Cata vertical vs Cata horizontal
El conocimiento sobre la cultura del vino y su cata, aumenta nuestra capacidad de disfrute ante un buen vino
Una de las principales herramientas para avanzar hacia la mejora del vino son las catas. Por ello, hoy veremos qué es y en qué consiste una cata de vinos, así como los dos tipos de cata principales que se suelen realizar en el mundo del vino: la cata vertical y la cata horizontal.
- ¿Qué es una cata de vinos?
Una cata de vinos no es más que un análisis detallado y estructurado de las características organolépticas que podemos apreciar al probar un vino a través de nuestros sentidos. En la cata tradicional, la conocida por la mayor parte de los amantes del vino, analizamos las características de este a través de nuestros sentidos en 3 fases diferenciadas:
Catar un vino es someterlo a nuestros sentidos, en particular al gusto y al olfato, para determinar su calidad. Aunque, no hay que olvidar que la vista, el tacto e incluso el oído, también intervienen en la cata. Por eso, catar un vino consiste en analizarlo atendiendo tres cuestiones básicas:
1.- Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
2.- Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
3.- Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
No obstante, existe otro tipo de catas, que nos ayudarán a conocer en mayor profundidad ciertas características de los vinos y compararlos entre sí:
- Cata horizontal
En la cata horizontal se analizan vinos diferentes producidos en una misma añada. Por lo general, serán vinos que, además de la añada, compartan alguna otra característica común: la pertenencia a una determinada zona geográfica, a una Denominación de Origen, la utilización de una variedad de uva concreta, etc.
Las catas horizontales buscan determinar las similitudes y diferencias que pueden apreciarse entre diferentes vinos. Al mantener fija la añada y la Denominación de Origen, por ejemplo, podemos deducir que las características que difieran de unos vinos a otros van a ser causadas por el efecto del terruño utilizado por cada bodega, por su microclima o por los diferentes métodos de producción.
Este tipo de catas son de gran utilidad, por ejemplo, para los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, ya que permiten llevar a cabo un control de calidad al que deben ajustarse las diferentes bodegas adscritas. También son muy utilizadas por empresas vinícolas dedicadas a comprar vino al por mayor para su posterior distribución, de cara a elegir las bodegas con las que quieren trabajar.
- Cata vertical
En la cata vertical, por el contrario, a lo que sucede en la cata horizontal, lo que se hace es someter a estudio un mismo vino, a través de la cata del producto de diferentes añadas. En este caso, permanecen constantes factores como el terruño, la variedad de uva seleccionada o los métodos de elaboración. Así, lo que se pretende con las catas verticales es apreciar matices que dependen de la influencia del clima o de cambios que se hayan podido introducir en la metodología de elaboración de una bodega. Este tipo de catas suelen ser mucho más exhaustivas y técnicas, siendo complementadas muchas veces con análisis realizados en laboratorio. El objetivo es poder apreciar todos los cambios en las características de los vinos por mínimos que estos sean.
Las catas verticales son llevadas a cabo principalmente por las propias bodegas. Las utilizan para poder obtener todo tipo de información que pueda serles útil para mejorar los procedimientos de producción del vino y aumentar su calidad. Mediante las catas verticales, los bodegueros pueden también comprobar la calidad de conservación de los vinos de diferentes añadas, así como el comportamiento de estos vinos durante la evolución en botella. Así, el enólogo y el resto de la bodega pueden trabajar para resaltar esas características y potenciarlas como seña de identidad propia de la bodega.
Al mismo tiempo, conocer la influencia de la añada en el resultado final de un vino será de gran utilidad en el futuro: al conocer como se ha comportado un vino ante una serie de factores externos condicionados por el clima, la bodega puede prever el resultado aproximado que tendrá en añadas venideras que presenten condiciones similares. De esta forma, podrá tomar medidas para corregir los efectos del clima y buscar el equilibrio adecuado a través de la elaboración del vino.
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