El tópico que dice que debe servirse "el blanco frío y el tinto a temperatura ambiente" hace que miles de botellas se beban cada día heladas o infernalmente convertidas en "caldos" (del latín "calidum": caliente).
Estos son los tres topicazos sobre la temperatuta de servicio del vino:
1. Los vinos espumosos, como el cava o el champagne, mejor del congelador. ¡FALSO!
La temperatura del congelador es demasiado baja para cualquier vino. La temperatura más baja razonable para un vino viene dada por la naturaleza de sus aromas, su contenido en azúcar y por su estructura tánica, si bien para casi todos ellos se considera que unos 4º-5º C podría ser el límite inferior; por debajo de esta temperatura, los aromas pierden fuerza y expresividad. Lo sentimos por los amantes de los cavas y blancos helados, pero el sorbete de vino es menos aromático que el vino en sí...
Cierto es que los espumosos agradecen temperaturas bajas de servicio, pero 5 ó 6 grados suelen ser suficientes para tener cierta sensación de frescor al tiempo que gozamos de toda la aromática del vino.
2. Los vinos tintos siempre a temperatura ambiente ¡FALSO!
¡VERDADERO si vives dentro de una cueva!, en caso contrario claramente ¡FALSO!. El término "temperatura ambiente" o "chambré", que muchos toman como dogma, se acuño en Francia en siglos pasados, cuando no existían calefacciones centrales y las botellas se guardaban en frías bodegas subterráneas. Difícilmente se podrían beber los vinos recién subidos; antes había que templarlos ligeramente en el comedor, cuya temperatura raramente iba a pasar de 17 o 18 grados. Y así es cómo una norma sensata se ha desvirtuado por atenerse a la letra y no al espíritu del asunto.
Los tintos pueden servirse desde los 12ºC hasta los 18º. Como norma general, cuanto más viejo el vino mayor la temperatura. Así, un vino joven funciona de maravilla entre los 12 y los 14 grados centígrados, mientras que un gran reserva requiere una tempeatura de 18 para deleitarnos con toda su complejidad. Por sus taninos, los cuales, si se sirve el vino demasiado fresco, aumentan su astringencia y sabor amargoso.
3. Los blancos bien fresquitos, de la nevera ¡VERDADERO y FALSO!
Al igual que sucede con los tintos, los vinos jóvenes deben servirse algo más frescos que los vinos con crianza. Un blanco joven y afrutado exhibe todo su descaro alrededor de los 6 grados, y habrá, por tanto, que tomar los blancos y rosados que hayan pasado por barrica y botella algo menos frescos, tal vez en la franja que va entre los 10º y los 12-14º C.
En definitiva es importante que nos olvidemos de la dichosa "
temperatura ambiente" y que busquemos un equilibrio basado en sus diversas sensaciones: si tienen o no crianza, cual es su riqueza tánica. Además, hay que tener claro que la temperatura de servicio y la de consumo no son lo mismo… En ocasiones servimos el vino a la temperatura perfecta, pero dejamos que gane grados con el tiempo que trascurre en la mesa. La mejor solución a dicho problema no es otra que introducir el vino en una cubitera con hielo y agua; el líquido asegura que la temperatura se reparta de manera uniforme por toda la botella. No deberíamos tener verguenza alpedir una cubitera si estamos tomando un vino tinto en un restaurante que consideramos que no esta a la temperatura óptima. Ningún vino debería servirse por encima de los 18º, así que la mayoría de tintos agradecerán también ser refrescados.
Y un último consejo: para cualquiera que piense que esto son minucias y que, si el vino es bueno, cualquier temperatura vale, que haga la siguiente prueba: que ponga dos botellas de unos de sus tintos favoritos, una a temperatura ambiente y la otra a sus ideales 15-18º C. Después, que invite a algunos amigos a probar los vinos a ciegas para determinar si son el mismo o diferentes vinos, pidiéndoles después su valoración de ellos; los resultados os sorprenderán.
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