Antocianos, ¿qué son y que aportan al vino?
Los antocianos son pigmentos naturales que en el vino son los responsables del color y se encuentran en las células que forman la piel de las variedades tintas
El término antocianinas proviene del griego, anthos flor + kyáneos azul. Y fue propuesto en 1927 por el farmacéutico alemán Adolf T. Lewandoski para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). Estos pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan color rojo, púrpura o azul a hojas, flores y frutos.
Estos pigmentos se generan durante el envero en los hollejos de las uvas para protegerlas de la radiación solar, la oxidación y la degeneración celular. Los antocianos se encuentran dentro del grupo llamado flavonoides que son polifenoles (junto a los taninos y al resveratrol entre otros) con potente acción antioxidante
Los antocianos del vino son los pigmentos rojos, morados o púrpura que se forman en la piel de la uva tinta y pertenecen una clase de polifenoles que son solubles en el agua. A medida que van formándose diferentes combinaciones y uniones de éstos, el color del vino va cambiando, de intensos colores azulados y rojos de los vinos jóvenes van evolucionando hacia el color teja.
Un vino joven tiene abundancia de antocianos libres, lo que eso dará el color rojo o violáceo. Un vino añejo tendrá degradación de antocianos libres con el consecuente cambio de color en los mismos que lo tornarán naranja amarronado.
La combinación de antocianos y taninos produce una estabilidad del color durante el período de envejecimiento del vino con menos sensibilidad a la acción del ph y del anhídrido sulfuroso y con menor astringencia presente en el vino. Para que esta estabilidad se prolongue en el tiempo la combinación ideal es una relación de 4 taninos por 1 antociano.
Los antocianos sirven también en los análisis químicos para determinar la variedad de un vino. Las descripciones sensoriales son útiles pero es preciso contar con un método objetivo que permita demostrar que un vino es de la variedad que dice la etiqueta.
Según múltiples estudios los antocianos han descubierto que aportan importantes beneficios al organismo, por su papel positivo mediante la lucha contra el envejecimiento celular, mejorando la agudeza visual y reforzando los vasos sanguíneos situados en la epidermis.
Salud y buen vino!
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