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Vino de Hielo, Placer de Dioses, Joya Enológica

'Vino de Hielo' o 'Hijo de la Nieve', como es conocido poéticamente, se caracteriza porque la vendimia se lleva a cabo cuando los racimos se encuentran completamente helados.

 

Los Vino de Hielo surgen en 1794, en Franconia, zona norte de la región alemana de Baviera. Como mucho de los vinos especiales del mundo nació por causalidad, debido a una temprana helada que sorprendió a todos y arruinó completamente la cosecha de aquel año. Sin embargo, los vitivinicultores alemanes, a pesar de todo, decidieron aprovechar aquella cosecha y recolectaron la uva congelada con la intención de elaborar el vino en cualquier caso. Para su sorpresa, consiguieron un mosto considerablemente más dulce de lo normal, que dio como resultado un vino extraordinario en riqueza y persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común.



 

En países de clima frío, principalmente Alemania (sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer), Austria, República Checa, Canadá (con el fabuloso valle vinícola de Okanagan) y también alguna zona de Francia, los elaboradores dejan sobremadurar la uva y no la vendimian hasta que llega la primera helada. Al aumentar el hielo, el volumen interior de la baya se ensancha, la piel se agrieta y se produce una pérdida de agua, de forma que queda una proporción de azúcar mucho más alta que en una vendimia normal.

 

Aun hoy, la obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara (solo se puede aprovechar alrededor de un 10% de la cosecha) y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia. La vendimia se realiza a menudo en la más completa oscuridad de la noche con el fin de que la temperatura sea la más idónea (entre -7ºC y -9ºC). Nada más recolectarse, la uva se prensa antes de que se descongele. La clave para poder obtener este preciado vino, es que la temperatura sea la justa para que el agua que contiene la uva se encuentre totalmente congelada, pero no el jugo de la propia uva, que al ser dulce retarda considerablemente su punto de congelación. Por este motivo, la cantidad de mosto obtenido es mínima, ya que toda la parte congelada de la uva queda retenida en la prensa.

 

Con este preciado líquido y tras un largo proceso de fermentación, que suele durar meses, ya que las levaduras viven en un ambiente muy hostil y no se suelen sobrepasar los 15ºC durante el proceso (durante este periodo y para protegerse producen glicerol, por eso estos vinos son tan untuosos y aterciopelados, por la sensación grasa que este deja en la boca) se obtiene el excelente Vino de Hielo, un vino dulce especialmente indicado para saborear de postre o con el aperitivo.

 

Las variedades principales con las que se suelen elaborar son Riesling, Gewürztraminer,Chardonnay, Cabernet Franc y la híbrida Vidal (Canadá).

 

En España se ha ensayado con éxito la elaboración de Vino de Hielo en la zona del Penedés, en Valladolid, concretamente en La Seca (D.O. Rueda), donde la Bodega Vidal Soblechero elabora el Ice Clavidor a partir de un viñedo de verdejo situado cerca de los 800 metros de altitud, y en Aragón, Miedes (D.O. Calatayud), mediante uva Macabeo. En otros casos, se ha recurrido a la moderna tecnología de la 'crioconcentración', como en el caso del 'Vi de Gel' (vino de hielo en castellano) de Cavas Gramona, ya que en el Penedès no se dan las condiciones de frío necesarias. También en Palma de Mallorca la Bodega Mortitx consigue con este método obtener 500 botellas (37 centilitros) de un vino dulce con uvas de Moscatel y Malvasía, el Dolç de Gel.

 

Este método de criogenésis no natural se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al proceso natural, pero mucho más seguro, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceración, etc...), a diferencia del modo natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados óptimos.

 

El vino de hielo se recomienda tomarlo como vino de postre, con dulces, frutas o con foie. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo.

Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son también de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canadá el país con sidras de hielo de mayor calidad.

 

El tiempo nos dirá si este tipo de vinos tiene aceptación en nuestro mercado, ya que el consumidor de vino español, está poco acostumbrado a experimentar con nuevos vinos. Los elevados precios, hasta 250 euros por botella, tampoco facilitan su popularización, sino que más bien parecen un vino de lujo para beber en situaciones especiales.

 

Imágenes

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