Sin avispas, posiblemente no existiría el vino
El desarrollo de la vid y con él el de su fruto, están íntimamente ligados al de las avispas
Uno de los microorganismos más apreciados por la civilización humana es el Saccharomyces cerevisiae. Su capacidad de fermentar los azúcares a etanol ha sido aprovechada por el hombre desde tiempos históricos para la obtención de bebidas como el vino y la cerveza o la fabricación del pan.
Sabemos que las uvas pueden fermentar de manera natural gracias a las levaduras que tiene en su superficie. Sin embargo, las uvas antes de la maduración están prácticamente libres de levaduras. No está claro cómo Saccharomyces se extiende entre los distintos ambientes y cómo coloniza las uvas. Se han aislado levaduras de insectos, por lo que se ha sugerido que los insectos como abejas y avispas podrían contribuir a la transmisión de las levaduras.
Un reciente trabajo científico estudia el papel de las avispas en la ecología y evolución de Saccharomyces cerevisiae. Los autores intentan responder a una pregunta clave: ¿son las avispas un posible nicho ecológico donde la levadura puede completar su ciclo anual y transferirse a la descendencia?
Para ello, compararon las levaduras aisladas de uvas y de insectos de distintas zonas de Italia, a lo largo de todo el año, en primavera, verano y otoño. Del intestino de las avispas aislaron levaduras: la mayoría de los géneros Candida y Pichia, solo el 4% eran Saccharomyces. Comprobaron que el tipo de levadura cambiaba según la estación del año: no se aíslan las mismas levaduras en primavera que en otoño. Además, la población de levaduras de las avispas era diferente según la región geográfica y el clima. La población de levaduras de avispas, uvas y de fermentaciones de la misma zona es más parecida que las cepas aisladas de otros ambientes y localidades geográficas. Los resultados demuestran que las avispas pueden actuar como un reservorio natural y un trasmisor de Saccharomyces cerevisiae, por lo que tienen el potencial de mantener y promover la biodiversidad de las levaduras e influir en su distribución geográfica.
También realizaron experimentos controlados para comprobar si las avispas pueden llevar levaduras en su interior durante el periodo de invierno y pasarlas a la descendencia en la siguiente primavera. Estas apasionadas de las uvas, alimentan a sus larvas con la uva masticada y de esta manera las levaduras perduran en el estómago de las larvas en invierno. Cuando las larvas se transforman en avispas, las introducen de nuevo en las uvas dando comienzo así a un nuevo ciclo del vino.
Por todo ello, cualquier cambio ambiental que afecte a la biodiversidad de estos insectos puede tener graves consecuencias: supone un riesgo de reducir también la biodiversidad de levaduras, lo que puede afectar a la industria vinícola y a la calidad de los productos fermentados.
Si queremos seguir disfrutando de un buen vino, debemos cuidar también el medio ambiente.
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