Umami, el Quinto Sabor

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Proviene de la combinación de los términos umai ‘delicioso’ y mi ‘sabor’.

Desde que somos pequeños nos han enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. Existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa. Esta palabra fue elegida, en el año 1908, por el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, Kikunae Ikeda,mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico. Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen, por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad y por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta. Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

En cuanto, al vino, no es fácil detectar vinos con sabor umami, de la misma forma en que, con la excepción de algunos vinos criados cerca del mar como los manzanilla o algunos producidos a partir de viñedos con serios problemas de salinidad, muy pocos vinos saben salados. Son menos aun los vinos en que puede detectarse el umami. Es extremadamente difícil aislar el sabor umami en el vino por la forma en que éste interactúa con los otros cuatro sabores primarios.

Cuando se encuentra presente, el sabor umami en el vino completa y redondea su sabor pero puede aumentar el amargo y la astringencia de algunos tintos tánicos. De esta forma, para acompañar comidas ricas en umami, es aconsejable evitar los vinos tintos jóvenes ricos en taninos, para evitar este efecto.

Los platos ricos en umami, poseen en general sabores complejos, por lo cual será ideal acompañarlos con vinos donde la complejidad de aromas sea una de sus características sobresalientes. En este sentido, vinos tintos añejos donde los taninos se encuentran suavizados y los aromas se presentan en un amplio abanico de complejidad pueden ser indicados. En ellos los aminoácidos se encuentran más balanceados con los demás componentes del sabor. Por esto, un buen Pinot Noir añejo, refinado, sedoso, suave, frutado pero a la vez especiado, puede ser un mejor acompañante del salmón grillado a la parrilla o del atún que un vino blanco. Esta también es la razón por la cual el Pinot Noir es más adecuado que otros vinos tintos para acompañar ostras, almejas, mejillones, bacalao y varias preparaciones realizadas con productos del mar.

Como regla general, las comidas con sabores complejos, ricas en umami, combinan bien con vinos más añejos.