Brief A
AA
Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento, documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea.
Abafado
Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.
Abierto
Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca
Abocado
Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene ciertas sensaciones azucaradas. Sinónimo: embocado.
Abonado de cobertera/Abonado de cultivo
Acción de abonar los terrenos que van a ser cultivados con el objeto de favorecer el crecimiento de las plantas.
Abonado de fondo (enmienda)
Preparación de un terreno para transformarlo en fértil. Se consigue añadiendo diversos minerales o materia orgánica.
Abra
Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.
Abrastol
Nombre comercial de la sal de calcio del ester sulfúrico acido del béta-naphtol. Se utiliza como antiséptico en vinicultura.
Abrigar
Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un vino especial con alcohol, al que se llama “balsa”.
Aburrido
Vino "soso", sin cuerpo. Carente de aromas y sabores destacables.
Acabado
Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la clarificación.
Acacia, flor de
Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc.
Acanage
Término francés para referirse a la sujeción de la cepa a los alambres de la espaldera.
Acariciante
Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.
Acariosis
Enfermedad de las hojas de la vid causada por el ácaro Calepitrimerus vitis.
Acedescente
Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.
Acedo
Con tendencia a la acidez, avinagrado.
Aceite de granadilla
Aceite extraido de las pepitas de uva. También se llama "aceite de pepitas". Se utiliza en la cocina, para preparar vinagretas principalmente, y en cosmética por sus propiedades hidratantes y antioxidantes de la piel y su alto contenido de ácido linoléico.
Aceite esencial
Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extrañas sensaciones de enranciamiento.
Aceitoso
Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto
Acerado
Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.
Acerbo
Se dice del vino que es a la vez áspero, duro y ácido, un desastre.
Acerbo genético
Conjunto de posible combinaciones de genes para una determinada especie o población. Un mayor acervo genético implica mejores posibilidades de la especie para subsistir y desarrollarse en distintos entornos.
Acero inoxidable
Material muy resistente y poco atacable por acción del mosto o del vino, que se utiliza modernamente para construir envases vinarios donde elaborar o conservar vinos de calidad.
Acescencia
Vino picado por oxidación del etílico por parte de bacterias acéticas.Picadura acética que se aprecia en la superficie del vino por presentar una película gris. Para prevenir esta desviación bacteriana, se aconseja el uso de SO2, o un estricto mantenimiento del vino al abrigo del aire y que es una de las funciones del relleno.
Acetaldehído
Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable. Sinónimo: aldehído acético.
Acetato de etilo
Éster del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.
Acético
Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal criados cuya acidez volátil es elevada.
Acetilfenona
Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.
Acetobacter
Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.
Acetona
Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.
Achampañado
Vino con características propias del champán.
Acidez
Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto; se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido.
Acidez fija
Suma de los ácidos fijos, orgánicos y minerales. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).
Acidez real
Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los ácidos tartárico y málico.
Acidez total
Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color de los vinos, en su frescura y en su conservación.
Acidez volátil
La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. Se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro, generada por ácidos grasos de la serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre.
Acidificación
Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea. Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.
Ácido
Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.
Ácido abscisico
Hormona vegetal que actúa en los casos de estrés hídrico de la cepa provocando una disminución de la transpiración de la planta que conlleva una perdida de turgencia inhibiendo el crecimiento y el desarrollo normal de la misma.
Ácido acético
Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti.
Ácido aminado
Es el precursor de los aromas.
Ácido cítrico
Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentación maloláctica.
Ácido láctico
Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Aporta suavidad al vino.
Ácido málico
Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica.
Ácido metatartárico
Llamado comúnmente ácido metatartárico es el producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.
Ácido succínico
Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.
Ácido tartárico
Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-.
Ácidos grasos
Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico, que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras.
Acidulado
Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez fija.
Acídulo
En la cata, se dice del vino cuya acidez resulta excesiva y desagradable.
Aclareo
Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad. Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad. Debe realizarse antes de la maduración de la uva.
Acobijo
Montón de tierra que se apisona alrededor de las vides para dar abrigo a las raíces.
Acodo
Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar. Técnica que permite reemplazar cepas que faltan en las viñas plantadas. Consiste en enterrar a 25-30 cm. de profundidad, un sarmiento no separado de la planta madre del que se hace emerger al exterior el extremo que lleva dos yemas, en el emplazamiento de la planta a sustituir. Cuando las raíces están suficientemente desarrolladas se secciona el sarmiento que une el acodo al pie madre y se separan las dos plantas. Esta técnica está prohibida en algunas denominaciones.
Acogullar
Labor que consiste en mullir la tierra que se amontona alrededor de la cepa con el fin de proteger las vides nuevas.
Acorchado
Vino con olor y/o sabor a corcho.
Acre, Acritud
Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor, astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.Carácter ácido elevado, acompañado de un olor particular que recuerda al vinagre. Este olor de "picado" es un defecto grave del vino, que ha seguido una desviación bacteriana indeseable.
Acroleína
Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos.
Acrotonia
Tendencia de algunas plantas a brotar primero por las yemas terminales o apicales, (las más alejadas), aparentemente como mecanismo de supervivencia, con el fin de expandirse lo más posible. También se denomina "Dominancia apical". Esta palabra procede del griego "akros" que significa "extremo". La vid es una planta acrótona
Acuartelar
En Jerez, agrupar las botas para efectuar la corrida de escalas.
Acuoso
Un vino tan carente de matices como si lo hubieran aguado, tal como hacían antiguamente los taberneros.
Adulador
Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.
Adulterado
Vino con sustancias prohibidas.
Aerómetro
Instrumento para medir densidades en líquidos. Muy utilizado en enología. Aerómetro: densímetro que mide directamente los grados Beaumé.
Afinado
Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Es una característica propia de los vinos jóvenes que desaparece con el tiempo.
Afinar
Llevar a cabo los procesos necesarios para obtener un vino con las características organolépticas que se buscan.
Afrutado
Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino. Ver frutal.
Agárico
Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.
Agayar
Golpear los extremos de la duela de las botas o barriles, hasta que estén igualadas a nivel.
Ágil
Dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.
Agostado
En Jerez, arranque de las viñas agotadas (viejas). Se realiza con un arado largo con el fin de sacar las raíces profundas y voltear la tierra.
Agracejos
Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.
Agrafe
Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón, la popular chapa, y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.
Ágrafe
Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa) y el ágrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.
Agraz
Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.
Agresivo
Vino cuyas condiciones de aroma y/o sabor invalidan la sensibilidad del catador para continuar la cata.
Agrete
Sensación de acidez y de sabor agrio.
Agriado
Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).
Agrillo
Vino verde con demasiada acidez.
Agrio
Vino enfermo dominado por la acidez acética o vinagre.
Aguachirle
Vino desustanciado o flojo y de mala calidad.
Aguado
Calificativo para un vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo.
Aguapié
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
Aguardiente
Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas, vinos, jugos de fruta fermentados, cervezas de cereales, etc, o maceradas, cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc. El aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy.
Agudo
Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en ese caso es preferible recurrir al término "punzante".
Aguindado
Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.
Aguja, de
Tipo de vino cuyo contenido en carbónico es sensible al paladar y visible en la copa. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante agradable.
Agusia
Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.
Ahilado
Vino afectado por una enfermedad producida por bacterias anaerobias, que se presenta turbio y que fluye haciendo madeja como los aceites debido a su viscosidad.
Ahogado
Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados. Vino tinto al que se le corta la fermentación con aguardiente y así queda dulce; para ello, emplean tres medidas de vino y una de aguardiente, y seguidamente lo tapan bien. Muchos de los licores que hoy se hacen en Galicia utilizan el aguardiente de orujo como base.
Ahumado
Aroma y sabor que adquieren algunos vinos al contacto con el tostado de las barricas.
Aire, dar
En Jerez, abrir las botas de mosto en fermentación para expulsar el anhídrido carbónico.
Aireación, del mosto
Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la multiplicación de las levaduras.
Aireación, del vino
Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo.
Aireado
Vino que ha perdido parte de sus aromas por una incorrecta exposición al aire sin que se produzca la quiebra oxidásica. Por trasiego ha perdido aroma, se muestra pobre de sabor y predomina el etanol al olfato.
Airén
Variedad de uva blanca, más abundante en Valdepeñas, La Mancha. La uva blanca más abundante en España. Cultivada mayoritariamente en La Mancha, produce vinos pálidos, ligeros, frescos y fáciles de beber.
Ajerezado
Que recuerda a los vinos de Jerez.
Ajo
Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico.
Alambique
Instrumento utilizado para la destilación de líquidos mediante el proceso de calentamiento. Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentín en el que se enfrían y desde el que van cayendo a un depósito de recogida. En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor.
Albaricoque
Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).
Albariño
Se trata de un vino blanco seco, amplio y delicioso. Tiene un color amarillo pajizo-verdoso ligeramente burbujeante, de sabor afrutado y floral. Es una variedad de uva blanca de Galicia (España) y el norte de Portugal.Es un vino monovarietal elaborado con la uva albariña. La albariña es una uva pequeña que no da tanto caldo como otras. De grano pequeño, algo dulce y glicérica, produce vinos muy aromáticos y de gran calidad. Los mejores, en años excepcionales, van ganando complejidad en botella durante varios años. El albariño es ideal para acompañar mariscos, pescado y aves.
Albarizas
Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.
Albillo
Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc).
Alcachofa
Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos. El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa.
Alcalino
Condición de un vino de PH muy alto que muestra color apagado, aroma pobre y poco sabor.
Alcohol
Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etanol. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol puro.
Alcohol metílico
Denominado también alcohol de madera porque se obtiene para su aplicación industrial de destilación seca de maderas. Es muy tóxico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,5 gr/l está prohibida. Sinónimo: metanol.
Alcoholes superiores
Familia de alcoholes que existen en el vino en proporciones muy pequeñas y ejercen influencia en el aroma.
Alcoholes terpénicos
Ciertos alcoholes que se encuentran en muy pequeñas proporciones en la uva, pero que son los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.
Alcohólico
Vino en el cual se percibe claramente su contenido alcohólico en nariz y paladar.
Aldehídos
Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Ver acetaldehído .
Aleatico
Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel.
Alegre
Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
Alhelí
Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.
Aliáceo
Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven, que tiende al sulfhídrico o al mercaptano, pero débilmente.
Alicante bouschet
Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.
Aligoté
Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes. Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir.
Almendra
Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de oxidación en vinos blancos o incluso el llamado "gusto de la luz" de los vinos espumosos, mal conservados). (Ver más de la almendra)
Almendrado
Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados. (Ver más de la almendra)
Almijar
Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.
Almizclado
Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etc).
Aloirado
Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, "tawny" (tostado).
Aloque
Vino rosado con reflejos violáceos.
Alterado
Vino con olor desagradable a ajos o huevos podridos. Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos. Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.
Alternaria
Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.
Altesse
Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.
Alumbrar
Acción de cavar la tierra alrededor de la cepa.
Alumbre
Ácido tartárico depositado en las paredes de las cubas.
Alvarelhao
Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal.
Alzado
Elevación de los sarmientos de una vid utilizando tutores de madera
Amable
Se dice del vino que es muy afrutado y posee buen equilibrio, pudiendo a veces resultar algo abocado y resultando muy agradable en la cata.
Amargo
Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua. No debe ser confundido con el sabor del tanino o con los sabores metálicos.
Amargor
Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del color.
Amargoso
Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.
Ambar
Concepto que en vinos blancos indica un tono ligeramente dorado y en general un aroma y sabor muy agradable debido a su contenido en succínico. Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de Jerez o en los brandies.
Ambarino
Color de algunos vinos blancos que recuerda al del ámbar.
Amianto
Aroma alcalino de ciertos vinos originado por un defecto de los filtros.
Amigdalino
Aroma o sabor a almendras amargas originado por la ruptura de las pepitas en la estrujadora.
Amina
Función química orgánica. Olor desagradable que recuerda a los felinos. Procede de una mala elaboración y falta de limpieza en la bodega.
Aminado
Sabor y aroma a animal felino de los vinos envasados en recipientes sucios.
Aminoácidos
Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las levaduras. (Ver más de los aminoácidos)
Amontillado
Vino generoso de color ámbar, de aroma punzante y avellanado, suave y lleno al paladar, seco y con una graduación alcohólica aproximada de 18º.
Amoratado
Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.
Amortiguado
Condición de cata de un vino que no muestra características destacables aunque se intuye que pudo tenerlas.
Amoscatelado
Vino con perfume de Moscatel.
Ampelografía
Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.
Amplio
Se dice del vino que resulta lleno, completo y rico en matices.
Ampuloso
Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que llena la boca.
Añada
Partida de vino procedente de la misma temporada de vendimia.
Análisis organoléptico
Cata. Análisis sensorial.
Ananás
Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación en fresco.
Andana
Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras en las naves de crianza, en general hasta un máximo de cinco filas.
Añejo
Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.
Anémico
Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color. Vino sin cuerpo ni color.
Anguloso
Vino cuya aspereza domina sobre las demás.
Anhídrido carbónico
Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas (hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).
Anhídrido sulfuroso
Gas incoloro responsable de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación. Se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. Su empleo está estrictamente reglamentado.
Anieblao
Vino turbio
Anillo
Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión que se ejerce al encorcharla.
Animal (serie)
Aromas que aparecen en los vinos generalmente en su etapa de crianza en botella. Recuerdan al cuero, las pieles mojadas, la caza, etc. y resultan muy agradables.
Anís
Aroma a esta planta de algunos vinos blancos. (Ver más del Anís)
Anisado
Con sabor u olor que recuerda al anís.
Anisol
Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho, especialmente del sabor a corcho.
Anosmia
Del griego anosmos, "inodoro". Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede hablarse también de agnosia olfativa.
Antocianos
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
Antoxianinas(antoxantinas)
Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta.
Anubado
Vino blanco con aspecto empañado y grisáceo.
AOC
En Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC). Es la máxima categoría en los vinos franceses. Todo el sistema de Denominaciones de Origen, en España, está basado en el ejemplo francés.
Apagado
Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido para conservar azúcares residuales. Vino falto de brío.
Apaleo
Operación que se ejecuta con la vara de apalear, para mezclar los caldos. Es una barra de hierro acerado inoxidable, con un extremo en forma de asa y el otro provisto de seis u ocho perforaciones que albergan escobillas de palma.
Aperitivo
Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo vermut.
Aplanado
Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
Apretado
Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.
Arabinosa
Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.
Aramón
Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares.
Araña roja
Es un ácaro tetraníquido, cosmopolita y muy polífago, dado que afecta prácticamente a todos los cultivos protegidos, cultivos al aire libre, y gran número de especies espontáneas. (Ver araña roja)
Arándano
Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se sirve con los platos de caza.
Arbóreo
Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se detecta en ciertos vinos.
Arcilla
Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una arcilla especial para clarificar los vinos La bentonita o arcilla clarificante.
Ardiente
Vino desequilibrado por un excesivo contenido alcohólico.
Ardor, que produce
Característica no inmediata, de condición gástrica, negativa de un vino, por pH muy bajo.
Arista
Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.
Aristas
Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo, que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.
Aristocrático
Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.
Arlo
Racimos cortados de uva para mesa, que se conservan colgadas para ser consumidas en el invierno.
Armadura
Estructura de un vino sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.
Armagnac
Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.
Armazón
Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.
Armónico
Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes.
Armonioso
Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc. Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.
Aroma
Conjunto de sustancias volátiles que dan su olor al vino. Se distinguen aromas primarios (de la fruta), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza).
Aroma de Roble
Se refiere a un vino que ha recogido parte del sabor y del olor de la barrica de roble en la que ha madurado.
Aromas
Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino.
Aromas primarios
Son los aromas provenientes de la uva, propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas. Puede tener carácter afrutado, vegetal, floral, mineral, etc.
Aromas secundarios
Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). Puede tener carácter etílico, etéreo, levadura, etc.
Aromas terciarios
Son los aromas que provienen del envejecimiento. Son mas notables cuando hay envejecimiento en barricas. Pueden ser de carácter empireumático (madera, humo, etc.), balsámico, especiado, etc.
Aromático
Vino que destaca por su abundancia de aromas agradables.
Aromatizado
Vino al que se han adicionado aromas artificiales.
Aros
Abrazaderas que ejercen presión sobre las duelas de las botas o barriles. Antiguamente se hacían de ramas de madera flexible, actualmente de hierro.
Arrajar
Emparejar las duelas de las botas o barriles por dentro con el mazo.
Arroba
Medida muy utilizada para el vino en muchas comarcas españolas. Generalmente, equivale a 16 litros.
Arrope
Producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo. Sinónimo: mostillo.
Arrumbacion
Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos.
Arruñar
Hacer las diferentes operaciones necesarias para formar la tiesta o cabeza de la bota.
Ascendente
Aroma a acetato de etilo y sabor de inicio de acetificación.
Ascomicetos
Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.
Asentado
Vino estabilizado y completamente acabado.
Asoleado
Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos.
Aspereza
Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos tintos pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo, se utiliza para designar la denominación portuguesa "vinhos verdes".
Áspero
Vino rudo y astringente que transmite sensación de dureza y se agarra al paladar.
Aspillas
De aforo, es una vara de madera de caoba o haya para medir el líquido contenido en las vasijas; “de vacío” es la de medir el espacio no ocupado en ellas.
Assemblage
Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.
Astringencia
Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.
Astringente
Que da sensación de amargor y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas bucales. Se dice de estos vinos que "se mascan". Es debido a su exceso de taninos.
Asurada
Uva quemada o alterada por exceso de calor.
Aszú
En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de Tokay elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.
Atado
Sujeción de los sarmientos que no se han eliminado en la poda con el objeto de preparar la cepa para la siguiente temporada.
Ataque
Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
Atejado
Se dice del vino que presenta un color anaranjado rojizo, semejante al de las tejas. El color atejado o color ladrillo es característico de algunos vinos tintos muy viejos.
Atemperado
Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura a la de la habitación.
Aterciopelado
A la vez suave y fino al paladar.
Atufado
Avinagrado.
Aubun
Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como counoise. Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena. Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.
Áureo
Vino blanco de color intermedio entre el pajizo y el neto de oro y con marcado brillo.
Auslese
En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza natural, sin tener que recurrir a la chaptalización. Se refiere a la categoría QmP de los vinos blancos elaborados con uvas seleccionadas por su madurez con base a un nivel establecido legalmente según la región de origen. Un buen Auslese se beneficia con el envejecimiento en la botella durante varios años.
Austero
Calificativo que se emplea para describir vinos equilibrados y gratos aunque no exhiban una gran expresividad.
Auténtico
Este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las costumbres locales, leales y constantes.
Autólisis
Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica "el vino se nutre de su madre". En contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas. Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.
Avellana
Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava. A veces presenta el matiz de la avellana tostada.
Avinagrado
Atacado por la picadura acética. Vino con sabor y/o olor a vinagre.
Azúcar
Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.
Azúcar reductor residual
Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en alcohol por las levaduras). Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.
Azucarado
Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación. Practica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria.
Azufrado
Desinfección de las cubas u otros envases, que se realiza quemando en su interior azufre en comprimidos o unas trencillas de algodón impregnadas en azufre, llamadas “pajuelas”. También vinos que presentan un exceso de anhídrido sulfuroso o SO2. Su olor recuerda al fósforo recién prendido o al carbón.
Azufre
Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. Ver sulfuroso. Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.
Azufre, olor
Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.
Azul
Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido. Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.
Azumbre
Medida de capacidad equivalente a dos litros.