Vinos puros, vinos Kosher

Ser kosher, como ser ecológico, abre puertas en los mercados de exportación, y eso hace que, hayan empezado a surgir marcas procedentes de todas las grandes regiones productoras españolas avaladas por esta certificación, desde Valdeorras hasta Yecla y desde el Priorat a Jeréz, empeñadas en hacerse con un espacio en el mercado del vino kosher.

El vino kosher es un vino ritualmente apto para los practicantes de la religión judía, podría ser cualquier vino, pero su aptitud la determina un certificado que otorgan ciertas agencias, unas trescientas en todo el mundo, que garantizan que su elaboración ha seguido las normas establecidas en los libros sagrados.

Aún cuando el vino, fue y continúa siendo utilizado en y para muy diferentes tipos de cultos religiosos, su posición y estatus único en la Ley Hebrea, exige un tratamiento y realización rodeada de firmes restricciones, incluso cuando es utilizado para fines diferentes a la santificación del Shabat o consumo en el resto de festividades judías.

Existen, no obstante, dos categorías: si el vino ha sido pasteurizado se califica como mevushal y puede ser manipulado por manos de gentiles, aunque desciende a una categoría de subproducto vinícola. Cuando únicamente han intervenido judíos en su elaboración se denomina passover, y se considera apto para ser abierto en la Pascua, la más importante de las celebraciones religiosas hebreas. y es en este apartado en el que se encuadran los vinos que pueden ser interesantes.

El exhaustivo protocolo de producción de vino kosher basado en la ley mosaica, empieza por el viñedo, éste tiene que tener, al menos, cuatro años y las cepas crecer solas. Cada siete años (año de Sabbath), el suelo debe regenerarse, aunque si el viñedo cambia de propietario en este periodo se puede omitir este requerimiento. Se debe realizar el último abonado orgánico dos meses antes de la vendimia.

Las uvas deben ser cuidadosamente recogidas y transportadas, pues deben llegar enteras, sanas y bien maduras. Sólo un judío puede tocar y prensar la uva para transformarla en mosto de vino y la maquinaria u objetos que entren en contacto en la elaboración del vino, habrán sido anteriormente limpiados bajo la vigilancia de un rabino.

Durante la vinificación, que debe realizarse en tanques de fermentación inoxidables en lugar de barricas de madera, está prohibido el uso de levaduras seleccionadas, enzimas y bacterias añadidas y sólo se puede clarificar con el mineral de arcilla Bentonita, pues otros productos de origen animal son impuros(la gelatina y la caseina están prohibidas).

Solamente judíos respetuosos con el Sabbath y observantes de la ley están autorizados para vinificar y entrar física y visualmente en contacto con el vino. Ni siquiera un enólogo que pertenezca a la bodega y no sea judío puede acceder, éste dispone de una barrica para hacer su labor de seguimiento e informa al rabino de cómo se debe proceder.

Una vez embotellado el vino (sólo se permite usar nuevas botellas), y solo si el rabino considera que su elaboración ha cumplido todas las reglas, estampará el sello Kosher. El 1% de los beneficios obtenidos por el vino debe ser entregado para causas benéficas.

Pero ahí no termina el proceso de un vino kosher, el vino debe ser abierto y servido por un judío, pues si no, perdería su condición sagrada, pero puede ser consumido por todos, que podremos apreciar la cuidada selección y elaboración.

Son muchas las bodegas de toda España que intentan encontrar un espacio para sus exportaciones dentro del atractivo mercado del vino kosher, elaborado siguiendo los preceptos de judaísmo. Pocas, sin embargo, consiguen asentarse. La primera bodega española que destinó parte de su elaboración al vino kosher fue Bodegas Capçanes (D.O. Montsant), pero actualmente se elaboran también en Navarra, Jerez, Utiel-Requena, Penedès, Valdeorras, Ribera de Júcar y Madrid.