Letra C
C.M.
Cooperative de manipulation, se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas.
C.V.C
Siglas que significan Conjunto de Varias Cosechas y que definen un tipo de vino de coupage elaborado a partir de vinos de diferentes añadas, que pueden ser jóvenes o de crianza, reserva o gran reserva o mezclados entre sí. En estos casos, naturalmente, no se hace indicación de la añada en la etiqueta.
Cabecear
Añadir una pequeña cantidad de vino añejo al nuevo para reforzarlo.
Cabeceo
En los vinos generosos, añadir vino añejo en el nuevo.
Cabernet Franc
Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona vinos de buen tanino, aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretón. En la región de Anjou se vinifica como rosado. (Ver más)
Cabernet Sauvigon
Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran estructura y de extrema elegancia. Para acelerar su evolución se mezcla, a veces, con vinos de tanino menos intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo. (Ver más)
Cabeza de Moro
Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. (Ver más del alambique)
Cabezas
Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Esta porción del destilado está cargada de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad.
Cabezas o Tiestas
Extremos de las vasijas, botas o barriles.
Cabezón
Vino desequilibrado por un exceso de alcohol.
Cabezuelas
En Jerez, sedimentos de los mostos.
Cabra
Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz.
Cacahuete
Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. (Ver más del cacahuete)
Cacao
Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. (Ver más del cacao)
Cachón de Botas
Andana formada por reducido grupo de botas.
Café
El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. (Ver más del café)
Caída de la Flor
Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor "sube".
Caja de Puros
Sinónimo de madera de cedro.
Calabre
Arrope. Mosto concentrado o sometido a fuego directo en calderas, hasta caramelizar, quedando reducido a su quinta parte y con una densidad Baumé de 35 a 4011. Si se aparta cuando ha quedado en una tercera parte, con 30 a 320 Baumé, también recibe el nombre de sancocho.
Calabriada
Bebida compuesta de una mezcla de vinos, especialmente de blanco y tinto, típica de la zona de Calabria (Italia).
Calado
Cueva subterránea con mucha humedad ambiente y temperatura constante todo el año que se utiliza para criar y envejecer vinos.
Calcona
Compuesto amarillento presente en algunos vinos. La calcona deriva de la pseudobase carbinol al aumentar el pH y/o la temperatura del vino. La calcona puede oxidarse, dando lugar a ácidos fenólicos estropeando el color del vino.
Caldera
Parte del alambique de cobre "charentais", con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.
Caldo Bordelés
Fungicida tradicional contra una amplia gama de enfermedades fungosas y bacterianas en una gran variedad de cultivos. En el caso de la vid es utilizado para controlar el mildíu y la botritis entre otras enfermedades. Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.
Caldoso
Vino sin sabores característicos, bajo en acidez y mucho cuerpo.
Calduciar
Picar los racimos comiendo las mejores uvas.
Calicata
Zanjas en el terreno que permitan visualizar las rocas situadas justo debajo del suelo para determinar la existencia de minerales o la naturaleza del subsuelo.
Cálido
Se utiliza para denominar aquellos vinos que están servidos a una temperatura mayor de la adecuada (con sensaciones calientes) y asimismo, los que contienen alcohol destacado, es decir, no del todo integrado en su conjunto.
Calienta Vinos
Aparato, adosado a un alambique, empleado para calentar los vinos
Caliente
Sensación de calor debida al alcohol y otras materias extractivas de un vino sin asperezas, pero alcohólico.
Calimocho
Mezcla de vino, normalmente peleón, con cola u otros refrescos.
Calle
Zona del viñedo entre dos líneas que permite acceso a las vides.En Jerez, espacio entre dos andanas de botas
Camarate
Variedad de uva.
Camisa
Especie de malla formada por tubos, por los que circula agua o algún otro fluido, que se coloca alrededor de los depósitos para mantener la temperatura adecuada.
Caña
En ciertas zonas se denomina así al aguardiente de orujo. Vaso para degustar algunos vinos generosos.
Canastilla
Artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal de modo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; es costumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. La cesta cumple una función similar.
Candiota
Cubeta o barril que sirve para llevar o tener vino u otro licor.
Canecido
Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.
Cañero
En Andalucía, utensilio en forma de doble bandeja, con agujeros en la parte superior para sujetar las cañas o vasos del vino de manzanilla al servirlos.
Canido
Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.
Canilla
Grifo de madera situado en la parte baja del fondo de cuba para dar salida al vino. “Canillero” es el orificio donde se ajusta la canilla.
Canoa
Embudo cobre de forma abarquillado, de cuya proa parte un tubo acodado que se introduce en la boca las vasijas que han de recibir los líquidos.
Canopia
Trabajos realizados sobre la "parte verde" de la planta: podas, aclareos, recortes, etc.
Cántara o Cántaro
Medida para vinos y otros líquidos, variable de unas zonas a otras. La medida más usada equivale a 16 litros.
Canuto
Espita o tubo ligeramente curvado de cobre, que se introduce en el “canillero” o “falsete”, para el deslíe de los vinos.Vaso para degustar algunos vinos generosos.
Caoba
Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.
Caolín
Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. El caolín es un silicato natural de aluminio hidratado y se utiliza como agente de clarificación de los vinos. Es un polvo fino, blanco o blanco-amarillento, graso al tacto; la suspensión en agua caliente libera un olor arcilloso; es insoluble en agua y en ácidos diluidos. El producto de la fusión alcalina del caolín redisuelto con agua da las reacciones propias de los aluminatos y silicatos alcalinos. (Ver caolín)
Capa
Medida de la cantidad de color en vinos tintos.Aunque cada vez más en desuso, se llama de "doble capa" a vinos que fermentan con mayor cantidad de hollejo de la que les corresponde para extraer más color. Buena capa o bien cubierto, son expresiones habituales que se refieren a la capa de color.
Capacete
Parte superior del alambique, desmontable, de donde sale el tubo que conduce el destilado hasta el recipiente de condensación. (Ver alambique)
Capacho(a)
Esfera de esparto donde se extiende el orujo para ser prensado.
Capataz de Corvillo
En Jerez, persona que controla y dirige una cuadrilla de vendimiadores.
Caprilato
Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados).
Cápsula
Cubretapón clásico de las botellas de vino. En los vinos de calidad se suele utilizar una cápsula de estaño puro. También son frecuentes las cápsulas de estaño-plomo (aunque tienden a desaparecer), retráctiles de material plástico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio o estaño y plástico.
Carácter
Vino que posee una cierta personalidad y calidad.
Carácter, con
se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupos de vino.
Caramelizado
Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.
Caramelo ácido
Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación.
Caramelo al sulfito de amonio (Clase IV) (E150d)
El caramelo al sulfito de amonio es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio).
Caramelo amoniacal (Clase III) (E150c)
Es el caramelo amoniacal es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningún compuesto sulfitado.
Caramelo de mosto
Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.
Caramelo de sulfito cáustico (Clase II) (E150b)
El caramelo de sulfito cáustico es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrógenosulfito de sodio); no se utiliza ningún compuesto amoniacal.
Caramelo ordinario (Clase I) (E150a)
El caramelo (o caramelo ordinario) es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monómeros glucosa y fructosa y/o por sus polímeros (por ejemplo: almíbar de glucosa, sacarosa y/o almíbar de azúcares invertidos). Para favorecer la caramelización, se pueden utilizar ácidos, bases y sales, con la excepción de los compuestos amoniacales.Carbónico, gas o anhídrido: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado.
Carbón Enológico
Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.
Carbonato Cálcico
Producto utilizado para la desacidificación. El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio. Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto. El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.
Carbónico
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado. Sinónimos: gas carbónico, anhídrido carbónico.
Carga
Cantidad de yemas fértiles o francas dejadas en una cepa, de ello dependerá la futura producción de la misma.
Cargado
Dícese del vino denso, pesado y rico en alcohol. También se dice, peyorativamente, de los vinos chaptalizados en exceso.
Cargo
Cantidad de uva ya pisada que se pone de una vez debajo de la viga en los lagares, para exprimirla.
Cariñena
Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromáticos y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo. (Ver más)
Carló
Vino tinto de Sanlúcar de Barrameda.
Carmín
Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.
Carne
Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.
Carnoso
Vino completo, lleno y bien estructurado, con peso en la boca.
Carral
Tonel para acarrear vino
Casca
Hollejos, orujos.
Casco
Tonel, pipa o botella que sirve para contener líquidos.
Caseína
Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados. La caseína se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacción alcalina, se hincha y da una solución coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidróxido de potasio de hidróxido de sodio disolvente, en un baño de agua a 100 °C, 10 g de caseína. Esta solución diluida por 20 veces su volumen de agua es turbia; la misma debe estar exenta de grumos. Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria. (Ver más de la caseína)
Casis
Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).
Castaña
Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza. (Ver más de la castaña)
Castillo
Conjunto de maderos colocados en la viga de una prensa y que sirven para aprisionar las uvas en los lagares para que suelten el mosto.
Cata
Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para apreciar sus cualidades.
Cata a ciegas
Degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etc.
Cata varietal
Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.
Cata vertical
Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda.
Catador
Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.
Catavinos
Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.
Caucho
Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento.Caucho, sabor a : Defecto en vinos en contacto prolongado con goma nueva.
Caudalía
Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). (Ver más)
Cava
Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.
Cayetana
Variedad de uva blanca típica de Extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter.
Caza
Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella.
Cedro
Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble, más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino.
Cellier
En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.
Cementerio
Es la parte de la bodega donde se almacena los vinos de crianza que pertenecen a cosechas muy antiguas. Lo normal es que se halle bajo tierra y el espacio reservado sea más bien pequeño.
Cemento
Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento.
Cencibel
Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. (Ver más)
Cenestésico
Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. (Ver cata)
Ceniza
Oídio, enfermedad de la vid. Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.
Centrifugación
Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga, en un tambor rotativo provisto de un filtro.
Cepa
Pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentativas.
Cera
Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.
Cereza
Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro. (Ver cereza)
Cerrado
Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.
Cesanese común
Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage.
César
Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Sus vinos se mezclan, a veces, con los de Pinot Noir.
Cesta
Ver Canastilla.
Cetona
Compuesto orgánico similar a los aldehídos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.
Chacolí (txakoli)
Vino ligero, acídulo, típica elaboración del País Vasco, procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Puede tener una graduación alcohólica inferior al 9% vol., pero debe ser superior al 7% vol.
Chai
En Francia, nave subterránea de crianza.
Chambourcin
Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia
Chambrer
Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción.
Champagne
Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza en azúcar: a) “Extra brut, Brut Nature o Brut Savage”: totalmente seco b) “brut”: muy seco; c) “Extra Dry”: medianamente seco, d) “sec”: un poco dulce; e) “Demi – sec”: dulce, “Doux”, muy dulce.
Chaptalización
Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal, en cuyo país está autorizada.
Chardonnay
Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos, de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. (Ver más)
Charentais
Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el único aparato permitido para destilar.
Charmat
Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.
Chasselas
Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios).
Château
Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y la bodega de elaboración y crianza.
Chateo
Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.
Chato
Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura, y volumen reducido.
Chenin
Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultivó tradicionalmente en el Loira pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica, donde se la conoce con el nombre de Steen. (Ver Chenín blanc)
Chiquiteo
Recorrido de tabernas, tascas o colmado para beber “chiquitos” o pequeños vasos de vino, por el Norte; chatear o cañear, en el resto de España.
Chocolate
Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. (Ver chocolate)
Ciclo vegetativo
Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.
Cielegolo
Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría, dando vinos afrutados, con peculiar perfume de cerezas.
Cierna
Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.
Cigarro habano
El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.
Cinerea, Vitis
Vid americana, resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont.
Cinsault o Cisnaut
Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia, Sudáfrica, Líbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica, pero castigados por la sobre producción, que suele ser el mayor defecto de esta variedad.
Ciruela
Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros. (Ver ciruela)
Ciruela pasa
Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. (Ver ciruela pasa)
Cítrico
Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El cítrico se añade, a veces, para corregir los mostos faltos de acidez. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etc. (Ver ácido cítrico)
Civeta
Olor animal que recuerda el del almizcle.
Clairette
Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdeña, en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que, a veces, se emplean para elaborar vermuts.
Clarete
Antigua forma de elaboración, hoy en desuso, que consistía en la fermentación conjunta de uvas y mostos de variedades blancas y tintas y daba lugar a un vino de tonos rosados que se llamó clarete.
Clarificación
Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.
Clase
Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás.
Classé
Término francés de clasificación de vinos, según la denominación, y supuesta calidad. Ha habido muchas clasificaciones de los viñedos franceses, la más famosa de las cuales fue la de ciertos Châteaux de Burdeos en 1855. Cada área importante de Francia tiene sus propios vinos clasificados o sus equivalentes, pero no hay un sistema unificado. El término se utiliza normalmente en relación a Burdeos.
Classico
En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.
Clavel
Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol.
Clavelín
Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la región del Jura para embotellar los vinos generosos (como el vin jaune y los château-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza.
Clavo
Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. (Ver clavo de olor)
Clima
Conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo de tiempo. Microclima: son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores prácticamente a la altura de la planta.
Climat
En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.
Climatología
Es la parte de la Meteorología que estudia los fenómenos atmosféricos que se producen en las zonas más próximas a la superficie de la Tierra.
Clonación
Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades, pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon.
Clorosis
Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro o por un exceso de calcio en el suelo.
Clos
Palabra francesa que hace referencia a la propiedad vitícola cercada por un muro, generalmente de origen monacal.
Cobre, olor a
Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo.
Cobre, sabor a
Vino rico en este metal que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez, que recubre el palabra y manifiesta matiz amargo después de desaparecer el vino.
Cobrizo
Color marrón rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica.
Cognac
Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia.
Cola
Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.
Colas
Última porción de la destilación.
Collage
Encolado.
Collarín
Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador.
Colmateo
Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos.
Coloidal
Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación).
Coloide
Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
Colombard
Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podría utilizarse (California, Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas.
Color
Impresión que produce el vino a ojos del catador a partir de sus sustancias colorantes.
Colorantes
Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.
Colorantes artificiales
Sustancias químicas capaces de modificar o intensificar el color de un vino. Su utilización está prohibida.
Colorímetro
Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino.
Combativo
Se dice de un vino agresivo y rústico.
Complejo
Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio.
Completo
Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud.
Compota
Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.
Compuesto
Vino con defectos camuflados con prácticas prohibidas.
Común
Exento de cualidades específicas. Sin defectos ni partes destacables. Ordinario.
Con punta
Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto. Punzante.
Concentración
Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa), o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).
Confitado
Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por cocción y ricas en materia azucarada.
Confitura
Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción.
Cono
Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8.000 y 20.000 litros.
Consejo Regulador
Organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable del cumplimiento efectivo de las normas de la misma.
Consistencia
Grado de solidificación de un vino, o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc)
Consistente
Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.
Constante térmica
Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia.
Constituído
Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial.
Coposo
Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.
Corazón
Parte central de un destilado, la de mejor calidad, que fluye entre las cabezas y las colas.
Corcho
Material flexible, obtenido de la corteza del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones con los que se cierran las botellas de vino. (Ver más)
Corcho, olor a, sabor a
Olores y sabores anormales transmitidos al vino por defectos en su tapón de corcho.
Cordón
Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en la superficie del vino, y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza.
Corona
La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
Corpulento
Se dice del vino alto en alcohol y extractos que sabe robusto y denso.
Corrección de mostos
Práctica permitida para mejorar los mostos de uvas deficientes en algunos elementos, añadiéndoles o compensándoles elementos faltantes.
Corrimiento
Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Algunas variedades (merlot, garnacha) y algunos portainjertos son proclives al corrimiento.
Corrimiento de escalas
Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de una criadera a otra hasta llegar a las soleras.
Corrompido
Vino desagradable, estropeado, fétido.
Corta cápsulas
Instrumento que sirve para quitar la cápsula que envuelve el corcho y cuello de las botellas de vino.
Corte
Mezcla diferentes vendimias o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.Momento preciso de la separación del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón.(Ver destilación)
Cortese
Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromáticos, ácidos y bastante neutros.
Corto
De sabor débil y fugaz.
Corvillo
Especie de hoz pequeña utilizada en la vendimia para cortar el racimo.
Corvina
Variedad tinta, cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí, un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga, como el valpolicella.
Cosecha
Vintage en inglés. Año de la vendimia y la producción anual de un vino. En particular, un vino vintage es aquel cuya fecha de cosecha figura en la etiqueta, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento.
Cosechero
La persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.
Costra
Tipo de sedimento, “poso”, denso que se encuentra singularmente en botellas de Oporto vintage.
Côt
Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Da vinos frutales y algunos rústicos. Se cultiva también en Australia, en California y en otras regiones. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. (Ver malbec)
Coudere noir
Híbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rústicos, alquitranados y muy pigmentados.
Coulant
“Fluido”, término francés que se aplica a los vinos que se dejan beber con facilidad, como el Beaujolais.
Coulure
Condición de la viña, en la época de floración, que ocasiona que las uvas caigan prematuramente.
Counoise
Es sinonimia de la variedad aubun.
Coupage
Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.
Coupage, vino de
Producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.
Courbu
Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascuña existe también la courbu tinta.
Courtier
En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción, para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).
Cream
Especie de vino de Jerez y Montilla, procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedo Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianza.
Crémant
Vino espumoso de menor presión carbónica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta técnica ha caído en desuso, y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, Jura y Die).
Crème de tête
El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azúcar, concentradas, de primera calidad.
Crémor tártaro
Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Esta sustancia, contenida en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.
Creosota
Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico.
Criaderas
Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitúan en la bodega unas sobre otras formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas. Las del último nivel, es decir, las que contienen el vino con más prolongada crianza se denominan soleras. El conjunto de criaderas y soleras que puede estar integrado por más de una pierna recibe el nombre de escala.
Crianza
Procesos de envejecimiento por los que el vino, mediante prácticas específicas a lo largo de un período de tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.
Crianza biológica
Proceso típico de los vinos del occidente andaluz, si bien se da también en otras zonas, como Rueda, que se produce por la acción de levaduras. Sinónimos: crianza en flor, crianza bajo velo.
Crianza mixta
Este tipo de crianza es probablemente el más utilizado en los vinos tintos elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carácter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, o toneles de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenación y oxidación parcial controlada de algunos de sus compuestos esenciales, que permitirá la síntesis de nuevas sustancias que le conferirán al vino mejoras sensoriales. (Ver Crianza mixta)
Crianza oxidativa
Maduración del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble. (Ver Crianza oxidativa)
Crianza reductora
La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxígeno, o una reducción drástica del contenido de éste en el vino. Esto se traduce en una reducción del potencial redox del vino.Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmósferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta vía de elaboración es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.
Crianza sobre lías
Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus lías. En este tipo de crianza, además de existir los fenómenos de oxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras mueras, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.
Criolevadura
Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.
Crisantemo
Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.
Cristales
Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.
Cristalino
Vino límpido y brillante en grado máximo.
Cristalino
Se dice de un vino muy brillante y claro, límpido, con una luminosidad intensa. Vino limpio en grado máximo. Brilla como el cristal.
Croatina
Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombardía) que produce vinos afrutados, con notable tanino aptos para la crianza.
Cromatografía
Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).
Cru, cru classé
Término que en Francia define a los vinos de calidad superior procedentes de viñedos determinados. Se puede traducir como pago
Crudo
Vino muy joven, verde, que todavía conserva aromas de levadura, aunque sin carácter negativo perdurable.
Crujiente
Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta.
Crusted Port
Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.
Cuajado
Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación.
Cuarterola
vasija con capacidad de 100 a 200 litros.
Cuba
Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema de que acumulan, año tras año, el azufre y, además, son difíciles de refrigerar. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utilizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.
Cubierto
Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc). Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Tinto oscuro y poco transparente.
Cuero, color, aroma y sabor a
Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco, y cuero de Rusia, que es más complejo y profundo.Vino tinto o blanco viejo, virado a tonos marrón, con aroma y sabor característico.
Cuerpo
Característica ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos. Un vino con cuerpo es un vino estructurado, que posee fuerza y vinosidad.
Cueva
Se dice de la bodega subterránea o excavada destinada por su temperatura a la crianza de espumosos o determinadas especialidades de vinos.
Cuit
En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados (arropes).
Cultívar
En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.
Cuve close
Recipiente hermético, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma, según el procedimiento llamado charmat o grand vas.Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Método Charmat, Granvas y Grandes Envases.
Cuvée
Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo, para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades, luego se ensamblan ambos vinos, en las proporciones determinadas por el bodeguero, para obtener así la cuvée que se someterá a la crianza.El contenido de una cuba, o tina. También puede significar una cantidad determinada de vino mezclado.En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al prensar 4.000 kg de uva.