¿Cómo se elabora el vinagre de vino?
El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” o vino agrio
Los primeros vinagres procedían de los barriles de vino que se ponían malos o agriaban, se decía entonces que el vino se picaba y se comenzaba a formar el vinagre. Fue en la época romana, cuando el reconocido gastrónomo Apicio que elaboró el primer libro de cocina conocido, el que introdujera el vinagre como conservante en sus recetas. De acuerdo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que determina los requisitos para su elaboración y comercialización (Real Decreto 661/2012), el vinagre es 'el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario'. Según la misma, en el mercado nos podremos encontrar hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino.
Pero, ¿cómo se elabora el vinagre de vino?.
Técnicamente, el vinagre se produce gracias a unas bacterias, denominadas “Mycoderma aceti”, que son las encargadas de provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético. El vinagre de vino es, por tanto, el resultado de dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la acción de distintos grupos de microorganismos:
La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre. Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre.
Desde un punto de vista tecnológico existen dos métodos de elaboración:
El método de cultivo sumergido, usado en industria para la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el líquido a fermentar. A la hora del llenado se deja libre un tercio de su capacidad total, para así generar una cámara de aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del líquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que incrementa el tiempo de producción y el coste del producto final. Durante este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su mayor complejidad organoléptica.
Cabe destacar que en España existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: 'Vinagre de Jerez', 'Vinagre de Montilla-Moriles' y 'Vinagre del Condado de Huelva'. Entre otras funciones, estas D.O.P. establecen las distintas categorías de vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que sean sometidos. Como ejemplo, dentro de la D.O.P. 'Vinagre de Jerez' encontraremos tres denominaciones de producto en función de su tiempo de envejecimiento: Vinagre de Jerez (con un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses), Vinagre de Jerez Reserva (dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez años).
Aceto balsámico
El Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).
Imágenes