Olores característicos de un vino defectuoso
Defectos o alteraciones organolépticas que podemos encontrar en una copa de vino
El sentido mayoritario en la percepción de un vino, que puede llegar a darnos hasta el 80% del placer al descorchar un vino, es sin lugar a dudas el olfato. Pero, en ocasiones podemos descubrir en el vino aromas que pueden ofrecernos todo lo contrario al placer, aromas poco deseables que muchas veces no sabemos reconocerlos y ponemos en duda si deberíamos beberlos o no.
Estos defectos o alteraciones organolépticas que podemos encontrar en una copa de vino, generalmente ocultan o modifican la tipicidad de cada vino. Muchos de ellos pueden llegar a tener un carácter incluso un tanto subjetivo, es decir, pueden ser agradables para algunos o desagradables para otros. Pero, hay que saber detectarlos primero en nariz porque muchas veces un aroma desagradable será el puntapié inicial para encontrar un sabor poco deseable en boca.
A continuación, enumeramos los olores característicos de un vino defectuoso:
- Olor herbáceo. Defecto debido a un exceso de la nota verde proveniente del proceso de elaboración en donde la uva o racimo es estrujada, despalillada o prensada. Los cuidados en la vendimia favorecen la presencia de aromas herbales y no herbáceos ya que es vital evitar la incorporación de hojas y escobajos inmaduros (raquis del racimo) ya que ambos son responsables de esta indeseable nota aromática en el vino.
- Almendras Amargas. Este aroma intenso y hasta punzante es producto del contacto del vino con aire luego de un trasiego, embotellamiento o bombeo. Es decir, cuando el vino se está moviendo dentro de la bodega. El gusto a almendras amargas es un defecto que se debe a la presencia de benzaldehído y alcohol bencílico. La transformación del alcohol bencílico en benzaldehído es una oxidación, ya que hay pérdida de hidrógenos (deshidrogenación).
- Brett. Podría describirlo como un aroma con un recuerdo a cierta humedad o suciedad producto de equipamiento con falta de higiene en la bodega (ratón, establo, cuadra, animal, orín de caballo, etc). Como consecuencia del exceso del brett puede aumentar el ácido acético por lo que ya no tendremos solamente un vino con un aroma indeseable sino que en boca lo tendremos más ácido que lo deseable. El olor a brett es tradicionalmente un defecto pero, en determinadas concentraciones, puede ser considerado una virtud.
- Corcho. Este aroma despreciable del vino es uno de los más frecuentes y puede aparecer en vinos de las mejores bodegas. Podemos asimilar este defecto con aromas como el moho, el cartón mojad o madera enmohecida. Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos, contaminado por TCA (Tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros utensilios o elementos de madera, depósitos y paredes.
- Pegamento. Producto de la presencia del acetato de etilo, también puede recordarnos a disolvente o barniz.Este compuesto resulta de la unión del ácido acético y del alcohol etanol, es, por tanto, un éster. De esta forma cuanta más cantidad de ácido acético encontremos en un vino, tendremos mayor probabilidad de que se produzca acetato de etilo. El ácido acético es el principal ácido que contribuye a aumentar la acidez volátil. Este problema se atenúa por el grado alcohólico elevado, la presencia de azúcares residuales y la baja acidez.
- Huevos Podridos. Este sería uno de los ejemplos más comunes de la familia de defectos de los tiolados defectuosos. Existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.
- Vinagre. Cuando el vino huele a vinagre, por exceso de ácido acético, probablemente sea debido a demasiada sequedad en la bodega que comprime el tapón permitiendo la entrada de oxigeno, o a un mal proceso de maduración. Es el error más habitual en la elaboración del vino y produce lo que de denomina como vino ‘picado’, aunque hoy en día muchos consumidores emplean este término para cualquier tipo de defecto en el vino.
- Tierra Mojada. La geosmina es la sustancia química responsable del olor a tierra mojada en los vinos. Todos los vinos así afectados presentan un olor y un gusto de tierra húmeda que puede recordar también a la remolacha.
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