Miguel Ángel Martínez Ruíz

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Han sido varios los años, sobre todo los primeros de este siglo, en los que los viticultores de hielo de Alemania o Austria, e incluso Canadá, se han enfrentado a otoños templados que hicieron temer por sus cosechas. Dos añadas frías, especialmente esta última, y una crisis económica mundial, han dejado en segundo plano la preocupación por el cambio climático e incluso la crudeza de este último otoño ha permitido a dos viticultores riojanos, Francisco Rubio Martín (Bodegas Tritium, de Cenicero) y Miguel Ángel Martínez Ruiz (cosechero de Ábalos), elaborar el primer vino de hielo de Rioja y el segundo de España, tras la experiencia del Viña Claridor en Rueda.

«Nos gusta experimentar y se nos ocurrió esta vendimia tapar los corros de viura con bolsas de congelados de plástico y esperar», explica Francisco Rubio. Nada parecido a lo que hacen las bodegas que elaboran estos vinos de fama mundial y precio casi prohibitivo, que trabajan con precisas predicciones meteorológicas a medio plazo para decidir si arriesgan a dejar hasta diciembre sus mejores uvas a merced del clima: «Nos sorprendía de esta viña la sanidad que tenía, supongo que por la altura, la frescura y por la ausencia de tratamientos al ser ecológica, así que nos pareció posible».

Francisco y Miguel Ángel protegieron los racimos con bolsas (la uva del vino de hielo debe estar sana) a finales de octubre y esperaron. El otoño frío y las heladas han sido ideales para conservar la uva, «incluso los cazadores, que han respetado los racimos», bromea. Heló severamente el pasado día 22, tras varios días fríos, y los dos viticultores hablaron: «Si cae otra helada esta noche, vendimiamos». Así fue, la mañana de Nochebuena se plantaron con los corquetes y la prensa -el vino de hielo requiere el prensado en la propia viña, ya que debe hacerse a temperaturas gélidas-. «Hacía cinco bajo cero, aunque se dice que hacen falta a partir de ocho grados negativos, pero prensamos las uvas y ahora esperaremos la fermentación, que será larga, y veremos».

Las bajas temperaturas hacen de concentrador natural en el vino de hielo (es necesario que las uvas estén entre 7 y 8 bajo cero varios días), ya que el agua cristaliza y, al apretar, lo que sale es únicamente mosto: «Hemos cogido 400 racimos, de los que sacaremos unos 40 litros», señala Francisco Rubio, lo que da un rendimiento uva/vino del 20%, cuando lo habitual en Rioja es el 70%.

Este tipo de elaboración, como tantas otras, procede de la casualidad, de una helada que pilló desprevenidos a los viticultores alemanes a finales del XVIII. Existen otros métodos, también naturales, para obtener vinos concentrados como los afamados de podredumbre noble de Barsac o Sauternes o la deshidratación con la exposición de los racimos al sol del Pedro Ximenez. En todos los casos, se obtienen vinos licorosos, muy aromáticos, melosos y delicados. También hay sucedáneos al vino de hielo (el 'vi de gel' del Penedés), ajenos al riesgo climático, con el proceso de la crioconcentración, es decir, con producción de frío industrial para helar las uvas, el mosto o el vino.

Pero lo cierto es que en unos meses, Bodegas Tritium, embotellará «para amigos y clientes», el primer vino de hielo, natural, de Rioja y el segundo de España. ¿Y en el futuro: «Veremos», responde Francisco Rubio. «Si sale bien, volveremos a probar con algo más de uva, pero dependemos de la climatología y no deja de ser una experiencia divertida, para amigos y poco más».

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