¿En qué consiste la crianza sobre lías?
¿Qué son las lías?, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de ‘batonnage’?
Son preguntas muy habituales en cualquier visita a una bodega y más en la actualidad, los vinos criados ‘sobre sus lías’ están de moda.
Las lías no son otra cosa que la materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formadas por las levaduras muertas y otrps organismos de menor relevancia, procedentes de la uva. La crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método ‘champenoise’ en los vinos espumosos naturales. Tras el embotellado, el vino realiza una segunda fermentación en la botella y las lías se acumulan en el cuello de la botella. Habréis escuchado hablar alguna vez del ‘degüelle’ en este tipo de vino, pues bien, no es otra cosa que quitar el cuello de la botella para eliminar ésas lías.
Ultimamente los vinos blancos con crianza ‘sobre lías’ se han puesto de moda, pues éste tipo de crianza proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal. Es una técnica que habitualmente se emplea más para vinos blancos que para tintos y se puede hacer tanto en depósito de acero inoxidable o en barrica.
El trabajo con las lías ofrece muchas ventajas pero también algún otro inconveniente si no se aplica con cuidado.
Ventajas:
- Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitados.
- Suaviza la astringencia (sensación de sequedad en la boca).
- Aparecen nuevos aromas y mejora la persistencia.
- Aumenta la untuosidad del vino. Sensación de volumen que se percibe en la boca.
- En el caso de los espumosos, mejora las características espumantes.
- Protegen al vino de la oxidación, puesto que las lías consumen oxígeno.
En definitiva, la crianza sobre lías aporta complejidad al vino, además de conseguir una mayor sedosidad y volumen. Esto ocurre porque cuando las levaduras se mueren, sus pareces celulares se rompen (autolisis) y transfieren sus polisacáridos al vino. Estas moléculas permiten una mejor estabilización del color y participan en la sensación voluminosa del vino. A todo lo anterior hay que añadir que las lías actúan como protectoras naturales del vino, lo que evita el empleo de más cantidad de sulfuroso.
Inconvenientes:
- Si el vino pasa por madera, aumenta el riesgo de contaminación por brettanomyces.
- Es una práctica complicada y onerosa, ya que implica una inmovilización de los stocks y una importante dedicación de los recursos de la bodega (relleno, trasiegos,etc).
- Distinta evolución de fermentaciones entre barricas.
- Aumenta el riesgo de que aparezcan olores de reducción o falta de oxígeno (vino cerrado).
Se emplea una técnica francesa denominada ‘batonnage’ o bastoneo, con el fin de ayudar a esa oxigenación y para que las lías puedan aportar sus características al vino, que no es otra cosa que poner las lías en suspensión. Cuando el vino está en barrica el bastoneo se efectúa con una vara de acero inoxidable que en su punta bien puede tener una cadena o terminar en forma de L. El bastón se introduce a través de la boca de la barrica y se mueve suavemente en forma de 8 de arriba hacia abajo para conseguir que las lías que están al fondo suban.
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