Maderas Nuevas para Vinos Nuevos

Una nueva metodología permite elaborar de forma más rápida y con menor coste vinos con perfiles olfativos similares a los que se consiguen mediante el envejecimiento en barrica de forma tradicional. La nueva técnica, desarrollada por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (enotecUPM) en colaboración con el Centro de Investigación Forestal(CIFOR-INIA), consigue transferir al vino de forma controlada aromas terciarios de crianza de madera a través de la adición de levaduras previamente aromatizadas. Esto, además, abre la puerta a la utilización de barricas de maderas diferentes a las empleadas habitualmente.

El mercado actual de vinos se caracteriza por una cierta homogeneidad y saturación de productos que compiten libremente. Se buscan, por tanto, nuevas técnicas y tecnologías que abaraten los procesos, permitiendo a la vez obtener productos de elevada calidad y que, además, se distingan del resto. Muchos grupos de investigación en microbiología enológica y enotecnia han centrado sus esfuerzos en alcanzar estos objetivos generales, motivados por una industria que entiende que la diferenciación de sus productos a costes más bajos puede incrementar significativamente su competitividad.

La crianza convencional en barrica de roble, francés o americano, constituye prácticamente el único recurso para la elaboración de vinos de crianza de calidad. Es un proceso lento y costoso: un gran volumen de vino ha de estar inmovilizado en bodega durante periodos variables antes de salir al mercado. El potencial de cesión aromático de las barricas no es ni mucho menos ilimitado y, por tanto, su adquisición, mantenimiento y renovación periódica constituyen un importante porcentaje de los gastos variables de las bodegas. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) permite el empleo de maderas de roble y de castaño, aunque la utilización de esta última es minoritaria.

En este contexto, el grupo de investigación enotecUPM ha desarrollado una metodología basada en la aromatización previa mediante infusión de una biomasa de levaduras para su posterior liberación en el vino. Esta nueva técnica permite el empleo de forma precisa de otras especies botánicas, como el cerezo, el castaño o la acacia, que a la vista de los resultados analíticos obtenidos mediante diferentes técnicas de cromatografía muestran aptitudes enológicas muy interesantes para determinadas situaciones. Además, ofrece otras alternativas interesantes, como la elaboración de vinos en muy cortos periodos de tiempo y a bajos costes que muestren perfiles olfativos similares a los de vinos envejecidos en barrica de forma convencional.