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¿Cómo catar vinos?

Existen tres fases en la cata de vinos: visual, olfativa y gustativa

Si bien es cierto que cuando compramos un vino lo hacemos para bebérnoslo, también es cierto que el vino es una bebida muy compleja y puede dar placer a otros sentidos como la vista y el olfato. No será lo mismo un vino que tenga un color brillante y atractivo o unos aromas agradables al olerlo que uno que no nos diga nada.
El proceso de catar el vino podría descomponerse en tres fases fundamentales: la visual, la olfativa y la gustativa. Analizando estos tres aspectos podremos sacar nuestras impresiones acerca del vino.

Es importante resaltar que la copa es fundamental a la hora de catar el vino. Debe facilitarnos tanto la fase visual como la olfativa y gustativa.

 



Fase visual (aspecto del vino)

Para apreciar el color del vino llenaremos la copa hasta la mitad y la inclinaremos. Es importante tener una superficie blanca debajo de la copa para poder apreciar mejor los colores.

 

Lo primero que se puede apreciar es la intensidad del color. Podemos pasar un bolígrafo por debajo de la copa (pasarla por el cuerpo de la copa) y ver si se puede ver o si por el contrario no se aprecia el bolígrafo. Un vino de capa alta (color oscuro) nos indicará que estamos ante un vino con cuerpo, robusto y un vino de capa media o baja (color más claro) nos indicará que estamos ante un vino más ligero y más corto en boca.

 

Fijándonos en el color del vino podemos apreciar la evolución del vino, su vejez. En el caso de los tintos el color pasará de ser púrpura o rubí (en los vinos jóvenes) a tener una tonalidad donde predomine el rojo y finalmente, en vinos de más edad, acabará en tonos aladrillados y marrones. En el caso de los blancos se irán perdiendo los tonos pálidos y verdosos (de los vinos jóvenes) y se apreciarán tonos más amarillos hasta llegar a tonos dorados o de oro (en vinos de mayor edad).

 

También es importante observar la limpidez del vino. La limpidez del vino consiste en apreciar si el vino es cristalino, brillante, limpio, claro, velado, turbio o mate.

Si estamos ante vinos espumosos deberemos observar el tamaño de la burbuja y el tren de burbujas, que son la concatenación de burbujas que van unas detrás de otras hasta la parte superior de la copa. Se considera de mayor calidad las burbujas pequeñas cuyo tren de burbujas sea lento (ascensión lenta de las burbujas).

Por último se podrá apreciar el ribete que tiene el vino. El ribete se aprecia sobretodo en tintos y es el color del vino que se encuentra próximo al borde de la copa. Este color es indicativo de la edad y en tintos pasará de tener tonos púrpura o rubí a ser más transparente y tener tonos ladrillo o teja. En los blancos es más difícil de apreciar pero se puede observar los bordes de la copa (con forma de herradura) que deberían variar desde tonalidades amarillas pálidas verdosas a tonalidades doradas.

 


Fase olfativa

En la fase olfativa se deben apreciar tanto la intensidad aromática del vino como los diferentes aromas que éste aporta.

La intensidad aromática se puede saber acercándonos a la copa hasta notar los aromas del vino, contra más cerca necesitemos acercar la nariz a la copa menos intensidad aromática tendrá.

Posteriormente procederemos a oler el vino a copa parada, sin agitar. Par ello será necesario introducir la nariz dentro de la copa, inclinando ésta un poco. Al tener la copa parada el vino desprenderá solo los aromas primarios que son los propios de las variedades de las uvas y el terreno: vegetal, floral, frutal, mineral.

Después se procede a oler el vino después de agitar la copa. Se moverá la copa en circulos y seguidamente, mientras todavía el vino está agitandose, introduciremos la nariz en la copa. Al agitar la copa el vino desprenderá los aromas secundarios y terciarios. Los aromas secundarios son los propios de la fermentación: fermentación (levadura, pan, galleta,...), lácteo (lecha, yogur, mantequilla,...) y amílica (plátano, barniz, ...). Los aromas terciarios son los propios de la crianza en barrica y en botella: floral (trufas, setas,...), frutal (frutos secos, avellana, nuez,...) y confitería (miel, ...)

Todos estos aromas se encuentran separados por familias en lo que se conoce como la rueda de aromas, un gráfico muy útil que nos puede servir de gran ayuda cuando empezamos con las primeras catas. La siguiente imagen está sacada de www.aromaster.com (donde se venden estas ruedas de aromas y kit con aromas):

 


Fase gustativa

Llegamos a la fase final y la que más nos gusta a todos los que apreciamos el vino, la fase gustativa. En esta fase tomaremos un sorbo mediano de vino y nos lo pasaremos por toda la boca. Con esto podremos apreciar los 4 sabores que son detectables en la lengua: dulce (producido por el alcohol y los azúcares), ácido (producidos por la propia uva y la fermentación), salado, amargo (producido por el tanino del vino). Cada uno de ellos se aprecia en un lado diferente de la lengua:

 

NOTA: Tenéis un articulo sobre el quinto sabor, umami, aquí: www.laesenciadelvino.com - Umami el quinto sabor

En este momento se puede analizar el dulzor, acidez y amargor del vino. Si existe un equilibrio entre todas estas partes, ... También se puede analizar la textura y calidez del vino. Aquí os dejo algunas palabras que se utilizan a la hora de realizar la cata de vinos para describir las sensaciones que éste nos produce:

  • Textura: Es la sensación táctil que produce el vino en la boca.
  • Astringencia: Sensación de amargor y sequedad que proviene del tanino del vino. En caso de haber demasiado tanino se dice que el vino es duro.
  • Cuerpo: Es la sensación de peso que nos produce el vino en toda la boca. Puede ser cuerpo ligero, cuerpo medio, carnoso o voluminoso.
  • Equilibrio: Es la armonía final de vino. Un vino es equilibrado cuando su dulzor y alcohol se equilibran con la acidez y el tanino, de manera que ninguno de ellos resalta de manera inapropiada.


Por último, se realiza una percepción de los aromas a través de la vía retronasal. Para esto se aspira aire para que entre por la boca, entre el contacto con el vino y vaporice los aromas hacia la vía retronasal. Esto se consigue simplemente aspirando aire caliente hacia la boca, con cuidado de no atragantarnos. Aquí podremos volver a percibir los aromas que en la fase nasal ya estábamos percibiendo.


Notas de Cata

Ya solo falta escribir nuestra valoración sobre el vino. En este punto hay que resaltar que deben escribirse valoraciones objetivas, que un vino te guste menos que otro no significa que no sea u n vino excepcional. Aquí os dejo notas de cata típicas que utilizamos en La Esencia Del Vino:

 

Imágenes

Rueda de aromas Colores del vino Ficha de cata de La Esencia Del Vino Ficha de cata Niveles de intensidad de color en los vinos Sabores que se aprecian en la lengua Ribete y cuerpo del vino Copas de Vino

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