¿Qué son y para qué sirven los taninos?
Pero, ¿qué hacen los taninos para que tengamos esa sensación de astringencia en la boca al tomar vino tinto?. Esta astringencia o sequedad es debida a que los taninos, compuestos del grupo de los polifenoles, que se encuentran en la piel de la uva, y que destacan por sus propiedades astringentes y antiinflamatorias, reaccionan con la saliva de nuestra boca precipitándola y anulando su actividad lubricante, por tanto nos quedamos sin saliva al pasar el vino por la boca y nuestra lengua se queda totalmente seca, de ahí que tengamos esa sensación de aspereza.
Los taninos son compuestos fenólicos hidrosolubles fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica. Se perciben, sobre todo, en la fruta verde, ya que a medida que ésta madura, su concentración disminuye o se enmascara por el sabor dulce sobresaliente. Los taninos se han identificado como sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes indispensables. Suelen acumularse en raíces y cortezas de plantas y frutos, así como en sus hojas, aunque en menor proporción. Al ser capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. La misma actividad astringente y la vasoconstricción que producen, ayudan a la coagulación de la sangre -acción antihemorrágica local-. También son beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.
Los taninos se relacionan, sobre todo, con el vino tinto. Están presentes en el hollejo de la uva y son los responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud de esta bebida. Distintos estudios científicos han demostrado que los habitantes de los países que siguen la dieta mediterránea y por tanto consumen vino en cantidades moderadas tienen un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El hollejo de las uvas negras(las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo contienen más polifenoles que el resto) contiene ácidos fenólicos, flavonoides y resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación.(Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias).
¿Por qué al tomar vino tinto se nos queda la lengua seca y áspera y al tomar vino blanco no? En vinos blancos, no se deja el mosto en contacto con la piel de la uva, por lo que estos taninos no se encuentran al final en el vino. Por tanto, ya sabemos por que este hecho ocurre en vinos tintos y no en vinos blancos.
Aunque, los taninos también pueden proceder de la barrica de roble, cediéndolos al vino durante su envejecimiento. Por tanto, si tomamos un vino blanco que haya sido envejecido durante un período más o menos prolongado en barrica, entonces SI podremos notar una cierta sequedad en la lengua al beber ese vino.
Los taninos son fundamentales en el vino tinto para dotarlo de cuerpo, estructura y para favorecer una mejor evolución del vino con el tiempo. Lo deseable es que estos taninos no sean agresivos o excesivamente secantes. Que el vino tenga cuerpo, gran carga tánica, pero de un tanino redondeado, pulido, suave, sin aristas, que a la hora de llevar el vino a la boca no nos cause una excesiva sequedad y, por tanto, una sensación desagradable.
¡Precaución con los taninos! porque en grandes cantidades son tóxicos. Prueba de esta toxicidad es el suceso que ocurrión a finales de los años 80 en Sudáfrica, donde fallecieron cientos de antílopes. Las acacias, base de su dieta, al verse en peligro por el aumento del número de antílopes, multiplicaban la producción de taninos en 250% con el fatal desenlace para estos.
Lo cierto es que las propiedades de los taninos son muy interesantes. Lo importante es la dosis y contar con el consejo del médico o especialista.