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Usuario Administrador: Charly
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¡Este vino huele mal!

Detrás de este olor a huevos podridos esta una sustancia realmente diabólica

 
Descorchas esa preciada botella, metes la nariz y  “aaaaaagggg", salta la sorpresa: el vino desprende un repelente olor a huevos podridos. Y te preguntas, "¿qué es esto, por favor?,¿qué he hecho yo para merecer esto?". Tú, nada malo, pero alguien en el proceso de elaboración, sí.

 
A algunos aficionados al vino les gusta este defecto del vino, que se debe a compuestos que contienen azufre. Detrás de este olor a huevos podridos esta una sustancia realmente diabólica: el azufre. El azufre en sí es inofensivo, pero si forma parte de compuestos es todo lo contrario. El responsable del olor clásico es el anhídrido sulfhídrico; pero el tufo del sulfuro de dimetilo huele a espárragos, palomitas de maíz o melaza y el sulfuro de dietilo es el responsable del olor a verduras hervidas, cebolla o ajo, por nombrar sólo dos de muchos otros compuestos. 
 
Durante la vinificación, al vino se le añade una pequeña porción de anhídrido sulfuroso, conocido como sulfito. Se trata de un compuesto químico de azufre y oxígeno que permite conservar el vino con mejor color y aroma. Mezclado en la cantidad adecuada es inocuo para la salud, realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras. Por tanto, se trata de un elemento imprescindible, no solo en la elaboración de vinos sino también en otros alimentos.
 
Sin embargo, un exceso de este compuesto puede alterar el aroma y el sabor del vino, provocando la concentración de sulfuro de hidrógeno, un gas incoloro con un desagradable olor a flatulencia o huevo podrido. 
 
Hay métodos modernos, como el citrato de cobre o el cloruro de plata, pero no están permitidos en todas partes. Para los distintos tufos se necesitan diferentes medios o combinaciones de medios. Es toda una ciencia. Parece ser que los tufos nunca se pueden evitar del todo. Pero en la bodega es mejor prevenir que corregir. Muy importante: el periodo de tiempo entre la última fumigación (azufre coloidal o pesticidas que contengan azufre) y la vendimia debe ser suficientemente largo. Luego hay que preclarificar el mosto concienzudamente y la temperatura de fermentación no debe superar los 20 grados. A partir de qué concentración es perceptible un tufo depende de la sensibilidad de cada amante del vino y de la intensidad de los aromas primarios del vino. Se considera el límite 0,2 milígramos de anhídrido sulfhídrico por litro. Y hay que tener precaución con la variedad Grüner Veltliner, cuya aromática presenta similitudes con ciertos tufos. No quisiéramos maltratarlos innecesariamente, pero la mejor manera de aprender a reconocer los defectos del vino es practicando, entrenando nuestra nariz.

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