Qué es un vino astringente
La característica sensación de sequedad y aspereza del vino nos aporta mucha información
Un vino astringente es aquel que, durante la realización de su cata, en la fase de gusto, deja en su paso por el paladar una sensación táctil de sequedad, ciertos toques de rugosidad y, lo que suele ser más característico para los que no están acostumbrados, una sensación de aspereza en los tejidos de la boca. Hay mucha gente que confunde la astringencia con el gusto amargo en el paladar.
¿A qué se debe la astringencia?
Un vino astringente es aquel en que sus taninos interactúan con las proteínas de la saliva en la boca. Estas proteínas funcionan en la boca como lubricante de la saliva y chocan con los polifenoles del vino durante su cata y el paso por boca y hacen que pierdan esta funcionalidad de ser lubricantes, lo cual deriva en que se resequen zonas del paladar, que es lo que es en definitiva el significado de la astringencia.
Los taninos del vino son los causantes de esta sensación de sequedad, amargor y aspereza que suele darse principalmente en las encías o en la lengua.
La astringencia es algo que suele asociarse a los vinos tintos y no está todo el mundo de acuerdo en que haya o no en los blancos, aunque si que hay que decir que algunos vinos blancos pueden dar sensaciones de sequedad en su cata pero no suele referirse a esto como un vino astringente. Lo importante es no confundir la acidez, mejor dicho, la acidez mal gestionada, con la astringencia.
¿Cómo medir la astringencia?
Generalmente se mide en paneles de cata con expertos, aunque vale la pena subrayar que la percepción de la astringencia en la cata aumenta con repeticiones durante una cata. Ya que después de degustar decenas o quizá cientos de mientras irremediablemente aumentará la fatiga de los catadores y puede haber un sesgo en el resultado. Además, la percepción de la astringencia es totalmente diferente de una a otra persona.
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