¿Qué es el vermú?

El vermú o vermut (del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es un licor de aperitivo compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: vermú rojo (italiano) quee es dulce y el vermú blanco (francés) que es seco y con mayor graduación alcohólica.

Cuenta la historia que esta bebida ('vinun absinthitum') fue inventada por el célebre médico de la antigüedad, Hipócrates, nacido el 460 A.C., cuando puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o "vino de hierbas". Pero no fue hasta 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.

Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo goloso. Hay varios tipos de vermouth y en cada uno de ellos hay una hierba estrella en el proceso de elaboración, por ejemplo en el vermouth rojo es la genciana, en el seco la manzanilla, etc.

El vermú rojo, está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Se dice que su fórmula exacta solamente la conocen cuatro personas y que se guarda en una caja fuerte en Ginebra. Todas estas esencias se mezclan con el alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar.

La composición más común incluye: Clavo de Madagascar, Pensamientos, Frambuesa, Díctamo de Creta, Ajenjo, Limón, Raíz de lírio, Árbol cascarillo, Canela de Ceilán.

El vermut se prepara por dos procedimientos: por infusión y por adición de extractos. El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muñequilla o saquito con las substancias vegetales que constituyen la infusión, divididas en trozos o machacadas. A los 45 días se extrae la muñeca, se exprime para que suelte el líquido que la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar la muñequilla en su sitio se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 días. Al cabo de un mes o más tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se quita la muñeca y se somete a una pequeña prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco aromático se le pone la misma muñeca u otra nueva; si por el contrario, el vermut resulta aromático por exceso se le añade más vino normal. Esta infusión de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en el vino, suele hacerse en alcohol, de alta graduación (95%); la infusión alcohólica, preparada en forma análoga a la explicada, se añade después al vino.

Los mejores vermuts piamonteses se preparan con mosto de moscatel defecado y filtrado como el que se utiliza para la elaboración del moscatel espumoso, salvo el encabezado que se practica en le vermut para que quede dulce. Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añade 2 – 3 litros de alcohol para llevarlo a 13° – 14°. Se lo tiene en madera dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente. Los vinos que se destinan a la preparación del vermut deben ser sanos y de paladar delicado, con buen bouquet, dulces y alcoholizados. Como estas dos últimas características no son frecuentes en los vinos blancos ordinarios, antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe dosificar el 14–15% de alcohol, y en los vermuts de exportación hasta el 17% con el 10-15% de azúcar. Ordinariamente se emplea alcohol finísimo de 95 – 96% y azúcar de caña o de remolacha, pero en la preparación del vermut de bajo precio se substituye este último por la glucosa. Se prepara un buen vermut con vino blanco adicionado de uvas pasas de moscatellone en vez de azúcar. Desde 1904 se elabora con éxito en el Piamonte vermuts con vinos dulces y alcohólicos de Puglia, obtenidos con mostos concentrados.

La mayoría de los vermouths se utilizan como base para numerosos cócteles y aperitivos, aunque si lo prefieres tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un vaso de tamaño mediano como el tumbler, muy frío, con una rodajita de naranja y unas olivas. El vermouth forma parte de la cultura coctelera y de la nuestra propia, hay que agradecer a quien creó esta magnífica bebida.