincha y da una solución coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidróxido de potasio de hidróxido de sodio disolvente, en un baño de agua a 100 °C, 10 g de caseína. Esta solución diluida por 20 veces su volumen de agua es turbia; la misma debe estar exenta de grumos. Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria. (Ver más de la caseína)

Casis

Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).

Castaña

Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza. (Ver más de la castaña)

Castillo

Conjunto de maderos colocados en la viga de una prensa y que sirven para aprisionar las uvas en los lagares para que suelten el mosto.

Cata

Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades.

Cata a ciegas

Degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etc.

Cata varietal

Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.

Cata vertical

Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda.

Catador

Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.

Catavinos

Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.

Caucho

Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento.Caucho, sabor a : Defecto en vinos en contacto prolongado con goma nueva.

Caudalía

Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). (Ver más)

Cava

Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.

Cayetana

Variedad de uva blanca típica de Extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter.

Caza

Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella.

Cedro

Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble, más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino.

Cellier

En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.

Cementerio

Es la parte de la bodega donde se almacena los vinos de crianza que pertenecen a cosechas muy antiguas. Lo normal es que se halle bajo tierra y el espacio reservado sea más bien pequeño.

Cemento

Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento.

Cencibel

Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. (Ver más)

Cenestésico

Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. (Ver cata)

Ceniza

Oídio, enfermedad de la vid. Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.

Centrifugación

Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga, en un tambor rotativo provisto de un filtro.

Cepa

Pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentativas.

Cera

Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.

Cereza

Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro. (Ver cereza)

Cerrado

Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.

Cesanese común

Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage.

César

Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Sus vinos se mezclan, a veces, con los de Pinot Noir.

Cesta

Ver Canastilla.

Cetona

Compuesto orgánico similar a los aldehídos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.

Chacolí (txakoli)

Vino ligero, acídulo, típica elaboración del País Vasco, procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Puede tener una graduación alcohólica inferior al 9% vol., pero debe ser superior al 7% vol.

Chai

En Francia, nave subterránea de crianza.

Chambourcin

Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia

Chambrer

Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción.

Champagne

Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza en azúcar: a) “Extra brut, Brut Nature o Brut Savage”: totalmente seco b) “brut”: muy seco; c) “Extra Dry”: medianamente seco, d) “sec”: un poco dulce; e) “Demi – sec”: dulce, “Doux”, muy dulce.

Chaptalización

Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal, en cuyo país está autorizada.

Chardonnay

Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos, de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. (Ver más)

Charentais

Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el único aparato permitido para destilar.

Charmat

Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.

Chasselas

Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios).

Château

Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y la bodega de elaboración y crianza.

Chateo

Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.

Chato

Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura, y volumen reducido.

Chenin

Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultivó tradicionalmente en el Loira pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica, donde se la conoce con el nombre de Steen. (Ver Chenín blanc)

Chiquiteo

Recorrido de tabernas, tascas o colmado para beber “chiquitos” o pequeños vasos de vino, por el Norte; chatear o cañear, en el resto de España.

Chocolate

Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. (Ver chocolate)

Ciclo vegetativo

Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.

Cielegolo

Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría, dando vinos afrutados, con peculiar perfume de cerezas.

Cierna

Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.

Cigarro habano

El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.

Cinerea, Vitis

Vid americana, resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont.

Cinsault o Cisnaut

Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia, Sudáfrica, Líbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica, pero castigados por la sobre producción, que suele ser el mayor defecto de esta variedad.

Ciruela

Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros. (Ver ciruela)

Ciruela pasa

Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. (Ver ciruela pasa)

Cítrico

Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El cítrico se añade, a veces, para corregir los mostos faltos de acidez. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etc. (Ver ácido cítrico)

Civeta

Olor animal que recuerda el del almizcle.

Clairette

Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdeña, en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que, a veces, se emplean para elaborar vermuts.

Clarete

Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete.

Clarificación

Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.

Clase

Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás.

Classé

Término francés de clasificación de vinos, según la denominación, y supuesta calidad. Ha habido muchas clasificaciones de los viñedos franceses, la más famosa de las cuales fue la de ciertos Châteaux de Burdeos en 1855. Cada área importante de Francia tiene sus propios vinos clasificados o sus equivalentes, pero no hay un sistema unificado. El término se utiliza normalmente en relación a Burdeos.

Classico

En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.

Clavel

Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol.

Clavelín

Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la región del Jura para embotellar los vinos generosos (como el vin jaune y los château-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza.

Clavo

Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. (Ver clavo de olor)

Clima

Conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo de tiempo. Microclima: son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores prácticamente a la altura de la planta.

Climat

En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.

Climatología

Es la parte de la Meteorología que estudia los fenómenos atmosféricos que se producen en las zonas más próximas a la superficie de la Tierra.

Clonación

Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades, pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon.

Clorosis

Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro o por un exceso de calcio en el suelo.

Clos

Palabra francesa que hace referencia a la propiedad vitícola cercada por un muro, generalmente de origen monacal.

Cobre, olor a

Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo.

Cobre, sabor a

Vino rico en este metal que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez, que recubre el palabra y manifiesta matiz amargo después de desaparecer el vino.

Cobrizo

Color marrón rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica.

Cognac

Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia.

Cola

Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.

Colas

Última porción de la destilación.

Collage

Encolado.

Collarín

Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador.

Colmateo

Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos.

Coloidal

Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación).

Coloide

Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.

Colombard

Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podría utilizarse (California, Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas.

Color

Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes.

Colorantes

Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.

Colorantes artificiales

Sustancias químicas capaces de modificar o intensificar el color de un vino. Su utilización está prohibida.

Colorímetro

Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino.

Combativo

Se dice de un vino agresivo y rústico.

Complejo

Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio.

Completo

Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud.

Compota

Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.

Compuesto

Vino con defectos camuflados con prácticas prohibidas.

Común

Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario.

Con punta

Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto. Punzante.

Concentración

Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa), o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).

Confitado

Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por cocción y ricas en materia azucarada.

Confitura

Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción.

Cono

Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8.000 y 20.000 litros.

Consejo Regulador

Organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable del cumplimiento efectivo de las normas de la misma.

Consistencia

Grado de solidificación de un vino, o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc)

Consistente

Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.

Constante térmica

Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia.

Constituído

Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial.

Coposo

Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.

Corazón

Parte central de un destilado, la de mejor calidad, que fluye entre las cabezas y las colas.

Corcho

Material flexible, obtenido de la corteza del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones con los que se cierran las botellas de vino. (Ver más)

Corcho, olor a, sabor a

Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.

Cordón

Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en la superficie del vino, y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza.

Corona

La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.

Corpulento

Se dice del vino alto en alcohol y extractos que sabe robusto y denso.

Corrección de mostos

Práctica permitida para mejorar los mostos de uvas deficientes en algunos elementos, añadiéndoles o compensándoles elementos faltantes.

Corrimiento

Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Algunas variedades (merlot, garnacha) y algunos portainjertos son proclives al corrimiento.

Corrimiento de escalas

Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de una criadera a otra hasta llegar a las soleras.

Corrompido

Vino desagradable, estropeado, fétido.

Corta cápsulas

Instrumento que sirve para quitar la cápsula que envuelve el corcho y cuello de las botellas de vino.

Corte

Mezcla diferentes vendimias o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.Momento preciso de la separación del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón.(Ver destilación)

Cortese

Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromáticos, ácidos y bastante neutros.

Corto

De sabor débil y fugaz.

Corvillo

Especie de hoz pequeña utilizada en la vendimia para cortar el racimo.

Corvina

Variedad tinta, cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí, un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga, como el valpolicella.

Cosecha

Vintage en inglés. Año de la vendimia y la producción anual de un vino. En particular, un vino vintage es aquel cuya fecha de cosecha figura en la etiqueta, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento.

Cosechero

La persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.

Costra

Tipo de sedimento, “poso”, denso que se encuentra singularmente en botellas de Oporto vintage.

Côt

Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Da vinos frutales y algunos rústicos. Se cultiva también en Australia, en California y en otras regiones. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. (Ver malbec)

Coudere noir

Híbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rústicos, alquitranados y muy pigmentados.

Coulant

“Fluido”, término francés que se aplica a los vinos que se dejan beber con facilidad, como el Beaujolais.

Coulure

Condición de la viña, en la época de floración, que ocasiona que las uvas caigan prematuramente.

Counoise

Es sinonimia de la variedad aubun.

Coupage

Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.

Coupage, vino de

Producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

Courbu

Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascuña existe también la courbu tinta.

Courtier

En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción, para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).

Cream

Especie de vino de Jerez y Montilla, procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedo Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianza.

Crémant

Vino espumoso de menor presión carbónica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta técnica ha caído en desuso, y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, Jura y Die).

Crème de tête

El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azúcar, concentradas, de primera calidad.

Crémor tártaro

Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Esta sustancia, contenida en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.

Creosota

Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico.

Criaderas

Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas. Las del último nivel, es decir, las que contienen el vino con más prolongada crianza se denominan soleras. El conjunto de criaderas y soleras que puede estar integrado por más de una pierna recibe el nombre de escala.

Crianza

Procesos de envejecimiento por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.

Crianza biológica

Proceso típico de los vinos del occidente andaluz, si bien se da también en otras zonas, como Rueda, que se produce por la acción de levaduras. Sinónimos: crianza en flor, crianza bajo velo.

Crianza mixta

Este tipo de crianza es probablemente el más utilizado en los vinos tintos elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carácter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, o toneles de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenación y oxidación parcial controlada de algunos de sus compuestos esenciales, que permitirá la síntesis de nuevas sustancias que le conferirán al vino mejoras sensoriales. (Ver Crianza mixta)

Crianza oxidativa

Maduración del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble. (Ver Crianza oxidativa)

Crianza reductora

La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxígeno, o una reducción drástica del contenido de éste en el vino. Esto se traduce en una reducción del potencial redox del vino.Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmósferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta vía de elaboración es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.

Crianza sobre lías

Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus lías. En este tipo de crianza, además de existir los fenómenos de oxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras mueras, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.

Criolevadura

Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.

Crisantemo

Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.

Cristales

Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.

Cristalino

Vino límpido y brillante en grado máximo.

Cristalino

Se dice de un vino muy brillante y claro, límpido, con una luminosidad intensa. Vino limpio en grado máximo. Brilla como el cristal.

Croatina

Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombardía) que produce vinos afrutados, con notable tanino aptos para la crianza.

Cromatografía

Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).

Cru, cru classé

Término que en Francia define a los vinos de calidad superior procedentes de viñedos determinados. Se puede traducir como pago

Crudo

Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.

Crujiente

Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta.

Crusted Port

Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.

Cuajado

Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación.

Cuarterola

vasija con capacidad de 100 a 200 litros.

Cuba

Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema de que acumulan, año tras año, el azufre y, además, son difíciles de refrigerar. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utilizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.

Cubierto

Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc). Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Tinto oscuro y poco transparente.

Cuero, color, aroma y sabor a

Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco, y cuero de Rusia, que es más complejo y profundo.Vino tinto o blanco viejo, virado a tonos marrón, con aroma y sabor característico.

Cuerpo

Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.

Cueva

Se dice de la bodega subterránea o excavada destinada por su temperatura a la crianza de espumosos o determinadas especialidades de vinos.

Cuit

En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados (arropes).

Cultívar

En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.

Cuve close

Recipiente hermético, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma, según el procedimiento llamado charmat o grand vas.Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Método Charmat, Granvas y Grandes Envases.

Cuvée

Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo, para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades, luego se ensamblan ambos vinos, en las proporciones determinadas por el bodeguero, para obtener así la cuvée que se someterá a la crianza.El contenido de una cuba, o tina. También puede significar una cantidad determinada de vino mezclado.En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al prensar 4.000 kg de uva.

Damajuana

Un modelo de botella de grandes dimensiones, por lo usual enfundada en una cesta de mimbre, que contiene, al menos, 4,5 Litros. Probablemente el nombre deriva del francés Dame Jeanne.

Dátil

Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas. (Ver dátil)

De garrafón

Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

Débil

Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extracto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones, propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración. Vino sin caracteres bien definidos.

Debina

Variedad de uva blanca. Vigorosa y productiva. Sensible al mildiu y a la botrytis. Los racimos son grandes, densos y de forma cilindro-cónica. Las uvas son redondas, de tamaño medio-grande y de color verde-amarillo. Se utiliza para crear vinos blancos secos con sabor a frutas.

Deburbado estático

Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto.

Decantación

Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.

Decantador

Aparato que sirve para colocar el vino con el objeto de que se airee y que permitir a los sedimentos se vayan al fondo para no servirlos en las copas.

Decantar

Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas.Sedimentar las lias del vino.Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Decantar es siempre decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación, abriéndose al ser decantada.

Decanter

Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible.

Decepcionante

Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran añada o de su renombrada marca.

Decoloración

Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albúminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevándose también los taninos. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente.Desaparición del color de un vino.

Decolorado

Vino escaso de color.

Decrépito

Vino que ha perdido con el paso de los años todas las virtudes que alguna vez pudo tener.

Decuider

Galicismo, de la Champagne, que significa cosechar menos de lo previsto.

Defecación

Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino.

Defecto

Enfermedad, alteración y, más generalmente, falta de armonía que se detecta, con desagrado, en la cata.

Degüello o Degüelle

Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanés (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.

Degustación

Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial. (Ver cata).

Degustador

Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica, en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial.

Deje

Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto.

Dejo

El sabor que persiste una vez que se ha tragado el sorbo de vino.

Délestage

Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Consiste en extraer todo el vino que está fermentando del deposito dejando el sombrero en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido. De esta forma además, se oxigena el vino, aumentando las levaduras. Esta técnica procede de Francia, concretamente de Côte du Rhône aunque se utiliza en muchas bodegas de todo el mundo.

Delgado

Vino de baja graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez.

Delicado

Vino que ofrece sensaciones sutiles y delicadas en la boca. Quizá no muy intenso, pero sí armonioso, vivo y agradable.

Delicuescente

Sustancia que "atrapa" la humedad y se disuelve lentamente

Demí

Semi

Demi sec

Término que hace referencia a espumantes con contenido medio de azúcar.Término francés que significa semi-seco. Es normal aplicarlo a los vinos espumosos y quiere decir que se ha añadido azúcar para producir un cierto grado de dulzura.

Demoiselle

Botella de 62 cl. usada en el Loira y la región de París

Denominación de Origen (DO)

Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad.

Denominación de Origen Calificada

Abreviada D.O.C. Se conocen así a aquellas Denominaciones de Origen para las que se ha establecido una serie de normas y requisitos que busca garantizar la máxima calidad del vino. De mejor calidad que una Denominación de Origen simple, D.O.

Densidad

Magnitud física que relaciona la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. Sinónimo: peso específico.

Densidad de plantación

Número de plantas sobre una superficie dada.

Densimetría

Rama de la Ciencia que estudia los cambios de densidad producidos durante la fermentación de los mostos.

Densímetro

Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología. Aerómetro: densímetro que mide directamente los grados Beaumé.

Denso

Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.

Dentera

Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.

Depósito

Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.

Depósitos auto vaciantes

Depósitos en los que el vino se extrae debido a la acción de la gravedad.

Desacidificación

Disminución natural o provocada de la acidez de un vino.Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos.El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio.El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos.El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).

Desacidificación

Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).

Desagradable

Sensación de los vinos defectuosos.

Desalcoholizar

Quitar el alcohol de alguna bebida.En el caso del vino se puede realizar mediante ósmosis inversa o utilizando el método "spinning cone column" (columna de conos rotantes), en el que los vinos se dividen en sus componentes y a continuación se vuelven a mezclar para crear vinos a medida.

Desarrollado

Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus características.

Desborre

Consiste en la clarificación del mosto por eliminación de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión.Primera manifestación del crecimiento de la yema; cuando en primavera las yemas comienzan a hincharse, las escamas protectoras que las recubren se abren y la borra aparece al exterior.

Descalificación

Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mención.

Descantonar

Desbastar las duelas.

Descapirotar

Igualar los extremos de las duelas.

Descapsulador

Instrumento que puede adoptar varias formas (pinza, navaja, etc.) y sirve para quitar las cápsulas de plomo de las botellas.

Descarnado

Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.

Descarnado

Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc.

Descobajado

Consiste en separar los raspones (escobajos, parte leñosa que sostiene las uvas en el racimo) de las bayas.

Descompuesto

Vino que ha sustituido sus virtudes por defectos debido a una mala conservación.

Descube

Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.

Descube

Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.

Descubierto

Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer.

Desecación

Deshidratación de las uvas, causada por la evaporación. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar, los mucílagos y otras materias pécticas.

Desequilibrado

Desprovisto de armonía, unos elementos se encuentran en exceso y otros están ausentes.

Desequilibrado

Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante.Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresión de dureza en la boca.

Desfangado

Eliminación por decantación física de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto. Sinónimo: deburbado estático.

Desfangado

Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación.

Desfraguado

Vino que detrás de una apariencia cromática agradable carece de aroma y muestra pobreza de paladar acusada.

Desgranado

Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.

Deshojado

Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.

Deslabazado

Vino con graves desequilibrios.

Desliado

Separar el mosto de las lías, generalmente para conseguir vinos blancos.

Despalillado

Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

Despojado

Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que llevaba en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado.

Desvaído

Vino corto en aromas y sabor.

Desván

Término que se utiliza para describir el vino. Olor a madera vieja y seca que se suele respirar en un desván. Es típico de vinos muy viejos que han madurado varios años en barricas de madera también muy viejas.

Diatomea

Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.

Diluido

Vino poco intenso, descarnado y sin extracto.

Dionisios

Dios griego de la viña, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. Para sustraerlo al oido de Hera -la mujer legítima de Zeus- su padre lo envía a Asia Menor, donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografía, aparece rodeado de panteras, animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Próximo Oriente. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas, y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte.

Disco

Se aplica a la superficie del vino en la copa.

Discreto

Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas.

Disolvente

Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).

Distinguido

Conjunto armónico agradable que destaca por su elegancia.

DO

En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, AOC.

Doble magnum

Modelo de botella con capacidad para cuatro botellas de vino ordinarias, es decir, tres litros.

Doble pasta

Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.

DOCA

Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja.

DOCG

En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en España corresponde a la DOCa. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia "classico" (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y "riserva" (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino).

Dolcetto

Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves, con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas.

Dom Pierre Pérignon (dom Perignon)

Monje benedictino en la la Abadía de Hautvillers, en la región de Champagne, que estaba al cargo de la producción de vino de la abadía y al que se considera descubridor del método champenoise para la elaboración de vinos espumosos.

Domaine

En Francia, explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en "mise en bouteilles au domaine".Propiedad de un vitivinicultor. Es la palabra usual en Borgoña, mientras que en Burdeos se emplea el termino Château.

Dona Branca

Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca, moza fresca); produce vinos honestos, sin pretensiones. (Ver más)

Doncel

Vino suave y de color claro.

Donzelinho

Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro, donde se elaboran los oportos.

Dorado

Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro. Típico vino de crianza de la D.O. Rueda.

Dornfelder

Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza.

Dosage

Palabra de origen francés para referirse a la dulcificación adicional del vino espumoso, antes de su último encorchado.

Dospuños

Espacio que se deja vacío en las cubas que reciben el mosto para que éste no se derrame por la efervescencia de su fermentación.

Dry

En inglés, seco.

Dudoso

Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo.

Duela

Cada uno de los listones que forman un envase vinario de madera.

Dulce

Vino que contiene azúcares en cantidad superior a 50 gr./l.

Dulcedumbre

Matiz dulce que se deja apreciar levemente en vino de sabor seco.

Dulcificado

Se refiere al gusto de los vinos que poseen ese sabor típico de dulcedumbre.Vino de sabor débilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido de azúcar, aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.

Dulzón

De sabor azucarado.

Durif

Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, también conocida como petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó; no tiene nada que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares.

Duro

Ácido, astringente y sin finura.

East India

Asi llamaban, en los tiempos de la navegación a vela, los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trópicos. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces.

Ebanistería

Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada.

Ebonita

Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico, tuberías de caucho).

Ecotubo

Tubo que se coloca en la base de las cepas para protegerla de ataques de animales.

Edafología

Ciencia que se dedica al estudio de los suelos.

Edafológicas

Relativas al suelo.

Edelfäule

En alemán "Podredumbre noble". Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.

Edulcorado

Vino al que se han añadido sustancias dulces.

Efervescente

Que desprende carbónico.

Einzellage

Término alemán que alude a un viñedo individual, en oposición a un Grosslage, conjunto de varias Einzellage.

Eiswein

Vino de helada, en Alemán. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre, en los países de clima frío. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Así las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara.

Elbling

Variedad blanca, cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio).

Elegante

Se dice de los vinos armoniosos y sutiles.

Eleveur

Se dice de alguien que adquiere vino nuevo del viticultor y lo prepara para su venta.

Embadujar

Llenar las barricas con uvas que no han sido seleccionadas.

Embocado

Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: Abocado.

Embotellado en Château

Embotellado en la finca en lugar de hacerlo el comerciante. Aunque en otros aspectos son iguales, los vinos embotellados en Château gozan de una más alta valoración, lo justifique o no su calidad.

Embriaguez

Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Una dosis de 60 g de alcohol, ingerida con el estómago vacío, provoca una concentración sanguínea de 1.500 mg/l. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el alcohol con la comida, se retrasa su absorción. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día, dosis prudente e inocua, que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados.

Emerald Riesling

Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California, donde da vinos aromáticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza.

Empalagoso

Vino dulce que no tiene respaldo de acidez.

Emparrado

Estructura fabricada para sostener una parra.

Empireumáticos

Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, caucho, etc…

Encabezado

Práctica que consiste en adicionar alcohol vínico al mosto o al vino.Vino que ha sido sometido a dicha práctica.

Encabillar

Unir todas las piezas del fondo del barril o bota, con puntillas sin cabeza.

Encaje

Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles.

Encanecido

Vino con restos de moho blanco.

Encantador

Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir.

Encanto

Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas.

Encebollado

Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre.

Encepe

Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo.Conjunto de las variedades de uva que componen un vino.Momento en que la planta de la vid arraiga.

Encolado

Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse, después de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino.

Encorchado

Dícese del vino bouchonné, afectado por un tapón de corcho en mal estado.

Encostado

Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Además del crusted port (oporto muy viejo), este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios, viejos málagas, moscateles). El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage), para preservar todos sus taninos.

Encubado

Tiempo en el que el vino esta en contacto con sus hollejos para extraer sabor y taninos. Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante.

Encubadora

Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.

Endeble

Vino delgado y frágil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino.

Endrina

Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. (Ver endrina)

Enebro

Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). (Ver enebro)

Eneldo

Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. (Ver eneldo)

Enérgico

Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez.

Enfermedad de la Flor

Enfermedad caracterizada por la formación de una película en la superficie del vino, debida a la acción de Micoderma vini.

Enflaquecido

Dícese del vino débil, descarnado, magro, reseco.

Enfondar

Colocar los fondos del barril o bota.

Enmascarado

Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento.

Enmohecido

Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

Enófilo

Amante o conocedor del vino.

Enografía

Descripción de los diferentes tipos de vinos.

Enología

Ciencia dedicada al estudio exclusivo del vino, sus procesos de elaboración y envejecimiento.

Enólogo

Estudioso y experto en enología.

Enriquecimiento

Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.

Ensamblaje

Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Según los casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En España suele emplearse mal este término, llamándolo coupage.

Entallar

Cortar las duelas a medida de la bota o barril, que se quiere fabricar.

Enturbiamiento

Alteración opalescente del aspecto del vino.

Envejecimiento

Proceso por el que determinados vinos son sometidos a un tiempo de guarda. Generalmente distribuido en dos etapas. Una en barrica. Otra en botella.

Envejecimiento en botella

Tiempo que se deja el vino añejarse en la botella. Durante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos.

Envejecimiento oxidativo

Procesos de envejecimiento por oxidación como consecuencia del oxígeno que penetra en las barricas o simplemente durante la trasiega del vino de un depósito a otro.

Enverado

Vino elaborado con uvas que no han madurado de forma natural.

Enverado

El vino procedente de uvas que por las condiciones climáticas propias de la zona, no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º.

Enverar

Comenzar a madurar las uvas.

Envero

Es la época de la coloración de la uva.

Envinado

Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2º, o más años. Operaciones de preparación de las cubas para crianza de los vinos. El “mosteado” es la primera, haciendo fermentar mosto en ellas para que barra con su ebullición térmica las materias tánicas, resinosas y otras que no deben pasar al vino y deposita en el fondo con las heces. La segunda o envinado definitivo es su llenado de vino altamente alcohólico o de la naturaleza de aquellos que debe criar, para que sus paredes queden impregnadas.

Envinar

Llenar la vasija o barril de un líquido más adecuado para que deje de desprender las sustancias vegetales astringentes que producen amargor en el vino.

Enyesado

Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.

Enzima

Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación).

Equilibrado

Vino que presenta un conjunto armonioso de caracteres, sin que ninguno sobresalga sobre los demás.

Equilibrio

La relación preponderante entre las diferentes características de un vino, como la dulzura, la acidez, el contenido tánico, la graduación alcohólica y lo afrutado del mismo. Estas deberían armonizar con los varios sonidos de una sinfonía.

Erzeugerabfüllung

Literalmente embotellado propio. El equivalente Alemán al embotellado en domaine francés.

Esbelto

Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea, ligera.

Escala de los Crus

En Champagne, calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas, distinguiendo a los mejores. Los pagos más preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) están calificados con un 100%. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus.

Escalas

Diferenciación entre los grupos de cubas de crianza de las respectivas edades o añadas de cada solera.

Escanciador

Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservación y servicio del vino en un restaurante. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán.

Escatol

Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor fétido de los excrementos animales, aportado por el metil-3 indol.

Escobajar

Eliminar la parte leñosa de los racimos de uvas.

Escobajo

Raspón. Estructura leñosa del racimo.

Escupidera

Recipiente utilizado por los catadores para escupir el vino después de la cata.

Escurrido

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.

Espaldera

Forma de conducción de la vid, mediante un armazón y unos alambres que sirven de soporte. Se utiliza en muchas nuevas plantaciones, pues facilita las labores del campo.

Especiado

Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

Espectrofotómetro

Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono.

Espeso

Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

Espichar

Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

Espiche

Estaquilla que sirve para cerrar un agujero a fin de que no se salga el líquido del barril o vasija.

Espino blanco

Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa. (Ver más)

Espirituoso

Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

Espuela

Llaman así al vaso o copa final del vino ingerido en las tabernas, por superstición, para no decir “que es el último”.

Espumoso

Vino procedente de una segunda fermentación en envase cerrado. Contiene gas carbónico de origen endógeno y al ser descorchada la botella y servido el vino en la copa forma una espuma de considerable persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.

Estabilización

Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

Estable

Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

Estaca

Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.

Estación Enológica

Son centros dedicados al estudio de la enología, con la finalidad de proporcionar un mejor conocimiento de todo lo referente al vino y sus procesos de elaboración.

Estatuto de la uva, del vino y de los alcoholes

Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, que desarrollaba la Ley 25/1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativa comunitaria.

Éster

Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres. Ver acetato de etilo.

Esterificación

Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por un ácido mineral.

Estimulación

Excitación sensorial, experimentada por un órgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas por un solo estímulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. El olor es un estímulo olfativo. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar.

Estímulo

Término utilizado en degustación para expresar cualquier cambio en el medio (físico, químico, táctil, etc.) que provoque la excitación de los receptores específicos de los sentidos.

Estireno

Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

Estireno, olor a

Olor a este componente de residuo de envases de poliester.

Estrecho

Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

Estructura

Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.

Estrujado

Procedimiento por el cual se extrae el líquido que contiene la uva, por aplastamiento.

Estrujadora

Máquina en cuya tolva se depositan los racimos de uva que son exprimidos por dos o cuatro cilindros combinados, de estrías diagonales. Existen otros sistemas de centrifugación compuesta por vástagos salomónicos dentro de cilindros coaxiales sobre cuyas paredes son impulsados los racimos en su rotación, eliminando el mosto por sus múltiples perforaciones y expulsando el escobajo por el túnel posterior, y el orujo, en distinta dirección.

Estufado

Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50ºC durante 90 días.

Etanol

Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.

Etéreo

Término que se utiliza para los vinos de aroma alcohólico que no han alcanzado aún su madurez y están todavía en proceso de oxidación.

Etiquetado

Colocación de las etiquetas en las botellas.

Evolucionado

Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

Examen organoléptico

Apreciación de la calidad de los vinos utilizando los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto).

Extracción de color

Paso de la materia colorante de los orujos al vino.

Extracto

Sólidos solubles de la uva que contribuyen al “peso” y densidad del vino.

Extracto seco

Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.

Extraño

Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

Fatigado

De calidad momentáneamente baja en aromas y sabores.

Fermentación

Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

Fermentación alcohólica

O fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.

Fermentación maloláctica

Mediante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias. Ello rebaja la acidez y suaviza el vino.

Ficha de cata

Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.

Final de boca

Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

Fino

Vino noble de aroma y sabor delicado y sutil. Tipo de vino generoso de color oro pajizo, aroma punzante y delicado. Su graduación alcohólica se sitúa en torno a los 15º o 17º.

Finura

Característica que distingue a un vino por su aroma y sabor.

Flavonoides

Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.

Flojo

Vino de escasas cualidades, generalmente de baja graduación alcohólica.

Flor (en los vinos de Jerez y otros de crianza biológica)

Nombre que recibe el velo blanquecino de levaduras que durante la crianza flota en la superficie del vino jerezano guardado en botas que no se llenan completamente.

Floral

Aroma delicado que recuerda el perfume de ciertas flores.

Flores

Algunas enfermedades del vino. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

Foliación

Etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. También se denomina brotación.

Fragancia

Aroma de gran intensidad y muy persistente.

Fragante

Un vino cuyos componentes aromáticos están acentuados y ofrecen un agradable perfume.

Franco

Se dice del vino completo, sin aromas ni sabores extraños.

Franqueza

Condición de vino franco.

Frasca

Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.

Fresa

Matiz de color de algunos vinos rosados. Aromas que presentan a veces los vinos muy jóvenes.

Fresco

Vino de buena acidez que transmite a la boca una agradable sensación de frescor. Generalmente se aplica a vinos jóvenes.

Frutal

Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios.

Fuerte

El adjetivo puede referirse al color o al cuerpo y contenido alcohólico.

Gallinero (palo de)

Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica de descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

Galón

Medida anglosajona de capacidad equivalente a 3,785 litros

Gama

Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

Gamay

Tipo de uva tinta de la región francesa de Beaujolais, produce vinos muy afrutados. Sinomías: Gamay Noir, Gamay Beaujolais, Moureau y Plan de Bouze (Francia).

Gangrena negra

Moho negro. Enfermedad producida por el hongo Guignardia ampelicida, procedente de América. Afecta a hojas, granos de uvas y, a veces, a sarmientos. Puede atacar a casi todas las variedades de uva, aunque la garnacha es una de las más sensibles y su desarrollo se ve favorecido en viñedos donde, por aplicarse herbicidas, no se llevan a cabo labores de mantenimiento.

Garapito

Medida de capacidad utilizada en bodegas.

Garnacha blanca

Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol.

Garnacha Tinta

Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Se expresa a plenitud en la Denominación de Origen Cariñena.

Garrafa

Recipiente de vidrio con protección exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado para el comercio de vinos.

Garrafeira

Término portugués para aludir a un vino selecto de un proveedor concreto; con frecuencia el vino de más larga crianza.

Garrafón (de)

Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

Garullo

Racimo grande de uvas o conjunto atado de ellos.

Gas

Fluido aeriforme a la presión y temperatura ordinaria.

Gas carbónico

Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. También Anhídrido Carbónico, Carbónico.

Gas inerte

Dícese de los gases inactivos, que no se combinan con el vino, pero sirven para evitar la presencia de oxígeno, ocupando los espacios vacíos del recipiente.

Gasificado

Vino al que se ha añadido artificialmente todo o parte del gas carbónico que posee.

Gazéifié

Término francés para designar el vino espumoso o gasificado.

Genérico

Término que se utiliza para designar a vinos conformados por más de una variedad de vid. En contraposición se encuentran los vinos varietales, obtenidos de una sola variedad.

Generoso

Vino elaborado mediante prácticas especiales (incluida la adición de alcohol) a partir de variedades selectas y con una graduación alcohólica elavada. Pueden ser secos, abocados o dulces.

Geranio

Vino tratado con ácido sórbico, que ha transmitido aroma y gusto a geranio.

Geraniol

Aroma desagradable en los vinos que recuerda a las hojas del geranio. Lo produce la degradación bacteriana de ácido sórbico añadido al vino.

Germen

Organismo microscópico, agente de fermentación o de enfermedades.

Giropallet

Recipiente giratorio utilizado para efectuar el removido de las botellas de cava.

Glicérico

Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.

Glicerina (propanotriol)

Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

Glucosa

Azúcar reductor dextrógiro que se encuentra en la uva, susceptible de transformarse en alcohol y gas carbónico bajo la acción de las levaduras.

Gollete

Borde del cuello de la botella.

Goloso

Vino con azúcares residuales ligeramente elevados.

Golpe de puño

Girar rápidamente las botellas de vino espumoso para agitar los posos de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión.

Goma arábiga

La goma llamada arábiga es una exudación gomosa, endurecida por el aire, que fluye de forma natural o por incisión del tronco y de las ramas de Acacia senegal (L. Willdenow) y otras especies de Acacia de origen africano. Esta goma arábiga es presentada en forma de polvo o bien en solución coloidal. Se destina a mejorar la estabilidad de los vinos en botella. La goma arábiga está constituida por un polisacárido rico en galactosa y arabinosa y de una pequeña fracción proteica que le confiere su poder estabilizador frente a las precipitaciones de las materias colorantes y las quiebras férricas y cuprosas. Existen límites concernientes a la dosis de goma arábiga utilizable en los vinos.

Gomoso

Vino blanco denso y sin brillo.

Gordo

Vino muy coloreado, espeso y áspero.

Gorrona

En Jerez, bota preparada para recibir el vino o mosto sobrante de otras faenas.

Goteo

Sistema de riego de bajo caudal utilizado en gran variedad de cultivos (invernaderos, frutales, etc.) y jardines. Generalmente consiste en un tubo agujereado por el que circula el agua, que va goteando de forma continua y a una frecuencia determinada. Este sistema de riego, además de ahorrar energías y agua, (sólo se riega la zona útil de vegetación) permite la fertirrigación, es decir, la distribución de nutrientes en el agua de riego. El riego no siempre está permitido y en general se debe utilizar antes del envero de la uva y en el caso de zonas con denominación de origen, cuando el consejo regulador pertinente lo autorice.

Governo

Cantidad de uvas pasas de calidad que se añaden al vino en la región italiana de Toscana. Se provoca así una segunda fermentación que otorga una ligera efervescencia al caldo. Es una práctica tradicional empleada, aunque cada vez menos, en chianti.

Grado alcohólico

Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.

Grado alcohólico adquirido expresado en masa

Número de kilogramos de alcohol puro contenido en 100 kilogramos del producto.

Grado alcohólico en potencia expresado en masa

Número de kilogramos de alcohol puro que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 kilogramos del producto.

Grado alcohólico total expresado en masa

Suma del grado alcohólico adquirido expresado en masa y del grado alcohólico en potencia expresado en masa.

Grado alcohólico volumétrico adquirido

Número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.

Grado alcohólico volumétrico en potencia

Número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20 ºc, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura.

Grado alcohólico volumétrico natural

Grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico.

Grado alcohólico volumétrico total

Suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia.

Grado Baumé

Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

Grado Beaume

Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

Gran Cru Classé

En Francia, designación especial reservadas a los mejores entre los dos mil Châteaux vinícolas de la Gironda (a partir de 1855). Por ley, desde 1965 la denominación designa exclusivamente los vinos de Burdeos.

Gran cuerpo

Vino de 13º de alcohol o más.

Gran reserva

Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva, un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otros 36 también como mínimo en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble.

Granate

Indica que el vino tienen envejecimiento.

Grand cru

Literalmente “Gran cultivo”. Significa diferentes cosas en diferentes regiones de Francia en la Borgoña y en Burdeos (en particular en St. Emilion) se tiene por la categoría máxima.

Grandes Envases

Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Método Charmat, Cuve Close y Granvas.

Granilla

Semilla o pepita de la uva.

Granvas

Sistema de elaboración de vinos espumosos. Estos vinos realizan su segunda fermentación en tanques de acero inoxidable de donde son trasvasados después a la botella.

Granvas

Vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético, de los que se traspasa a botellas para su comercialización.

Grasa

Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

Graso

Vino glicérico, de tacto untuoso que forma gotas en el vidrio de las copas.

Grosella negra

Olor y sabor característicos de los vinos elaborados con Cabernet Sauvignon.

Groslage

Término alemán referido a un grupo de Einzellages vecinas con supuestos caracteres similares.

Grueso

Vino de fuerte color y extracto.

Guarda

Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera o en botella. Hilera de cepas colocadas junto a un camino u otro accidente orográfico para proteger al resto de las cepas de la parcela.

Guardapolvo

Taco cilíndrico de madera, unido por una de sus bases a otro de mayor diámetro, para cubrir, sin ajustar, la boca de la vasija, como precaución higiénica. En algunas regiones se emplea en su lugar la teja curva de barro cocido.

Guinda

Color del vino que se situaría entre el tinto y el rosado.

Guinda

El color que se situaría entre el tinto y el rosado.

Gusto

Sabor.

Gusto a corcho

Gusto desagradable que comunican al vino los corchos en mal estado.

Gusto a huevo podrido

Mal gusto debido al gas sulfhídrico y sus derivados.

Gusto a madera

Gusto comunicado a un vino por el roble. Con sentido negativo, hace referencia al gusto comunicado por una barrica mal conservada.

Gusto a mercaptan

Mal gusto debido a la presencia de productos orgánicos sulfurados.

Gutsverwaltung

Término alemán para aludir a la heredad o finca.

Guyot

Sistema de poda en espaldera mediante el cual se deja una sola rama productiva.

Heces

Residuos y sedimentos que se acumulan en el fondo de los depósitos durante la fermentación.

Heces (sabor a)

Sabor y aromas desagradables en el vino sometido a un contacto demasiado prolongado con estos residuos sólidos.

Hecho

Vino que ha alcanzado la parte más alta de su curva de vida. Ya no mejorará más, es mejor tomarlo cuanto antes.

Hectárea

Medida de superficie equivalente a 10.000 m². Un campo de fútbol de dimensiones normales mide aproximadamente una hectárea.

Hectogrado

Hectolitro (100 litros) de alcohol puro. Esta medida se suele utilizar para aplicar los impuestos estatales sobre el alcohol a las bebidas alcohólicas.

Hectolitro

Medida de capacidad equivalente a 100 litros.

Hedor de la botella

Mal olor que se advierte algunas veces al abrir botellas viejas y que casi al instante desaparece. Puede confundirse con el hedor a corcho, pero sólo por unos minutos.

Herbáceo

Aroma vegetal provocado por la falta de maduración apropiada de las uvas o la ruptura del raspón o la pepita en la prensa.

Herrar

poner a los barriles, botas o vasijas los aros de fleje que son definitivos.

Híbrido

Variedades de vid productoras directas, prohibidas en España. Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.

Hierido

Sabor desagradable de los vinos híbridos.

Hierro

Sabor de algunos vinos.

Higrómetro

Instrumento para medir la temperatura relativa del aire. Puede utilizarse en el campo, en la bodega e incluso en los armarios de vinos para controlar la humedad ambiental.

Hiperoxidación

Técnica que consiste en introducir oxígeno directamente en el mosto.

Hock

Término británico que designa los vinos blancos del Rin y sus áreas colindantes. Se cree que proviene de Hochheim, una población del Main.

Hogshead

Imagen de la Palabra Hogshead

Barril o tonel. El tamaño y la capacidad varían con dependencia del lugar donde se emplee la palabra. Un hogshead de vino de Burdeos, también llamado barrica, contiene 225 litros, mientras que uno de whisky contiene 249,2 litros.

Holandas

Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.

Hollejo

Imagen de la Palabra Hollejo

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimos: orujos, casca.

Hollejo maduro

Hace referencia al olor que da la uva cuando es estrujada.

Hongo

Planta parásita que viven sobre materia orgánica.

Hongos de madera

Eutipiosis (Eutypa lata Tul. Eutypa armeniacae Hansf. y Carter). Es una enfermedad producida por un hongo que ataca a la madera. Las infecciones se producen por las lluvias en las heridas de poda sobre madera vieja. Las medidas de lucha que se pueden tomar contra este hongo son las siguientes: -Quemar las cepas muertas y todos los restos de poda, sobre todo los más gruesos, pues en ellos se producen las esporas del hongo. -Efectuar la poda con tiempo seco y evitar los cortes en madera vieja. -Tratar preventivamente las heridas en madera de dos o más años nada más podar, aplicando con brocha, fungicida a base de metil tiofanato o carbendazima a una dosis de 250 grs. por 10 l. de agua.

Horizonte

Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

Horqueta

Apero agrícola utilizado para levantar la viña.

Horquillar

Sujetar con horquillas u horquetas, generalmente de madera, las ramas de la cepa para que no se rompan con el peso de las uvas y para que estas no toquen el suelo.

Hueco

Vacío, sin aroma o sabor.

I.G.T. (Indicazione Geografica Tipica)

En Italia, vino típico de su indicación geográfica, equivalente al vin de pays francés, entre el vino de mesa y la denominación de origen controlada.

Ictiocola

Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. Se extrae de la vejiga de esturión desecada al aire libre, y en el mercado se encuentra preparada en solución.

Ideal

Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.

Identificaçao de Proveniência Regulamentada

En Portugal, mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Se someten a normas de calidad, aunque más amplias y menos restrictivas.

Idoniko

Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). Se obtiene con aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras, pero seleccionando sólo los corazones. El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia, y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º.

Imbebible

Vino que, por sus alteraciones profundas del sabor o buqué, se torna impropio para su consumición.

Impalpable

Vino demasiado magro, sin consistencia.

Imperial

Modelo de botella bordelesa de tamaño extraordinario, con capacidad para unas ocho botellas corrientes, ocasionalmente utilizada para los vinos generosos.

Impetuoso

Se dice del vino fogoso, cuando es a la vez raudo, es decir, que tiene un ataque cálido y enérgico cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca.

Impureza

Sustancia ajena al vino.

INAO

En Francia, Institut National des Appellations d'Origine; establecimiento público encargado de determinar y controlar las condiciones de producción de los vinos con AOC y AOVDQS.

Incienso

Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Se considera una de las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. Se presenta en los Cabernet Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley (EE.UU.) o Chile.

Incisivo

Vino verde, acerbo, que presenta exceso de acidez.

Incorrecto

Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

Incronio manzoni 6.0.13 B

Variedad de uva blanca de origen italiano.

Incubación

Período que separa la contaminación de la aparición de los primeros síntomas de una enfermedad parasitaria.

Indeciso

Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una ambigua falta de estilo y de equilibrio.

Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.)

En Italia, vino típico de su indicación geográfica, equivalente al vin de pays francés, entre el vino de mesa y la denominación de origen controlada.

Índice bioclimático de Hidalgo

Índice climático que relaciona las temperaturas eficaces del periodo activo, las horas de sol de dicho periodo y la precipitación anual.Las zonas propicias para la vid son las que tienen un Ibc = 15 ± 10.

Índice de color

I.C.

Índice de Dantín Cereceda y Revenga

Índice termo pluviométrico que se calcula dividiendo la temperatura media anual (*100) entre la precipitación media anual.

Índice de Lang

Índice termo pluviométrico que se calcula dividiendo la precipitación media anual (en mm.) entre la temperatura media anual (en º C).

Índice de Martonne

Índice termo pluviométrico que se calcula dividiendo la precipitación media anual (en mm.) entre la temperatura media anual (en ºC).

Índice de posibilidades heliotérmicas de Huglin

Índice basado en la insolación y temperatura de una zona que se utiliza en viticultura para determinar la idoneidad de una zona para el cultivo de la vid. Para que una zona sea apta para el cultivo de la vid, su índice de posibilidades heliotérmicas debe estar comprendido entre 1.500 y 2.500

Índice de Ravaz

Parámetro sirve para evaluar el equilibrio entre vegetación y producción de un viñedo.Escala para medir la resistencia intrínseca a la filoxera de las distintas especies de vid en función del mayor o menor grado de ataque. La escala varía desde lo que se denomina resistencia total (20 puntos), marcada por Vitis rotundifolia, hasta la resistencia nula (0 puntos) de Vitis vinifera (vid europea).

Índice Heliotérmico de Branas

Índice climático que se calcula multiplicando la suma de las temperaturas eficaces por la suma de horas de sol en el periodo activo y multiplicado por 10-6.

Índice Hidrotérmico de Branas, Bernon y Levadoux

Índice climático que se calcula sumando los productos mensuales de temperaturas medias, en grados centígrados por la cuantía de la lluvia en mm durante los meses comprendidos entre Abril y Agosto. Se utiliza para conocer la posibilidad de ataque del mildiu; por encima de un índice de 1.500 es probable su aparición. En España este índice es aproximadamente 1.600 siendo una zona con probabilidades (como así se demuestra cada año) de aparición del mildiu.

Indigente

Vino delgado, de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas.

Inflorescencia

Conjunto de flores fijas sobre un mismo pedúnculo.

Injertar

Encajar una rama de una cepa en otra de distinta variedad.

Injerto

Acción de insertar una rama en otra cepa distinta a la de origen.

Insípido

Falto de sabores. Plano. Soso.

Inteligente

Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades, dando la impresión de que sabe defenderse más allá de sus posibilidades.

Intensidad

Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

Intenso

Vino de aroma consistente y rápidamente perceptible.

Intercepas

Apero agrícola que se utiliza para labrar el espacio entre las cepas de la misma fila. El espacio entre filas de cepas suele ser suficiente, al menos en las plantaciones modernas, para ser labrado con un tractor más o menos estándar. El intercepas se utiliza para labrar exclusivamente el espacio que existe entre cepas de la misma hilera. Consta de un brazo que, al tocar la cepa, retira mecánica o hidráulicamente la reja del la hilera de cepas para evitar golpear el tronco. Aunque suelen ser de gran precisión es necesario utilizar el intercepas con mucho cuidado.

Ionona

Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a violeta.

Iris

Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. Químicamente, el aroma a iris, es el olor de irona, pariente de la ionona, conocida en la perfumería por su olor a violeta. Los aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla, evocando tintos de buena crianza. Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el iris de Florencia. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel.

Irisaciones

Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

Isoterma

Línea imaginaria que une en el mapa puntos geográficos en los que se registran idénticas temperaturas medias anuales. La vid se cultiva en Europa entre las isotermas 9ºC y 21ºC.

ITV

En Francia, Institut Technique de la Vigne et du Vin; organismo técnico profesional de investigación y experimentación sobre la viña y el vino

Izsáki

Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. Se llama también Kadarka blanca

Jable

Ranura circular de 5 o 6 mm de profundidad que se labra en las duelas, cerca de sus extremos, y en la que se encajan las tiestas o cabezas de las botas o barriles.

Jacquere

Variedad de uva blanca de origen francés.

Jacquez

Variedad de uva tinta. Híbrido natural de Vitis Aestivalis que fue utilizada para la reconstitución de las vides europeas, aunque también se utilizó para producción. En Francia está prohibida desde 1935. Los racimos son grandes, compactos, de bayas esféricas, pequeñas negro-azuladas. Produce vinos de alto contenido alcohólico, de mucho color y poco agradables cuyo gusto recuerda la grosella.

Jaén

Variedad de uva blanca.

Jahariz

Lagar.

Jambe

Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa.

Jampal

Variedad de uva blanca de origen portugués.

Jaraiz

Así denominada la piedra sobre la que se pisaban las uvas por trabajadores descalzos para elaborar Oporto y otros vinos portugueses. Su capacidad es convencional, de 50 a 100 metros cuadrados, según las regiones, y su forma rectangular o cuadrada se rige por la disposición de cada bodega; están cercados por un muro de 70 o 80 cm. De altura, y su suelo ofrece el desnivel necesario para que el mosto saliente de la manipulación de estrujadores o presas de los lagares corra fácilmente hacia el ángulo del sumidero, que retiene en su rejilla el hollejo y da paso al líquido a la poza contigua. Sinónimo de Lagar.

Jarmentera

En Aragón, lugar en que se hacinan los sarmientos.

Jaulón

Estructura, generalmente metálica que se utiliza para almacenar las botellas de vino durante su crianza facilitando su manejo (transporte, apilaje, etc.) en la bodega.

Jazmín

Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del linalol. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. La intensidad aromática del jazmín hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales, propios de la reducción en los vinos de crianza. Aparece más en blancos que en tintos. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet, ennoblecido por el incienso, fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). Está también en perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5.

Jengibre

Se confirma por la presencia del terpineol. Es una aroma ardiente que complementa las notas de frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel.

Jerez

Denominación de Origen de vinos andaluza. Es el más internacional de los vinos españoles. Se obtiene de uvas maduradas a altas temperaturas y con un alto grado de insolación. De características muy variables según el proceso de elaboración. Los tipos de vino más prestigiosos son el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado, el palo cortado, el "cream" y los dulces. Los secos están muy indicados como aperitivo y los dulces para acompañar a los postres.

Jermentar

En Aragón, recoger y atar los sarmientos después de podadas las viñas

Jeroboam

Modelo de botella de Champagne con capacidad para cuatro botellas normales.

Joven

Vino del año que destaca especialmente por su frescura y frutosidad.

Jubiläumsrebe

Variedad de uva tinta procedente de Austria.

Jug

También llamado “vino de garrafa” “vino ordinario” o “de pasto”, Barato, cotidiano, sin aires de grandeza.

Jurado de cata

Comisión de expertos catadores que actúan en los concursos de vinos.

Justo

Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

Jutarat

Variedad de uva blanca procedente de Eslovaquia.

Juventud

Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

Kabinett

La primera categoría de “Qualitätswein mit Prädikat”, la más alta clasificación de tintos alemanes. Las vinos Kabinett son más ligeros y menos caros que otros vinos QmP, como el Spätlese y el Auslese.

Kasel

Localidad del Mosela (Alemania), en el valle del Ruwer, donde se elaboran excelentes riesling.

Kéfir

Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua, vaca o camella) y añadiendo sorgo.

Keg

Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra.

Kellerabfüllung

Embotellado en una bodega alemana.

Konsumwein

En alemán, vino corriente.

Kosher

Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo de comunidades judías. Vino para las celebraciones religiosas judías, elaborado bajo la supervisión de un rabino. Suele ser muy dulce.

L'Or du Vin

Título de un libro editado por Hachette en el que se seleccionan los cien vinos más prestigiosos del mundo.

La Cler du vin

La Clef du Vin es un proceso patentado, creado por Franck Thomas, ("meilleur sommelier de France et d´Europe 2000") en colaboración con un reputado enólogo/químico. Esta herramienta de media, que ha sido probada durante diez años hasta su puesta a punto, permite determinar el potencial de crianza. Un solo segundo de contacto de la llave con el contenido de una copa (un decilitro) corresponde a un año de envejecimiento. El instrumento tiene la forma de una cuchara y lleva en su base una aleación específica de metales. Acelera el desarrollo de aromas, suavizando la textura.

Lacre

Pegote de cera que antiguamente se utilizaba para cerrar y marcar las botellas de vino. En la cera, en relieve, solía gravarse el sello del fabricante. En la actualidad no se suele utilizar esta técnica, aunque algunas bodegas lo simulan con plástico.

Lacrimoso

Vino, abundante en alcohol y glicerina, con tendencia a crear "lágrimas" al resbalar por la copa.

Lacteos

Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, los cuales recuerdan a aromas de productos lácteos.

Lácteos

Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.

Ladrillo

Color de los vinos tintos viejos que tienden a ocre.

Lagar

Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva.

Lage

Término alemán que alude a un viñedo determinado.

Lágrima (mosto)

Mosto que escurre de los racimos todavía sin prensar.

Lágrima (que forma)

Huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos ricos en alcohol y glicerina.

Largo

Sabor que perdura durante unos instantes en la boca, tras haber bebido vino.

Largo

Vino persistente.

Largo de boca

Tiempo en que permanece el gusto del vino en boca. Se puede medir su duración en segundos en caudalías, unidad de medida que corresponde a un segundo de persistencia.

LBV (Late Bottled Vintage)

Vino de Oporto que procede únicamente del año indicado en la etiqueta. Permanece 4 a 6 años en barricas de roble antes de ser embotellado, lo que lo hace mas ligero que un Vintage.

Lebrija

Tierra gris oscura, muy gelatinosa, que se disuelve amasándola con vino, para agregarla a la masa del mismo contenida en las cubas y clarificarlo. Término de la provincia de Sevilla donde se extraen dichas tierras; también cuenta con terrenos albarizos, de cuyas vides cosechan vinos semejantes a los de Jerez.

Legs

Término inglés para designar los riachuelos que se deslizan por la cara interior de una copa después de haber hecho girar el vino. También conocidas como “Piernas”, son pequeñas gotas que descienden por las paredes de la copa después de hacer agitar el vino en ella, cuya cantidad está ligada al tenor alcohólico y glicérico del vino y el efecto Marangoni.

Lengua

Órgano que se encuentra dentro de la boca y cumple la función de identificar moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor. Los órganos receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas, están localizadas sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes.

Lenticelas

Agujeros en los tapones de corcho. Un corcho con demasiadas lencitelas pierde porosidad y no es conveniente para conservar la calidad de la botella de vino. Morfológicamente, las lenticelas de las plantas son pequeñas estructuras de forma lenticular o longitudinal que sirven para mejorar el intercambio gaseoso de la planta con el aire que la rodea.

Lento

Vino que no se ha desarrollado lo suficiente para su edad.

Levadura

Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo, en la pruina, y que fermenta el mosto.

Levadura (aroma y sabor a)

Aroma a levadura seca y sabor suave pero envolvente al paladar.

Levaduras secas activas

Las levaduras son utilizadas para la inoculación de los mostos o de los vinos. El índice de inoculación se deja a criterio del usuario. Las levaduras utilizadas deben haber sido aisladas de las uvas, de los mostos o de los vinos o de los cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas levaduras (cultivos madre originales) que deben ser conservados en condición de estabilidad genética. La obtención y la utilización de levaduras enológicas genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de la autorización previa de una autoridad competente. Se presentan en forma de gránulos redondos o vermiculados obtenidos por secado de un cultivo concentrado de levaduras.

Levaduras seleccionadas

Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.

Levantada de viña

Acción de elevar los sarmientos de las cepas para que los racimos no toquen el suelo.

Levulosa

Azúcar reductor levógiro que constituye en el momento óptimo de la madurez, la mitad de los azúcares de la uva.

Lías

Sustancias orgánicas, restos de levaduras y sales, que se acumulan en el fondo de los depósitos tras la fermentación. Muchos vinos blancos actualmente se elaboran sobre sus lías para impregnarlos de sus aromas y sabores.

Lías, sabor a, olor a

Defecto de olor y/o sabor apreciable en vinos que han estado mucho tiempo en contacto con las lías debido a una mala elaboración.

Licor de expedición

El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

Licor de tiraje

Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma. La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.

Licoroso

Vino elaborado con adición de alcohol vínico, vinos dulces naturales y mistelas.Todos ellos con más de 50 gr. / l. de azúcar y una graducación alcohólica de entre 15º y 23º.

Ligero

Con poco cuerpo y alcohol.

Limpidez

Grado de enturbiamiento del vino. Un vino sin partículas en suspensión presentará un grado de limpidez óptimo, si presenta un aspecto opaco será un vino "velado". No hay que confundir la limpidez con la presencia de posibles posos en el vino.

Límpido

Sin turbiedades. Limpio.

Límpido

Sin enturbiamiento ni manchas opacas, vino transparente, sin partículas visibles en suspensión.

Limpio

Sin sabores extraños.

Limpio (a la nariz)

Sin olores extraños.

Linaje

Cualidades nacidas de la combinación de clima, suelo, cepas y técnicas de producción excelentes.

Liquoreux

Se dice de un vino que es raro, dulce y también bastante fuerte. El Sauternes es el ejemplo clásico.

Lisozima

Es un polipéptido natural descubierto por Alexander Fleming en 1922 y que es capaz de romper los polisacáridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis) por lo que se añade al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en esos productos (Reglamento UE).

Litro

Modelo de botella que se emplea normalmente para vinos de consumo diario. La capacidad estándar de una botella de vino es de tres cuartos de litro.

Liviano

Vino que no impresiona al paladar. El resultado es que se bebe con facilidad, no necesita madurar y todo lo que se recuerda es una bebida placentera.

Lleno

Vino que colma la boca, bien estructurado y suave, con grado alcohólico adecuado.

Llorar

Caer el licor gota a gota durante la destilación.

Lloro

Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

Macabeo

Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. También se le denomina Viura.

Maceración

Contacto del mosto, mosto-vino o del propio vino con partes sólidas de las uvas con el fin de obtener color, aromas, taninos y extractos.

Maceración carbónica

Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. Es la fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa.

Maceración en frío

Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

Maceración pelicular

Fase previa a la fermentación de los vinos blancos que consiste en hacer reposar las bayas de uva blanca al abrigo del aire y a baja temperatura, antes de iniciar la fermentación, con el fin de liberar los precursores de aromas. A continuación se inicia una fermentación normal.

Machorra (viña)

Cepa con gran vigor y mucho "verde" pero que no produce uvas o son de mala calidad.

Madera

Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino.

Madera a

Aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

Madera húmeda, a

Olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

Madera nueva, a

Intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

Madera, exceso de

expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.

Maderas de los recipientes

Las piezas de madera deben proceder exclusivamente de las especies reconocidas como aptas para conservar el vino (castaño, roble). Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de una manera calificada como ligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida la superficie, y no deben ser carbonosas ni friables al tacto.No se les debe añadir ningún producto para aumentar su poder aromático natural ni sus compuestos fenólicos extraíbles.No deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado si se trata de recipientes nuevos.Si han sido objeto de tratamientos químicos o físicos, en particular para la limpieza de los recipientes ya utilizados, debe comprobarse la absoluta inocuidad de dichos tratamientos para materiales en contacto con los alimentos y, en particular, que se ha realizado un lavado suficiente para eliminar cualquier resto de algunos productos no autorizados en el vino.Los recipientes de madera no deberán liberar substancias en concentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.

Maderización de vinos blancos

Se caracteriza por un matiz amarillento o marrón, más o menos acentuado. Este color es influencia del oxígeno y va aparejado con la aparición de elementos. Estos olores se vinculan a fenómenos de oxidación de los vinos.

Maderizado

Vino que ha atravesado un periodo de crianza en madera y en el que ésta ha quedado muy marcada.

Madreo

Antigua técnica vinícola que consiste en ir agregando uvas y/o racimos enteros al vino durante su fermentación. Se utiliza en zonas, principalmente en León, para crear vinos rosados. Supuestamente, con esta técnica se añaden finas burbujas al vino y una mayor persistencia en la boca.

Madres

Orujos fermentados. También, lías.

Madreselva

Olor presente en algunos vinos (serie floral)

Madura

Uva que ha alcanzado la madurez.

Maduración

Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino, define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

Madurez

Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

Maestro bodeguero

Técnico que dirige los obreros. No debe confundirse con el enólogo.

Magnum

Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

Magro

Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo.

Májara

Hilera de parras en un viñedo. También denominado 'Marja'.

Majuelo

Parcela de terreno plantada de viña.

Málico

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Malvasía

Vino elaborado con uvas de esta variedad.

Mamón

Sarmiento improductivo que sale de la base de la cepa

Manchado

Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

Mantequilla

Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

Manzana

Aroma a esta fruta.

Manzanilla

Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda por el procedimiento de crianza biológica. Muy pálido, de aroma punzante característico, con notas salinas, ligero al paladar, seco y poco ácido. Su graduación alcohólica está comprendida entre los 15,5º y los 17º.

Marc

Pulpa de los hollejos y pepitas sobrantes después de que las uvas fermentadas hayan sido prensadas. También el nombre de un brandy de fuerte olor destilado de esa pulpa.

Marco real

Patrón para la plantación de un viñedo según el cual las cepas se distribuyen equidistantes, en cuadrados de unos 1,57 x 1,57 metros aproximadamente.

Mareado

Fatigado.

Margullar

Meter bajo la tierra un sarmiento de viña largo sin separarlo del tronco, dejando fuera el extremo, para que eche raíces la parte enterrada y forme una nueva planta.

Maridaje

Relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan. Por ejemplo, el vino blanco "va bien" con el pescado, podemos decir, por tanto que existe un buen maridaje entre los vinos blancos y el pescado. En general los vinos tintos van bien con las carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos curados. Los blancos con sopas, pescados, mariscos y aperitivos.Los rosados, también con pescados y comidas ligeras. Los vinos dulces para los postres.

Marie-Jeanne

Botella de 2,25 litros.

Masa foliar

Número de hojas en cada cepa. Al actuar cada hoja como una pantalla solar que capta energía que influirá en el crecimiento y maduración de los racimos de uvas, un determinado nivel de masa foliar supondrá un mejor proceso vegetativo de la vid.

Masculino

Vino agresivo, con cuerpo.

Másico

Vino famoso en la antigua Roma, procedente del monte del mismo nombre en la Campania.

Matusalén

Botella de 6,4 litros, equivalente a 8 botellas normales.

Mayeto

En Jerez, viticultor que es propietario de una viña pequeña.

Mazacote

Heces del vino solidificadas o amazacotadas, o ya secadas.

Mazuelo

Variedad tinta denominada también Cariñena.

Mecedor

Palo, generalmente de madera, utilizado para remover las lías cuando el vino está fermentando (bazuqueo). También bazuqueador.

Mecha

Aparato que contiene azufre y se utiliza para desinfectar las barricas.

Medicina

Aroma presente en el vino que recuerda a sustancias medicinales.

Medio

En la zona de influencia de Montilla-Moriles, se le llama un medio a una copa o vaso de vino servida generalmente hasta la corona, siendo para los foráneos curioso que se llene más el vaso cuando se pide "un medio" que cuando pedimos una copa. Viene el nombre de cuando era servido en la bodega mediante la expresión "medio cuartillo", que derivó en medio y que representa 125 cc.

Medium

Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

Medium dry

Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez. Este vino tiene un rico sabor almendrado pero es más seco que un Cream. Servido a temperatura ambiente es un magnífico aperitivo. Su contenido alcohólico es alrededor de 16º.

Melocotón

Aroma y sabor a esta fruta que aparece en algunos vinos maduros y en algunos blancos de calidad.

Meloso

Vino suave y agradable.

Menta

Aroma que encontramos en algunos blancos (menta verde) o tintos (menta picante).

Mentol

Aroma agradable que nos ofrecen algunos tintos con crianza.

Mercaptano

Compuesto que se origina en los vinos por una mala conservación y da lugar a un olor desagradable.

Merma

Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada.

Mesa de selección

Mesa situada a la entrada de la bodega en la que se depositan los racimos recién vendimiados para eliminar las uvas que no están en perfectas condiciones de sanidad o madurez.

Metálica

En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

Metatartárico (acido)

Llamamos comúnmente ácido metatartárico al producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.

Método Champenoise

Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos.

Método Charmat

Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Granvas, Cuve Close y Grandes Envases.

Método Rurale

Con probabilidad el método original de elaboración del vino espumoso, anterior al méthode champenoise. Todavía se emplea, con modificaciones, en el sudoeste de Francia.

Mezcla

En la elaboración de los vinos implica alguna mezcla, sea de uvas, de mosto o de vino de diferentes cubas.

Micelas

Partículas coloidales dispersas en una solución.

Micoderma

Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

Microclima

Condiciones climáticas en zonas reducidas, referidas a las capas atmosféricas inferiores, prácticamente a la altura de la planta.

Mildiu

Hongo que ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y manchas oleosas en hojas, flores y frutos. El hongo se conserva durante el invierno en las hojas muertas y en primavera, con ciertas condiciones de humedad y temperatura, se reproduce.

Millésime

Término francés para aludir a la añada o cosecha de un año, normalmente usada en Champagne.

Mise

Palabra francesa que significa “poner”, utilizada en relación con el embotellado. El participio de pasado de este verbo aparece en expresiones como mis en bouteille au château (embotellado en château). Aunque a veces aparece simplemente mise du château con el mismo significado.

Mistela

Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son consideradas como vinos de licor.

Moho

Sabor desagradable que adquieren a veces los vinos y que recuerda a humedad.

Monopole

Vino cuya denominación es propiedad exclusiva de firma o cosechero determinado.

Monovarietal

Un vino monovarietal es aquel que se elabora con una sola variedad de uva.

Monte bajo

Vino con aroma que recuerda al romero, tomillo y otras hierbas del monte.

Morapio

Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

Mórbido

En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

Mordaz

Sabor ácido propio de vinos con garra que se irán suavizando con el paso del tiempo.

Mordiente

Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente

Morrión

Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

Moscatel

Variedad de uva con aromas y sabor muy característicos. También se dice de los vinos elaborados con esta variedad.

Mostillo

Arrope con mosto cocido hasta cierto punto de solidificación, que algunas regiones suelen adornarlo con frutos secos o tostados.

Mosto

Zumo obtenido de la uva fresca por procedimientos como el estrujado, escurrido o prensado.

Mosto de yema

Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También se le llama mosto flor o mosto de primera.

Mosto flor

Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva.

Mosto prensa

Mosto obtenido después de prensar las uvas.

Mosto vino

Mosto en plena fermentación y que, por tanto, no ha completado aún su vinificación.

Mostocon las heces

El jugo de la uva antes de fermentar, o el preparado expresamente para ser consumido sin presencia de alcohol.

Moulleux

Término francés que equivale a sustancioso. Utilizado con un vino, significa suave y rico, en particular con los vinos del Loira, como el Vouvray, que de ser muy secos un año pasan a ser moulleux al siguiente.

Mousseux

Término francés que significa espumoso. No se aplica usualmente a los vinos de primera clase.

Nabucodonosor

El modelo más grande de botella de Champagne, con capacidad para veinte botellas ordinarias de 0,75 litros.

Naranja

Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja, aportado por el decanal y ciertos compuestos de la familia de los terpenos, como el nerol. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de grano menudo. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los moscateles secos (Muscat d´Alsace) recuerda la piel de naranja. El aroma de piel de naranja confitada distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales, así como a los Oportos.Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados.

Narciso

Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante. Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos, cuando vira a notas animales, el análisis cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol.

Nardo

Aroma floral aportado por el dodecanal. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en perfumería.

Nariz

Fase olfativa de la cata. Conjunto de aromas del vino.

Nariz eléctrica

Instrumento para analizar el olor de un vino o de otros líquidos, frutas, perfumes, etc. El objetivo del aparato es evaluar cualitativa y cuantitativamente las sustancias aromáticas que desprende un vino (entre 500 y 800 según las fuentes). Generalmente se utiliza la cromatografía de gases (GC) para determinar que sustancias y en que proporción se desprenden de un determinado vino. Aunque no puede determinar si un vino es bueno o malo (dependerá en gran parte de la subjetividad de cada individuo) si es muy útil para realizar comparaciones entre distintos vinos que sirvan para evaluar de forma más completa y objetiva la calidad de los mismos.

Nariz, con

Vino con aromas.

Nave de crianza

Lugar de la bodega reservado a los vinos de crianza. Es el espacio destinado a las barricas y los botelleros en los que envejecerá el vino.

Nave de elaboración

Espacio de la bodega destinado a llevar a cabo el proceso de elaborar el vino.

Nave de embotellado

Lugar específico de una bodega donde se procede a embotellar el vino elaborado, bien sea ya para comercializar o para crianza en botella.

Néctar

Disolución más o menos concentrada de azúcares, aminoácidos, minerales y sustancias aromáticas.

Negociant

Palabra francesa que puede traducirse por “Comerciante”. Hace alusión a un proveedor que compra el vino de la finca y lo distribuye al por mayor o al por menor.

Negramoll

Variedad de uva tinta que se cultiva en el Archipiélago de Canarias, sobre todo en Tenerife, más concretamente en la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo y también en otras denominaciones de origen como Abona, Gran Canaria, La Palma, Lanzarote, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

Negrette

Variedad de uva tinta que da un vino rico, frutal, colorido y poco ácido, con aromas de frambuesa y violeta.

Nematodos (Meloidogyne, Hetetodera, Dityrodera, etc)

Se trata unos gusanos microscópicos, de unos 0,2 milímetros que se introducen en las raíces para alimentarse de ellas. Cuando su número es elevado pueden llegar a matar a la planta. No resulta saber si una planta está siendo atacada por Nematodos, porque los síntomas son idénticos al exceso de agua, sequía, falta de nutrientes, etc., es decir, hojas color verde pálido o amarillo, menor crecimiento y marchitamiento. Cuando se trata del género Meloydogine (el más frecuente), si se extraen las raíces del suelo, se observan unos bultos o nódulos típicos.

Nerveux

Término elogioso que supone elegancia combinada con firmeza y vitalidad.

Nervio

Vino con carácter, rico en cuerpo y extracto. Vivo.

Nervioso

Vino joven, ácido y tánico que aun no se ha estructurado.

Neutro

Vino de escasa acidez.

Nicho

Cavidad en el muro de una bodega donde reposan y se guardan las botellas.

Nicole-Barbe Ponsardin

Conocida también como "La Viuda de Clicquot" mejoró el metodo champenoise iniciado por Pierre Pérignon ideando un método para eliminar los residuos de la fermentación en botella en los espumosos que básicamente hoy se utiliza. Para evitar estos restos que afeaban el vino, Nicole-Barbe seguía este procedimiento: Las botellas se colocan en posición horizontal sobre un soporte (pupitre de decantación). Diariamente se da un pequeño giro (o varios) a la botella hasta que al final del proceso la botella esta en posición vertical con el tapón hacia abajo. En esta posición se quita el tapón y se sacan las impurezas (degorgement, degüello) y se vuelva a taponar. En este proceso se pierde una pequeña cantidad de líquido por lo que se rellena la botella con una solución de azúcar. Hoy en día, el giro de las botellas se hace automáticamente. Durante el degüello se congela cuello de la botella y al ponerla en vertical una máquina quita el sedimento.

Niellucio

Variedad de uva tinta que se planta en Córcega y da vinos de guarda de alta calidad (en particular, el vino Patrimonio). Aromas intensos, frutales y taninos elegantes son sus principales características.

Nieto

Tallo secundario y vigoroso que sale del sarmiento. Normalmente es perjudicial por que consume recursos de la planta disminuyendo la cantidad y calidad de uva, por lo que en muchas zonas (según las variedades) se realiza un desnietado de la cepa.

Nítido

Limpio. Bien definido. Puede aplicarse tanto a los aromas como al color del vino.

Noble

Variedades de uva de calidad contrastada, que se someten a elaboraciones cuidadosas con el fin de obtener grandes vinos.

Notas de Caza

Carácter punzante y animal en nariz, típico en un syrah, un mourvèdre o un buen merlot de Pomerol.

Notas de evolución

Son rasgos a destacar sobre un envejecimiento prematuro del vino por oxidación o por efecto del calor.

Notas de madera

Rasgo que se denota en vinos envejecidos en barricas nuevas, y de las que toma un leve sabor a madera.

Notas minerales

Aromas con cierto recuerdo a minerales como la pizarra o la arena.

Nouveau

Como el Beaujolais Nouveau, el vino de la última cosecha, durante su primer invierno. Vinos muy jóvenes que preferiblemente deben consumirse jóvenes.

Nube

Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. El fenómeno -llamado también enturbiamiento fosfático, quiebra férrica o quiebra blanca- sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico.

Nudo

Abultamiento en el sarmiento a nivel del cual están insertas las hojas, zarcillos, yemas, etc. La distancia que separa dos nudos se denomina 'entrenudos'

Nuevo

Vino recién fermentado.Vino nuevo.

Nuez

Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Se debe a una molécula llamada sotolon. El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez.

Obrada

Medida de superficie que abarca las viñas que podía recolectar un hombre en un día.

Ocratoxina A

Micotoxina producida por diversos hongos de las especies Penicillium y Aspergillus y aparece de forma natural, en el mundo entero, en toda una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de café, cacao y frutos desecados. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el café, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo. La ocratoxina A es una micotoxina con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y, posiblemente, neurotóxicas.

Octava

Pequeña botella de 9,4 cl. para vino espumoso. Se utiliza exclusivamente con fines promocionales.

Odre

Recipiente de cuero utilizado para contener vino.

Oechsle (grado)

Medida que expresa la densidad relativa a 15° entre un litro de agua y uno de mosto. Es decir, si un litro de agua tiene una densidad 1 y un litro de mosto una densida de 1,085 el mosto tiene 85 ºOechsle (85ºOe). Este tipo de medida se utiliza sobre todo en Suiza y en Alemania.

Oídio (Uncinula Necator)

Es una enfermedad ampliamente extendida en España que casi siempre hace acto de presencia, y que en algunos años de condiciones climáticas favorables para su desarrollo puede ocasionar, en variedades sensibles y en zonas propensas, la pérdida total de la cosecha. La temperatura, la humedad y, en menor medida la insolación, son los factores climáticos que condicionan el desarrollo del hongo. Alrededor de 15ºC la temperatura comienza a ser favorable estando su óptimo en los 25-28ºC. El desarrollo de la enfermedad se ve favorecido por humedades altas, pero las lluvias abundantes frenan su desarrollo.El hongo hiberna como micelio en las escamas de las yemas, cuando estas comienzan a desarrollarse en primavera, el oidio también comienza a activarse. El viento dispersa las conidias que germinan rápidamente en los órganos verdes de la vid, constituyendo los focos primarios de infección. Si las condiciones climáticas son favorables pueden tener lugar sucesivas contaminaciones secundarias. Al final de la vegetación el desarrollo del hongo se detiene, pudiendo conservarse durante el invierno en forma de micelio en el interior de las yemas (fase asexuada) o en forma de peritecas en los sarmientos (fase sexuada).El oídio puede atacar todos los órganos verdes de la vid.

OIV

En Francia, Oficina Internacional de la Viña y del Vino. Organismo intergubernamental que estudia las cuestiones técnicas, científicas o económicas que plantea el cultivo de la viña y la producción de vino.

Ojeo

Revisión oportuna del estado de los vinos y relleno de los espacios vacíos de las cubas, por volatilización.

Ojo de gallo

Vino de tonalidad más oscura que el clarete, sin llegar a ser tinto, por su contacto, más prolongado, con hollejo o uvas, típico de la Rioja

Oleoso

Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

Olfativo

Referente al sentido del olfato.

Olfato

Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor.

Olores de la serie floral

Aromas que suelen estar presentes en los vinos jóvenes como: rosa, la flor de vid, tilo, azahar, etc. Pertenecen a los aromas primarios.

Oloroso

Vino generoso jerezano de color oscuro, muy aromático y con mucho cuerpo. Puede ser seco o ligeramente abocado. Con graduación alcohólica de entre 18º y 20º.

Oni Vins

En Francia, Office National Interprofessionnel des Vins; organismo público francés de concertación de las formalidades del vino y cuya misión es la orientación y regularización del mercado francés del vino en el marco europeo y mundial.

Opaco

Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.

Opalescente

Vino ligeramente turbio.

Oporto

Vino encabezado que se produce en las riveras del río Duero en el norte de Portugal.

Oporto sin añada

Los Oportos sin añada son vinos de ensamblaje de hasta quince tipos de vino de diferentes años y que mediante cuidadosas trasiegas, oxidación y maduración en madera se obtiene finalmente su armonía y bouquet. Los vinos sin añada están listos para ser consumidos apenas embotellados y sus características no cambiarán significativamente en la botella adecuadamente mantenidos. Son: Ruby, Vintage Character y Tawny.

Ordeño

Sacas frecuentes o excesivas de vino de una vasija.

Ordinario

Vulgar, sin atributos.

Orestheus

Según la mitología griega, uno de los hijos de los supervivientes del diluvio en la versión griega que plantó la primera vid.

Organoléptico

Característica de un sustancia que se percibe con los sentidos.

Originalbfüllung

El equivalente alemán a mis en bouteille au château que significa “embotellado propio” y quiere decir que el vino se ha embotellado en los establecimientos del cosechero.

Oro

Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

Orujos

Hollejos piel de la uva, casca. Residuo sólido de la uva sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada (orujos fermentados). De la destilación de los orujos fermentados se extrae el aguardiente de orujo llamado genéricamente orujo de los cuales es el producido en Galicia el más famoso.

Oxidación

Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo control, la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.

Oxidado

Alteración del aroma, color y sabor de los vinos por contacto con el aire.

Oxidasa

Enzima que fija el oxígeno y ataca a los componentes fenólicos, sobre todo la materia colorante.

Oxidorreducción

Evolución que se produce en los componentes de un vino, a consecuencia de la oxigenación, seguida de la ausencia de oxígeno.

Oxigenación

Procedimiento que consiste en abrir una botella de vino una o dos horas antes de su consumo para eliminar los olores de reducción. Generalmente se utiliza un decantador para aumentar la superficie del vino expuesta. Sólo se realiza con vinos de crianza.

Oxígeno

Gas utilizado para las operaciones de hiperoxigenación del mosto o de oxigenación del vino. Se utiliza puro o mezclado con nitrógeno (aire reconstituido) durante el transcurso de la fermentación alcohólica (remontados). Es un gas incoloro, inodoro e insípido. No inflamable, mantiene la combustión. El peso de un litro de oxígeno en las condiciones normales bajo la presión de 760 mm de mercurio y a 20°C es de 1,429 g. Un volumen de agua disuelve 0,0325 volúmenes de oxígeno (44 mg/l. Esta solubilidad es de 0,049 ml a 0°C (70 mg/l) y un volumen de alcohol disuelve 0,1428 volúmenes de oxígeno. Es entonces posible disolver 44 ml de oxígeno a 20 °C en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol. En asociación con el nitrógeno (aire) la solubilidad máxima del oxígeno es de 10,27 ml/l en el agua a 20°C es decir alrededor de 13,9 ml en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol. En solución, el oxígeno puede ser determinado por polarografía. La pureza global del oxígeno empleado en enología debe ser superior o igual al 99 % de oxígeno en volumen. Antes de medir conviene dejar escapar el gas durante algunos instantes para purgar las canalizaciones.

Paja

Matiz del color amarillo de los vinos blancos.

Pajarete

Vino licoroso, muy fino y delicado, obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete, cerca de Jerez.

Pajarilla

Tipo de vino blanco obtenido de uva blanca, propio de la zona de Cariñena.

Pajizo

Matiz del color amarillo de los vinos blancos jóvenes, menos intenso que el paja.

Pale

Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

Pálido

Falto de color en blancos y rosados.

Palo de gallinero

Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

Pámpano

Ramificación brotada de la vid.

Paraura

Operación que consiste en igualar las duelas del barril o vasija por dentro con la azuela.

Pasa

Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

Pasado

Vino que ha perdido con el tiempo sus virtudes.

Pasado

Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo; que ha perdido su valor optimo.

Pasificación

Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

Pasto, vino de

Vinos a granel, de la tierra.

Pastoso

Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

Peleón

Corriente, ordinario.

Pequeño

Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

Perfil

Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

Perfumado

Aromático.

Perfume

Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

Persistencia

Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.

Persistente

Vino con aromas que duran unos segundos después de degustados.

Personalidad

Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

Pesado

Vino poco agradable de tomar, falto de acidez y viveza.

Petillant

Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

Ph

Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2, 9 y 4.

Picado

Avinagrado.

Picante

Sensación que provoca en la boca la fina burbuja de CO2 que desprenden algunos vinos.

Pierna

Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

Pimienta

Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

Pimiento

Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet Sauvignon.

Pipote

Pipa pequeña que sirve para encerrar y transportas licores, pescados y otras cosas.

Piqueta

Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. Sinónimo: aguapié.

Plano

Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

Plátano

Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

Polifenoles

Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

Posgusto

Es la impresión que deja un vino en la cavidad bucal y en las fosas nasales después de ingerido.

Postgusto

Sabor y aroma que queda en el paladar tras beber vino. También conocido como retrogusto.

Primeur

Término francés que se aplica al tipo de embotellado y comercialización precoces del vino joven, a menudo, a los dos meses de la vendimia. Literalmente "en primicia".

Pruina

Tenue recubrimiento céreo que presentan las hojas, tallos o frutos de algunos vegetales.

Pulgar

Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

Pulverulento

Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

Punzante

Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. Sinónimo: con punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

Quebrado

Vino con defecto de limpieza.Vino enturbiado que muestra un aroma amortiguado y un sabor áspero.

Quemado

Aroma que recuerda el de la madera quemada. Es un aroma empireumático y en algunos casos es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su fabricación. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira, Málaga, Marsala) hasta el alquitrán, el humo, la cerosota o la madera quemada, estos aromas pueden aparecer en muchos grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur, tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais).

Quercetín o quercetina

Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. Se considera beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la liberación de adenosildifosfato.

Queso

Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales (ácido valeriánico). Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la familia de los aromas etéreos y fermentarios. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos derivados del ácido butírico.

Quiebra

Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.

Químico, olor

Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro, los productos azufrados, el fenol y el ácido fénico, los olores de farmacia y medicinales, etc.

Quinado

Tipo de vino aromatizado cada vez menos frecuente, aunque en su momento triunfó como aperitivo.

Quinta

En Portugal, propiedad y pago de viña.

Rama, en

Vino nuevo que aún no ha aclarado.

Rancio

Vino con olor y sabor perfumados obtenido tradicionalmente mediante técnicas de envejecimiento y exposición al sol. Poco frecuentes actualmente.

Raspón (a)

Sabor desagradable procedente del escobajo del racimo que se traslada al vino por defectos de elaboración.

Rasposo

Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes, agresivos y rústicos que contiene. Produce la sensación de que raspa al paladar.

Raudo

Corto, que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles.

Recio

Vino de buen cuerpo. En plenitud.

Recto

Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas, directas, sin ambigüedades.

Redondo

Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos. Sinónimos: equilibrado, sin aristas.

Reducción

Reacción química opuesta a la oxidación.

Reducido

Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.

Reflejo

Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Los reflejos pueden llegar a ser extraordinariamente bellos en ciertos vinos.

Refrescar

Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

Regaliz

Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

Requemado

Caramelizado.

Requemado

Condición de gusto caramelizado en vinos calentados en presencia de aire.

Reserva

Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella. Para poder ser calificado como reserva un vino tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben transcurrir en barricas de roble. Para blancos y rosados el período de crianza mínimo es de 24 meses, al menos 6 de ellos en barrica de roble.

Resina (sabor a)

Sabor a madera intenso y penetrante, propio de la impregnación de la resina por recipientes de madera en mal estado.

Retrogusto

Sensación que retorna a la boca momentos después de ingerido el vino.

Retronasal

Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo. Sinónimo: vía retronasal.

Ribete

Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

Riesling

Variedad blanca de origen alemán. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-).

Rígido

Vino cerrado de estructura inflexible.

Rima

Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

Rimero

Conjunto de botellas en rima.

Roble

Madera de la que se construyen generalmente las barricas donde se guarda y envejece el vino. El roble aporta al vino sus propios matices aromáticos y sápidos dependiendo de su procedencia, su tostado, las veces que se haya utilizado y su calidad.

Robusto

Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.

Rocío

Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven.

Rojo

Color básico de los vinos tintos.

Romero

Aroma agradable que recuerda al de esta planta. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos, sobretodo rosados y tintos.

Rosa

Color básico de los vinos rosados.

Rosado

Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

Rosas

A rosas o a pétalos de rosa: aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. A rosas marchitas: otro aroma presente en ciertos vinos.

Rubí

Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

Rudo

Vino sin finura, de gran astringencia, con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso.

Rústico

Vino honesto pero sin sutilezas.

Sabler

En tiempos antiguos, nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico, una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante, provocando el mayor desprendimiento de burbujas. El nombre sabler proviene del francés sable (arena), ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación.

Sabor

Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino.

Sabroso

Vino con amplias sensaciones sápidas.

Saco

Aroma extraño captado por el vino de arpilleras o telas.

Salado

Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la parte posterior. Se acompaña de una secreción de saliva. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos, aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar, Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. En cualquier caso, todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura, pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay algunos aniones (sulfato, cloruro, sulfito, tartrato neutro, tartrato ácido, malatos, succinatos, lactatos) y algunos cationes (potasio, sodio, calcio, hierro, aluminio).

Salino

Aroma de un vino fino en cuya crianza ha intervenido una gran cantidad de flor.

Saliva

Líquido viscoso, filante, opalescente, segregado po las glándulas salivales, que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Contiene mucina, sales minerales, materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotónico, transmite sabores a las papilas gustativas. El catador puede identificar algunos sabores, según la zona de la boca donde producen salivación. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Los dulces activan la salivación sublingual. Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivación.

Salmuera

Agua cargada de sal.

Sándalo

Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas, vegetales y especias dulces, ricas y exóticas.Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina, que aporta aromas a heno y madera seca.El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Temploes enteros están esculpidos en esta madera, porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla.

Sangría

Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se denomina zurracapote o zurra.

Sarmiento

Rama de la vid

Satinado

Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén.

Seco

Vino sin restos de azúcar.

Sedimentos

Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. Cuando están en botella se eliminan por decantación.

Sedoso

Suave, aterciopelado en el paso de boca.

Semi seco

Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar.

Semidulce

Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

Seta

Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales, aunque también se incluye con los aromas fermentarios. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos, desde Sauternes hasta Alsacia, desde el Rheingau hasta Australia.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas, mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie, sobre el fondo perfumado de la trufa negra.

Siruposo

Vino viscoso, con aspecto de jarabe.

Sofisticado

Vino con aromas foráneos.

Soleo

Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. Actualmente restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Málaga para la obtención de vinos Pedro Ximénez.

Solera

En la crianza de los vinos generosos, última fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas más próximas al suelo.

Solerado

Aroma similar que se puede respirar en una bodega donde se elaboran vinos olorosos.

Sólidos

Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.

Sommelier

Persona que en un hotel, restaurante o similar está al cargo de la elección, compra, conservación y servicio del vino.

Soso

Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.

Sotobosque

Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos, resinados. La primavera y el otoño son estaciones húmedas, más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas, el humus, las hojas en descomposición o los helechos.

Suave

Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

Sucio

Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

Suelo

Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.

Sulfhídrico (anhídrido sulfhídrico)

Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada.

Sulfuroso

Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.

Sulfuroso (sabor a, olor a)

Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso.

Sutil

Fino y delicado.

Sweet

Palabra inglesa que define un tipo de oloroso dulce.

Tabaco

Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

Tánico

Vino que muestra en boca la astringencia de sus taninos.

Tanino

Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas.

Tapón

Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado.

Tartrato de calcio

Sal natural del vino procedente esencialmente de los residuos vínicos. Se encuentra bajo la forma L(+). Habitualmente, cristaliza en forma de tetrahidrato. El producto favorece la inducción de la precipitación del tartrato de calcio natural del vino por la técnica de siembra. El tartrato de calcio se añade al vino como coadyuvante tecnológico para favorecer la precipitación del tártaro y contribuir a la estabilización tartárica del vino, reduciendo su concentración final de tartrato ácido de potasio y tartrato de calcio. La dosis máxima autorizada es de 200 g/hl. La adición de tartrato de calcio debe ir acompañada de la agitación y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separación, por procedimientos físicos, de los cristales que se formen. Se presenta como un polvo fino cristalino de color blanco a blanco crema. Insípido.

Tastevin

Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata.

Taza

Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente. Sinónimo: conca.

Tempranillo

Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa.

Tenue

Débil en cualquier propiedad. Sinónimo: desvaído.

Terpénico

Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

Terpénico

Con aromas densos y profundos.

Terroso

Con sabor y aromas de tierra.

Terruño

Pago, parcela de terreno determinada que aporta a las uvas de los viñedos que crecen en él unas cualidades específicas debido a la composición de su suelo, su clima, su pluviosidad, su orientación, etc.

Tierno

Vino ligero, con poco extracto.

Tiesta

Cabeza del barril o vasija.

Tino

Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.

Tinta

Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

Tinto

Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas) y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color variable entre rojo guinda y negro azulado.

Tintorera

Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché.

Tintorro

Vino tinto robusto pero vulgar.

Típico

Con características tradicionales de los vinos de su misma comarca.

Tipificación

Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características.

Tipificado

Vino que mantiene sus cualidades uniformemente en el tiempo, independientemente de las cosechas.

Toffee

Aroma de algunos vinos tintos viejos a caramelo tostado o dulces de café.

Tonel

Envase de madera de capacidad media, para conservación y crianza de los vinos. Recipiente de madera formada por varias tablas longitudinales convexas más estrechas en sus extremos que en el centro, denominadas duelas. Estas tablas se cierran sobre otras situadas perpendicularmente a ellas que reciben el nombre de fondos. En Montilla, se denomina tonel a las vasijas con capacidad superior a 45 arrobas de 16 litros.

Torrefacto

Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.

Tostadillo

Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes.

Tostado

Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados (ver caramelizado). También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

Tranquilo

Que ha finalizado su fermentación y no desprende carbónico.

Trasiego

Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un recipiente a otro.

Trufa

Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.

Tufo

Tufo de reducción. Ver reducción.

Turbio

Vino sin limpidez, con materias en suspensión.

Umbral de percepción

Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse las impresiones sensoriales.

Untuoso

Vino fluido y oleoso, que impregna la mucosa bucal.

V.C.P.R.D

Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada, sinónimo comunitario de vinos con denominación de origen.

Vacío

Sin sabor, sin cuerpo.

Vainilla (aroma de)

Aroma que se encuentra generalmente en los vinos que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento en barrica.

Valeriánico

Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

Variedad

Tipo de uva de características distintivas. Término botánico que equivale al de raza en los animales. Todas las variedades de uva utilizadas para la elaboración de vinos pertenecen a una sola especie, vitis vinífera. Variedad autorizada: tipo de uva cuyo uso está autorizado para la producción de vinos de una determinada denominación de origen. Variedad principal: calificación otorgada en una denominación de origen a un tipo de uva característico o de más alta calidad de los existentes en la zona o, a veces, a aquellas variedades que aportan caracteres mejorantes a los vinos. Los Consejos Reguladores están encargados de fomentar el cultivo de esas variedades de calidad.

Varietal

Vino elaborado a partir de una única variedad.

Vegetal

Vino con aromas y gustos de plantas.

Velado

Vino ligeramente alterado en su limpidez.

Vendimia

Acción de recolectar las uvas en la viña. Añada

Verde

Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez de las uvas y a no haber realizado la fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico.

Verdor

Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.

Vidueño

Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

Viejo

Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva.

Vigoroso

Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

Vinazas (olor y sabor a)

Sabor desagradable de suciedad.

Vinífera

Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino.

Vinificación

Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

Vino

Bebida resultante de la fermentación del mosto de la uva.

Vino común

Se emplea para llamar a los vinos que no tienen ninguna denominación de origen.

Vino de aguja

tipo de vino cuyo contenido en carbónico es apreciable en la boca en forma de ligero picor o cosquilleo, pudiendo observarse las burbujas de gas en la copa. Este resto de gas carbónico debe proceder de la propia fermentación del vino y nunca ser añadido manualmente.Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anhídrido carbónico.

Vino de mesa

Se llama así al vino adecuado para acompañar en las comidas. No tiene porque ser de baja calidad o vino común, ya que puede tratarse de vinos de reserva de las más importantes y conocidas denominaciones de origen.

Vino dulce

Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro.

Vino generoso

Vino de alta graduación alcohólica.

Vinosidad

Vino con alta graduación alcohólica, completo y cargado de aromas. Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido.

Vinoso

Condición de un vino caracterizado por su abundancia de extracto y la notoriedad de su contenido alcohólico, sin carácter afrutado.

Vintage

Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella.

Violeta

Aroma perteneciente a la gama floral presente en determinados vinos y muy agradable.

Virgen

Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

Viscoso

Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).

Vivaz

Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.

Vivo

Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

Volumen

Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

Vuelto

Alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta, que disminuyen la acidez fija y aumentan la acidez volátil. Es ligeramente agrio con sabor y olor que recuerda a la col fermentada.

Vulgar

Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

Yema

Primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

Yema, mosto

Mosto yema, sinónimo de mosto lágrima.

Yodado

Es el aroma alcohólico con rasgos tostados y dulzones.

Zafio

Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

Zarcillo

Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

Zarzamora

Componente aromático primario de la variedad Tempranillo.

Zurracapote

Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se denomina zurracapote o zurra.