¿Qué es el envero en la vid?
El envero esta relacionado con la espectacularidad de colores que tiene el campo, los viñedos y la vid en un momento muy determinado del año
En viticultura, el envero, que se produce durante el verano, es el comienzo de la maduración de las bayas de la vid. En esta etapa hay una pérdida de clorofila y un cambio en la coloración del racimo. En las variedades blancas (Chenin, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc) el color verde se desvanece y aparecen los tonos amarillentos. En las variedades tintas (Malbec, Bonarda, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc) los polifenoles, denominados antocianos, comienzan a acumularse en la piel de las bayas, y se percibe visualmente en los colores violáceos que adquieren las uvas. Los franceses denominan este momento como véraison.
Además de los cambios en la coloración, las bayas, que hasta el momento se han mantenido firmes, comienzan a ablandarse. También, el metabolismo de la baya cambia drásticamente. El azúcar comienza a acumularse y la concentración de ácidos orgánicos disminuye.
En resumen, los principales cambios en las bayas son:
- Maduración de compuestos fenólicos (polifenoles)
- Formación de antocianos (responsables de la coloración del hollejo o piel de cada grano de uva)
- Disminución de ácidos
- Aumento de azúcares
- Se detiene el crecimiento del racimo
- Cuenta regresiva para la vendimia (entre 40 – 50 días dependiendo de factores climáticos)
- Cada varietal tiene un tiempo diferente desde que comienza hasta que termina este ciclo
Además, en esta etapa, de ser necesario, se realiza una labor cultural llamada RALEO, que en pocas palabras significa cortar algunos racimos para que la planta destine sus recursos naturales solo a los que queden en la planta, obteniendo así uvas de mayor potencia(mientras menos producción por hectárea, mayor concentración por racimo).
Mientras que en el Hemisferio Norte el envero comienza a fines de julio en el Hemisferio Sur tiene lugar a partir de los últimos días de enero. Normalmente, despues del envero, las bayas tardan entre 4 y 8 semanas en estar listas para la vendimia donde luego se transforman en el vino que llega a nuestras copas.
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