Aromas del vino

Los aromas son una parte esencial del disfrute de cualquier alimento, y lo normal es que la nariz nos aporte pistas sobre si el vino nos va a gustar o no. El sentido más evocador que poseemos, es el sentido olfativo, de tal modo que una leve fragancia nos puede trasladar a lugares y momentos pasados. El olfato es el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad, pero también es el menos desarrollado y es necesario ponerlo en funcionamiento para activar nuestra memoria emotiva; la de los recuerdos, para a la hora de describir un vino podamos decir eso de "este vino tiene un aroma que me recuerda a ...".

Y cualquier persona podemos desarrollar nuestro olfato poniendo atención en los olores del día a día; es decir, poniendo atención en los olores de las flores, frutas,..., pero el problema es que al no estar acostumbrados a oler para memorizar, sacamos los aromas de contexto y nos resulta difícil detectarlos en el vino. Esto es una parte fundamental del entrenamiento de la cata de vino, reconocer aromas, y no es más que un ejercicio de memorización.

En el vino se encuentran muchos olores, tantos como seamos capaces de percibir, y muchos más y hasta en los vinos más modesto podemos encontrar aromas que nos parezcan maravillosos. Dependiendo de la calidad del vino intervendrán mayor o menor número de aromas, los grandes vinos pueden tener hasta veinte aromas detectables, y todos ellos buenos.

Indicar también, que podemos encontrar algunos olores indeseables en vinos que no se conservan bien o no tiene la calidad exigible. Entre los aromas negativos podemos citar: tapón de corcho, azufre, a cuadra, huevos podridos, caucho, vinagre,...

Cuando catamos un vino se producen distintas reacciones a través de nuestros sentidos. Y todos ellos (vista, olfato, gusto, tacto), nos otorgan cierta información sobre el producto que estamos degustando. Pero es el sentido del olfato el que más sorprendente y misterioso resulta. Los olores nos provocan reacciones emocionales mucho antes de que podamos expresarlo con nuestras palabras.

Todos los aromas que podemos encontrar en nuestra copa de vino los podemos clasificar según su procedencia en:

Aromas primarios o varietales: Son los que aporta la propia variedad de uva (se encuentran mayoritariamente en el hollejo, son de naturaleza terpénica), además del suelo, el tipo de cultivo, etc. Son fundamentales en un buen vino y deben de aparecer siempre, no pudiendo quedar tapados por la crianza o la elaboración. Suelen ser de carácter

Frutal (manzana, pera, ciruela, limón, naranja, piña, plátano, pomelo, maracuyá, melón, mango, fresa, frambuesa, grosella, cereza, arándano, melocotón, albaricoque, ...).

Floral (acacia, madreselva, flor de viña, azucena, retama, rosa, lirio, iris, violeta, jazmín, agavanzo, azahar, heliotropo,...).

Vegetal (pimiento, lechuga, col, coliflor, espárragos, apio,…).

Mineral (pedernal, piedra de fusil, sílex, cal, tiza…).

Aromas secundarios: Son los propios de la fermentación (alcohólica y maloláctica) y dependen de la elaboración y la limpieza del proceso. Suelen ser esteres de ácidos grasos como el ácido acético y su olor a vinagre. En definitiva, aldehídos y alcoholes procedentes de la transformación de las levaduras.

Aromas terciarios o "bouquet" del vino: Se forman en la fase de envejecimiento y suelen ser aromas aportados por la madera de la barrica: tostados, clavo, vainilla, cedro, lápiz, resina, pino,..., o por el tiempo de permanencia en la botella antes de su consumo: cuero mojado, olor sudado, tabaco, cedro...

Los vinos jóvenes estarán formados por aromas primarios y secundarios solamente, y los vinos viejos estarán inundados de olores terciarios.

Ahora que ya sabéis como identificar los aromas del vino, toca disfrutarlos. No hay nada como llegar a casa, tras un duro día, ponerte cómodo en tu sofá, escuchar buena música, e inspirar hondo dentro de una copa de vino para descubrir sus aromas...