Vinos moleculares o vinos de laboratorio
En los laboratorios se copian científicamente vinos de 10.000 euros
En 2015, Ari Walker fundó Replica junto a su socio Kevin Hicks con el objetivo de elaborar a la inversa algunos de los más famosos vinos de América. Pronto quedó claro que a menudo los catadores profesionales eran incapaces de distinguir la copia del original.
Con ellos llegaron los vinos y licores moleculares. La idea es bastante sencilla. Se toma un gran vino, se analiza su composición molecular y se intenta sintetizar y reproducir en el laboratorio para simular su mismo sabor y aroma usando como base un vino mucho más sencillo y asequible. Evidentemente, saltándose todo ese largo proceso de elaboración, envejecimiento, y por supuesto, su precio es infinitamente más bajo.
Para algunos, vino molecular es sinónimo de piratería aplicada al mundo del vino. El caso es que en Estados Unidos algunos de estos viticultores moleculares ya están haciendo sus experimentos e incluso lanzando botellas que homenajean a grandes vinos muy valorados allí.
Un ejemplo: el vino blanco Far Niente de 2017 del Valle de Napa se vende a 96 euros la botella. Retrofit, de Replica Wines, se vende por 18 euros y, por lo visto, es capaz de confundir a expertos en vinos.
Por ahora, los excelentes resultados obtenidos con los blancos no se repiten en los tintos, donde las versiones moleculares son detectadas sin problema por los expertos. Al parecer, la complejidad de los vinos tintos es más difícil de imitar en este proceso de creación inversa.
Ari Walker, es el hombre detrás de Replica Wines y no duda en afirmar que, si se le quita la historia y el marketing que hay detrás, un vino no es más que una mezcla de agua, alcoholes, azúcares, ácidos... Nada que no pueda descomponerse a nivel molecular y replicarse. Estos viticultores moleculares nos recuerdan que gran parte del vino que se produce se hace a nivel industrial y se permite el uso de aditivos, técnicas y mezclas que, básicamente, tratan de conseguir que un vino sea siempre igual pese a los cambios en la uva.
Un planteamiento muy polémico y que, sin duda, promete dar muchos titulares en los próximos años. No solo por el daño que puede hacer a algunas bodegas o la revolución que podría suponer en el mercado, sino por su potencial para fomentar la piratería y las estafas con algunas de las botellas más cotizadas del mundo.
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