Brief S
Sabler
En tiempos antiguos, nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico, una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante, provocando el mayor desprendimiento de burbujas. El nombre sabler proviene del francés sable (arena), ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación.
Sabor
Impresión que producen las sustancias sápidas del vino sobre los órganos del gusto. Puede ser agradable o indicar defectos y alteraciones en el vino.
Sabroso
Vino con amplias sensaciones sápidas.
Saco
Aroma extraño captado por el vino de arpilleras o telas.
Salado
Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la parte posterior. Se acompaña de una secreción de saliva. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos, aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar, Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales. En cualquier caso, todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura, pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay algunos aniones (sulfato, cloruro, sulfito, tartrato neutro, tartrato ácido, malatos, succinatos, lactatos) y algunos cationes (potasio, sodio, calcio, hierro, aluminio).
Salino
Aroma de un vino fino en cuya crianza ha intervenido una gran cantidad de flor.
Saliva
Líquido viscoso, filante, opalescente, segregado po las glándulas salivales, que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Contiene mucina, sales minerales, materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotónico, transmite sabores a las papilas gustativas. El catador puede identificar algunos sabores, según la zona de la boca donde producen salivación. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Los dulces activan la salivación sublingual. Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivación.
Salmuera
Agua cargada de sal.
Sándalo
Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso. Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas, vegetales y especias dulces, ricas y exóticas.Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina, que aporta aromas a heno y madera seca.El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Temploes enteros están esculpidos en esta madera, porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla.
Sangría
Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se denomina zurracapote o zurra.
Sarmiento
Rama de la vid
Satinado
Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén.
Seco
Vino sin restos de azúcar.
Sedimentos
Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. Cuando están en botella se eliminan por decantación.
Sedoso
Suave, aterciopelado en el paso de boca.
Semi seco
Vino que contiene de 14 a 30gr./l. de azúcar.
Semidulce
Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.
Seta
Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales, aunque también se incluye con los aromas fermentarios. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos, desde Sauternes hasta Alsacia, desde el Rheingau hasta Australia.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas, mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie, sobre el fondo perfumado de la trufa negra.
Siruposo
Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
Sofisticado
Vino con aromas foráneos.
Soleo
Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. Actualmente restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Málaga para la obtención de vinos Pedro Ximénez.
Solera
En la crianza de los vinos generosos, última fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas más próximas al suelo.
Solerado
Aroma similar que se puede respirar en una bodega donde se elaboran vinos olorosos.
Sólidos
Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.
Sommelier
Persona que en un hotel, restaurante o similar está al cargo de la elección, compra, conservación y servicio del vino.
Soso
Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.
Sotobosque
Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos, resinados. La primavera y el otoño son estaciones húmedas, más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas, el humus, las hojas en descomposición o los helechos.
Suave
Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.
Sucio
Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.
Suelo
Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.
Sulfhídrico (anhídrido sulfhídrico)
Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en un vino de elaboración descuidada.
Sulfuroso
Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.
Sulfuroso (sabor a, olor a)
Defecto de aroma y sabor en vinos con concentraciones excesivas de anhídrido sulfuroso.
Sutil
Fino y delicado.
Sweet
Palabra inglesa que define un tipo de oloroso dulce.