Diferencia entre la elaboración del vino tinto, rosado y blanco

Aunque el tiempo y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Antes de comenzar el proceso de elaboración, en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Tanto el mosto de la uva blanca como el de la uva tinta es incoloro o ligeramente amarillento, ya que los pigmentos(antocianos) de esta fruta se encuentran en la piel(hollejo) de la misma, y no en la pulpa. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos(estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido.

En el caso del vino blanco, se separan la piel de la uva del mosto y se fermenta únicamente el mosto limpio. La transformación de mosto en vino o lo que es lo mismo el azúcar en etanol suele llevarse a cabo en depósitos de acero inoxidable al permitir estos un mejor control de la temperatura del proceso y poderse limpiar en profundidad de forma rápida y cómoda. La fermentación de los mostos blancos suelen rondar los 16°C, pues las temperaturas más altas conllevan una pérdida de aromas primarios asociados estos a cada una de las diferentes variedades. En ocasiones, la propia fermentación puede desencadenarse en barrica de roble o incluso un vino ya terminado se puede introducir en dicha barrica de roble, generando así vinos con más volumen y sedosidad y que además van a presentar aromas y sensaciones asociadas a la crianza en madera.

La característica principal de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta en contacto con las partes sólidas de la vendimia(hollejos y pepitas). De forma general las fases en la elaboración de tintos serían: despalillado de la uva, estrujado, conducción de la pasta obtenida al tanque, fermentación alcohólica, descube y fermentación maloláctica. Los mostos tintos suelen fermentarse a una temperatura cercana a los 25ºC para asegurarse de conseguir extraer el máximo color posible. En la fermentación maloláctica o segunda fermentación tiene lugar la degradación de ácido málico, obteniéndose ácido láctico y cambiando el perfil sensorial del vino, matizándose los aromas y evolucionando el bouquet hacia un vino menos ácido y más redondo. El envejecimiento de los vinos tintos está muy extendido, obteniéndose así unos vinos más complejos, en los que recuerdos de fruta se suman y potencian con sensaciones de madera.

Existen vinos blancos en España elaborados, por ejemplo, con nuestra variedad tinta estrella, la Tempranillo. Y el champagne tradicional francés se elabora a partir de tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier; siendo, estas dos últimas, uvas tintas. Sin embargo no se puede realizar vino tinto con uvas blancas, básicamente porque la piel de la uva blanca carece de antocianos, que son las moléculas pigmentadas responsables del color en los vinos tintos.

Para la elaboración de vino rosado se utilizan uvas tintas, de manera que el tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos suele ser de horas(más horas de contacto, más color en el vino), siendo esto suficiente para darle la coloración deseada al mosto que se fermenta totalmente limpio, como si de un mosto blanco se tratara, pero obteniendo un vino rosado. Por el mismo motivo que en el caso de los vinos blancos, la temperatura de fermentación de los mostos suelen rondar los 16°C. No existe costumbre de envejecimiento de los vinos rosados en barrica de roble.

A grandes rasgos, el proceso de elaboración de los vinos claretes es muy similar al comentado anteriormente con los vinos tintos(despalillado, estrujado, fermentación con hollejos y prensado) la única diferencia es que no sólo se hacen con uvas tintas, sino que también se añaden al depósito uvas blancas, por lo que el color es inferior(ya que solo lo proporcionan las uvas tintas).Desde el punto de vista legislativo, este tipo de vino no existe, sino que se engloba dentro de los rosados.

De todas formas, tanto de uva tinta como de uva blanca existen decenas de variedades diferentes que da lugar a la gran variedad de vinos que conocemos. Y entre las variedades tintas existe una variedad única, llamada “tintorera” que contiene pigmentos también en la pulpa, y se utiliza mezclada con otras variedades para incrementar el color de los vinos.