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Usuario Administrador: LEDV
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Defectos del vino.

Como consumidor habitual de vino, puedo decir que es bastante difícil encontrar algún vino defectuoso. La tecnología y el control de calidad que realiza la bodega evita casi toda posibilidad, además la mayor parte de los posibles defectos que podemos encontrarnos son detectados fácilmente a través de la vista o el olfato.

Aun así, no serás la primera persona ni tampoco la última que, tras haber descorchado una botella de vino hayas pensado alguna vez que era defectuoso. Sin embargo es muy posible que no hayas hecho nada al respecto, y que te hayas bebido el vino sin que éste te guste. Casi nadie devuelve el vino en un restaurante o en una tienda. ¿La razón? una mezcla de timidez y falta de certeza. Nos decimos a nosotros mismos: “Tal vez el vino sea así, como no soy experto ...

Saber si un vino tiene defecto es una cuestión complicada. Para una persona que no sea experta, pero que es bebedor habitual de vino, si su intuición le dice que hay algo raro, lo más probable es que ese vino tenga algún defecto. Espero que después de leer este artículo de La Esencia del Vino, si esto ocurre, y detectas un defecto en un vino, no sea tras haber pagado una gran cantidad por uno de los mejores vinos que haya pensado probar.

Hay que tener en cuenta que el vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas. Los defectos del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de vino se elabore son beneficiosos (ejemplo de la re-fermentación en la botella del Champagne o del crecimiento de levaduras aeróbicas en los toneles de roble que contienen el vino de Jerez,...), para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales, convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.



¿Cuáles son los defectos más normales o típicos que nos podemos encontrar en un vino?

- Olor a corcho .- Es el defecto más fácil de detectar. Cuando un vino huele a corcho, o que le recuerda al olor que tiene el cartón mojado. ¡Este defecto no se debe a que haya caído corcho en el vino!. Para entender este defecto debemos acudir a los origenes del corcho: el árbol del Alcornoque y si este mismo ha sido infectado con moho. Incluso si hay problemas de moho en la bodega con los toneles, estructuras o corchos. El causante del "olor a corcho" es el Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacción química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que se encuentran normalmente en la uva, corcho, toneles, etc que se combinan con cloro. Es frecuente que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado con cloro, si el Alcornoque del que probiene el corcho tuvo problemas de moho, este lavado que se hace a ciertos corchos lo empeorará. No obstante existen otros microorganismos capaces de producir TCA sin presencia de Cloro. Si te sirven un vino con este defecto a corcho y crees que el vino está malo, os recomiendo que espereis un poco, y despues, muevas la copa del vino y el defecto del vino se hará más evidente, y lo será más aún pasados unos minutos. Se han hecho muchos esfuerzos en las bodegas por terminar con este defecto del vino, pero aún hoy hay entendidos que citan la estadística de una de cada quince botellas con este problema.

- Olor a manzanas podridas .- Se trata de un defecto que aparece cuando el vino se oxida. Para aprender identificarlo, nada mejor que dejar una botella de la que quede un poco de vino abierta unos días. Probad el vino entonces y aprenderas a identificar este defecto del vino causado por la oxidación.

- Olor a huevos podridos o caucho.- Un vino reducido es aquel que presenta este olor a huevos podridos, a ajo, o a un conjunto de vegetales que se encuentran en descomposición, realmente nauseabundos. Está producido por el ácido sulfídrico que aparece en el vino durante el trasiego (cambio de recipiente del vino como por ejemplo de cuba a depósito), sobre todo en regiones cálidas al no contar con la suficiente oxigenación. Si no se trata de manera eficaz aparecerán los mercaptanos dánndole al vino un desagradable olor. Se puede eliminar con aireación.

- Olor a cuadra, madera vieja, sudor de caballo .- Este defecto del vino es producido por la bacteria Brettanomyces ("bret") que puede deberse a un problema de higiene en la bodega, no obstante estas bacterias siempres están presentes en el vino. Sin embargo, el efecto de esta bacteria es el buscado por algunos productores para lograr los aromas característicos.

- Olor a rancio y el color es amarronado .- Este defecto es producido por la oxidación y en algunos vinos es deliberado (Jereces, madeiras,...), aunque es algo que se evita en los vinos tradicionales donde la oxidación es considerada como un defecto (aunque todos los vinos se oxidan) denotando un olor rancio, acetaldehído o etanal, aromas apagados con tonos amarronados.

- Sabor avinagrado (El vino está picado).- Un vino agrio es aquel que posee un olor a vinagre, un sabor débil y naturalmente, agrio. Este defecto lo produce la Bacteria Aerobea Micoderma Aceti o Acetobacter. Se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire creando una capa blanca sobre este que a los pocos días se tornará rosa. Esta bacteria le resta alcoholes al vino y le otorga una acidez volátil. El vino se nos picará o se nos avinagrará si no está suficientemente aislado del aire libre (oxígeno), bien porque quedaron mal cerrados o se guardaron de pie lo que provoca el secado del corcho, que este se contraiga y en consecuencia se produzca una micro oxigenación.

- Sabor azufrado .- Un vino azufrado, es aquel que posee un olor que se asemeja al de una cerilla cuando se enciende, en cuanto al sabor, proporciona sequedad y picor. Consecuencia de la adición en exceso de dióxido de azufre en la etapa de la fermentación. Con una aireación de la copa o botella puede desaparecer.

- Sabor o aroma a tierra mojada .- Producido por un alga (Chatodotrix Dichotoma), se produce cuando las uvas utilizadas para la elaboración del vino estubieron en contacto o muy próximas a la tierra.

- Sabor o aroma metálico .- Este defecto es debido a que el mosto o vino ha estado en contacto con algún elemento metálico.

- El vino presenta muchos "tropezones".- Conocida como la quiebra cuprosa o "enfermedad de la botella", puede solucionarse en bodega pero que una vez embotellado el vino, no tiene solución. El vino se enturbia y se producen precipitación de sales cuprosas. Para evitarla hay que tener cuidado con el uso de los utensilios de cobre en la elaboración del vino.

- En más de una ocasión hemos tenido que devolver vinos que habían refermentado en la botella. Esto puede ocurrir si el productor ha parado la fermentación antes de tiempo y no ha estabilizado o protegido al vino de manera suficiente. El resultado es un vino que parece moverse en su boca, y con un sabor muy extraño.

- Vino maderizado .- Generalmente en los vinos blancos con este defecto presentan un color más oscuro de lo normal, con una fase olfativa muy plana, que no presenta ningún atributo y cuyo sabor resulta acidulado. Si se trata de un vino tinto, podremos constatar un aspecto poco brillante, de un color un tanto amarronado y al igual que en los blancos, un olor muy débil y plano. En cuanto al sabor, da la impresión de ser una mezcla agridulce.

- En ocasiones hay vinos donde se observa un cierto poso. Esto no debe confundirse con un defecto, sino que es muy posible que sea incluso una virtud del vino: el productor no ha querido “limpiar” en exceso el vino para evitar que de esta forma se pudieran perder muchas de sus cualidades. Estos posos o madres, se eliminan decantando y el vino queda en optimas condiciones.

En resumen, ¿Qué hacer si piensa que su vino tiene un defecto? Mi consejo es siempre dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada tu primera impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma natural, sin pretender dárselas de entendido.

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Defectos del vino.

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